就在零售化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢的時候，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)在通過“餐飲新零售化”做差異化布局。今年，全國超過100家餐飲企業(yè)，先后與新零售的標桿盒馬達成合作，共同推出了近500種全新的商品，共探餐飲新零售化。

疫情的常態(tài)化，成為餐飲企業(yè)轉型的催化劑，零售化成為行業(yè)公認的大勢所趨。

“轉型零售化，并不只是把餐品搬上超市貨架那么簡單，這背后是商品思路、供應鏈的全方位改變。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示。預制菜、半成品早已經(jīng)是餐飲企業(yè)解決標準化難題的常用方案，這種試水目前并沒有給餐飲企業(yè)轉型帶來破局。

跟新零售合作，被認為是可以“彎道超車”的一種試水。

比如，南翔小籠包是江浙滬地區(qū)火了30多年的小籠包品牌，并且也早已涉足零售市場，速凍南翔小籠包是各大商超賣場貨架上的“常駐嘉賓”。與盒馬的合作，雖然讓南翔食品“吃盡了苦頭”，但也令其首次以4天保質(zhì)期的鮮品形態(tài)呈現(xiàn)給消費者。

南翔食品與盒馬共創(chuàng)的冷鮮小籠包

小籠包從冷凍轉冷鮮并非易事，南翔食品也從來沒有做過這樣的嘗試。難點在于，冷鮮小籠包的面皮會隨著時間的延長，不斷吸收餡料的汁水，影響外觀和口感。

經(jīng)過多次嘗試，南翔食品將包子皮換成了面筋含量更高的面粉，包子餡從冷凍豬肉換成了冷鮮的黑豬肉，再加之生產(chǎn)工藝的改良，最終讓盒馬門店里出現(xiàn)了冷鮮短保、汁水豐富的南翔小籠包。今年11月，這款小籠包已經(jīng)隨盒馬走出江浙滬，陸續(xù)登陸全國盒馬門店。

金陵&盒馬聯(lián)合品牌經(jīng)典菜

南京金陵飯店與盒馬的合作，則是另一個故事。金陵飯店的美食在南京是品質(zhì)餐飲的代表，但因為絕大部分菜品只能堂食，價格高昂，讓很多消費者對其望而卻步，且購買渠道受限。與盒馬的合作，將店內(nèi)的經(jīng)典名菜，以中央廚房生產(chǎn)的方式提升效率并降低成本和售價，讓更多消費者可以在盒馬線上線下，以更親民的價格買到五星級飯店短保冷鮮的名菜。

農(nóng)耕記與盒馬合作推出的有料火鍋系列

農(nóng)耕記在與盒馬合作的過程中，逐漸搭建起自身的新零售業(yè)務板塊。農(nóng)耕記相關負責人朱科諭表示，起初做零售化是為了應對疫情對堂食的沖擊，嘗試將門店的一些菜品做成半成品通過電商平臺售賣，但收效一般。

與盒馬的合作，讓農(nóng)耕記看到餐飲新零售化的正確姿勢：需要從消費者的角度出發(fā)重新設計產(chǎn)品。例如，消費者對于傳統(tǒng)餐飲半成品的認知就是不健康、營養(yǎng)流失嚴重、口味與餐廳差異大等。以此為出發(fā)點解決問題，讓消費者買到的半成品更新鮮，比如在盒馬上架的，0-7度冷藏，保質(zhì)期4天，新鮮度提上去了。此外，考慮到用戶購買快手菜的原因是求快和方便，也設計了通俗易懂的操作說明，讓消費者能夠“3分鐘、做出餐廳大廚菜。“

老字號、老牌五星級酒店、網(wǎng)紅品牌，三種不同的餐飲企業(yè)，都跟盒馬產(chǎn)生了不同的“化學反應“，是100多家餐飲企業(yè)把新零售作為試驗田的成功縮影，這也給盒馬的用戶帶來了不斷更新的商品。

盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強表示，目前盒馬的上千款半成品菜和預制菜，自研商品比例超過6成，另外4成主要來自與餐飲供應鏈及餐飲品牌的合作。餐飲企業(yè)品牌力強、也有產(chǎn)品力的積淀，跟盒馬聯(lián)手，一是更貼近年輕一代消費群體，二是碰撞出更具有差異化的創(chuàng)新品，共同為消費者帶來更順應當下潮流趨勢的好商品。