11月底到12月初的短短兩周時間，諸多大調料廠商集體宣布漲價，加上今年陸續宣布漲價的其他供應鏈廠商，在疫情及其他因素帶來的諸多連鎖反應下，漲價已是大勢所趨，而且這一趨勢正在形成全球化影響。

對餐企而言，前是錢袋子越來越緊的消費者，后是不斷漲價的原料，如何承壓，或將成為2022年的最大課題。

漲價，可能是今年餐飲相關企業談起供應鏈時，頻率最高的關鍵詞之一。

在和紅餐網的交流中，不少后端廠商都表示，從去年開始原料價格就一路走高，今年漲價幅度總體更大，甚至有原料的漲幅達到20-30倍。餐企則表示，自己的很多供應商都已經漲價，但面對有收緊消費趨勢的C端市場，自己又不敢漲價，只能硬撐。

而讓餐飲界更為擔憂的是，出現這一現象的不僅是國內市場。今年以來，全球的食材供應鏈或多或少都出現了問題，這極可能導致2022年甚至在更長時間內，終端壓力增大。

調料、食材漲價沒停過 全球陷供應鏈危機

從11月底到現在，廚邦、鳳球嘜、李錦記、恒順醋業、加加食品等多個調料廠商，集體發出了漲價通知，漲幅在3%-10%不等。加上10月中就已率先提價的海天味業，調味品頭部企業基本上都進行了漲價。

此外，廣州鹽業、雪天鹽業、蘇鹽井神等鹽業公司，梅花生物、蓮花健康等味精龍頭，火鍋食材龍頭安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾實業、金龍魚、卡夫亨氏、雀巢、熊貓乳品等企業也紛紛宣布漲價，就連被認為是“窮人福音”的涪陵榨菜也宣布漲價，主營掛面的克明食品從12月1日執行新價格，炒貨龍頭恰恰瓜子10月也通知稱漲價8%-18%不等……

據不完全統計，僅今年9-11月，宣布漲價的企業超過40家，覆蓋調味品、速凍食品、休閑零食與乳制品等領域。

△9-11月部分企業漲價情況

對此，有業內人士表示，漲價后的行業成本端壓力，短期內仍難以得到緩解。而調味品供應商的漲價，也只是今年餐飲后端漲價的縮影。

早在今年年初，餐企就已感受到了一波食材漲價潮。

不少餐企老板對紅餐網表示，開年以來，牛羊肉、淡水魚及部分依賴進口的高端干貨食材漲價格外兇猛，原本只需23元左右的牛肉上漲至35元，幾乎“只漲不跌”，淡水魚漲價也曾沖上過熱搜。

此前公布的數據顯示，食材漲價已是普遍現象，餐飲相關原材料成本達近七年來的最高。可以說今年除了豬肉價格下跌，其它食材普遍都在上漲，“菜比肉貴”也一度成為社會熱議話題。

據農業農村部監測，10月以來，全國286家產銷地批發市場的19種蔬菜平均價格已上漲 27%，一些基礎蔬菜相比以往同期都有了不同幅度的漲價，一些甚至突破10元/斤。

而對餐企來說用量最大的食用油，漲價帶來的壓力也最為明顯。

今年以來，國內食用油的“漲聲”似乎就沒斷過，2月左右，菜油、豆油價格創下當時的新高；4月上游食用油原料的價格，同比去年已近翻倍；10月有小型食用油加工企業表示，每賣一桶成品菜籽油會虧損超10元，售價至少翻一倍才能回本……

相比國內，國外的漲價潮似乎來得更為迅猛。

聯合國糧農組織發布的全球食品價格報告顯示，今年3月全球食品價格連續10個月上漲，達到近7年最高水平，11月世全球食品價格指數來到10年來最高點，在過去一年內，全球市場食品價格上漲了近三分之一。

作為全球通脹“領頭羊”的美國，10月CPI同比上漲6.2%，為1990年12月以來最高水平，因為無骨雞肉缺貨，美國肯德基甚至宣告“無雞可炸”；英國麥當勞宣布停賣奶昔，星巴克、Wingstop炸雞也遭遇食材短缺；

日本農林水產省數據顯示，洋蔥零售價較往年高出近五成，土豆上漲近三成，砂糖、小麥粉、醬油、魚肉制品等近千種商品持續漲價，這個秋天也被日本媒體稱為“漲價之秋”；

新加坡貿工部長11月表示，新加坡食品價格在持續上漲6個月后，預計在未來幾個月還將進一步上漲；韓國CPI高于預期，本土牛肉（韓牛）里脊肉價格上漲18%，本土五花肉較去年上漲近30%；印度西紅柿批發價已經翻了一番；多國奶制品價格水漲船高……

漲價或將一直持續 餐企將繼續承壓

盡管，食品價格變貴的原因有很多，比如今年全球極端天氣頻發導致各國農副產品整體供不應求，據了解，本次蔬菜價格大幅上漲的主要原因，也與最近的寒冷天氣和汛情導致供應短缺有關。

但在此之外，在新冠這個巨大黑天鵝之下，除了食材、原料本身，更讓人憂心的是生產、運輸這些產品的人。石油、天然氣等能源價格的飛漲，是人口流動下降帶來的人手不足，及其帶來的一連串供應鏈問題，我國食用油價格的步步走高也與此密不可分。

