2月21日，海底撈發布盈利預警，2021年預計凈利潤虧損38億至45億，即，一天虧損1041萬到1232萬元，這一規模遠高于分析師們估算的凈虧 3 億至 10 億元。截止發稿前，海底撈報18.9港元/股，總市值1051.3億港元。

近兩年，疫情的反復讓線下餐飲賽道充滿著不確定性，呈現出一副冰與火之歌。

海底撈市值下跌的另一側，從中餐連鎖「鄉村基」到粵式連鎖火鍋「撈王」、麻辣燙連鎖品牌「楊國福」、甚至連鎖面館「和府撈面」依舊奔赴在上市的路上，「張拉拉」、「馬記永」也在繼續融資擴張。

在餐飲界，資本永遠在尋找下一個“海底撈”，但如今，線下餐飲的“標桿”和“領軍式”人物海底撈遇冷，線下餐飲還香嗎？

01

海底撈這兩年：

從關店300家，到虧損超38億

海底撈可能有兩種死法。一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。

海底撈一直把這對于危機的自省與預判，展示在品牌官網之上。有趣的是，近兩年，海底撈過得有些煎熬，或許正是因為這兩種“死法”同時開始出現了。

繼續從那份公告談起。

具體來看，海底撈在那份盈利