也許，在此之前，大多數人都不太關心食物從哪里來，對“經濟全球化”的理解也僅停留在國門的開放之上。但現在，全世界都應該已經得到了一個痛苦的教訓——相隔萬里的經濟體如此緊密地關聯在一起，以至于任何一個地方的延誤和短缺，都會波及到幾乎所有地方，即使這個波及鏈條再長，總有一天會傳導到我們的餐桌。

由于新冠疫情大流行，全球供應鏈一直處于壓力之下，大量貨輪或“漂流”大海之上，或堆積在港口，碼頭、冷庫爆倉的新聞在今年屢見不鮮，讓整個餐飲供應鏈都出現了“腸梗阻”。

人力減少、船舶延誤，碼頭沒有工人卸貨，卸了貨沒有卡車司機運送，讓本就脆弱的家莊鄉、航運、物流再受重創，并造成全球主要港口出現供應中斷，運輸成本集體走高。

不要以為這是西方世界的失敗，當海上通道被擁堵，國內焉能不受影響？原料的短缺，讓養殖戶、生產商承壓，國內凍品、海鮮水產的減少，也在加大其他肉產品的供給壓力。

期貨市場信息顯示，目前馬拉西亞的棕櫚油產量及出口均低于預期，再加之美國大豆油供應緊張、南美天氣因素，以及疫情影響下海外國家勞動力緊缺，都造成了油脂類產品的緊缺，而它們正是餐食、茶飲等產業的重要原料。

全球的經濟、用工狀況一天得不到改善，漲價就可能繼續下去。

同時，雙控繼續發揮作用，對生產企業的限制也實實在在地存在著，我們可以不去探究背后的原因，但卻很難不關心原料、包裝等成本的上漲。

僅看近期發出調價廠商的通知，漲價的原因中都提到了運輸、包裝成本的上漲，而諸多業內人士都表示，這些漲價因素在短期內很難得到改善，并有繼續走高的趨勢。

12月6日，在中國社科院主辦的“2022年《經濟藍皮書》發布會暨中國經濟形勢報告會”上，專家預計2022年CPI漲幅相比2021年將有所擴大。

疫情、全球極端天氣頻發導致的農產品整體供不應求，還有石油和天然氣等能源價格的飛漲，人口流動下降帶來的人手不足，加上疫情讓各國關系出現裂縫，全球似乎都陷入到一種“向下”的循環中。

大部分業內人士都認為，在全球各種形勢的影響下，大宗農副產品價格將持續上揚，未來后端供應鏈企業，可能繼續通過提價來應對成本的上升。

平衡好市場和成本 餐企要做好打持久戰的準備

而這一系列漲價鏈條的終端，就是與消費者實實在在打交道的零售企業、餐飲企業。

餐企的承壓從去年便開始了，“兩頭烤”或許是餐企這兩年較為恰當的形容，一頭是后端供應鏈漲價，另一頭則是慢慢捂緊錢袋子的消費者。

疫情帶來的全球經濟“急剎車”，讓前文提到的所有問題影響著諸多行業。與此同時，裁員、倒閉、漲消費不漲工資等壓力，也讓消費者開始有意識地收緊消費，使本就因為供應鏈、房租、水電等承壓的餐企不敢輕易漲價。

年初，海底撈、西貝漲價就引來市場的巨大反彈，讓消費者對漲價更為敏感，也讓餐企對漲價愈加謹慎。

但對餐企而言，也不可能一直承壓不做疏通。疏通，更加考驗餐企的管理、經營能力。

比如一些餐飲門店，本來外賣占的比重就比較高，疫情后干脆放棄店租，選擇熊貓星廚這樣的共享廚房，專營外賣，在保障經營的同時，也實現了成本的降低。

一些餐企則更多地和供應鏈企業合作，通過預制菜降低成本。一來預制菜的市場預期較高，供應鏈企業特別是復合調料、中央工廠本就有心進軍餐飲行業，這樣他們也能通過更高的產品形態抬高利潤，降低原料漲價帶來的利潤影響，就像賣一顆土豆的利潤，和賣一袋土豆做成的薯片的利潤，是不同的。二來，餐企也能通過預制菜形成更大規模采購，降低成本，原來只能一個月采購一次，預制菜則可能可以一次性訂購半年的量，以此形成規模效應。

有些餐企通過調整產品、菜單，主推利潤更高也受消費者喜愛的產品；有些餐企則通過更加明確的受眾群體，做更極致的餐品、體驗，確保每月的客流并做高利潤；也有餐企開拓其他品牌，或是通過數字化分析、管理方式，提高坪效……

但總體而言，餐企老板都更應該明白，餐飲早已經變成一個需要科學經營，多部門、多板塊協作，互聯網、數字化等多工具運用的綜合性社會產業，對餐飲老板、餐企團隊都有了更高的要求。特別是在現在特殊的大環境背景下，在全球經濟風云變幻，全球供應鏈漲價潮下，餐企更要做好長期應對的準備，選擇長期戰略而非短期戰術。

如何平衡成本和市場，可能會是餐飲業明年甚至接下來幾年內的主要課題。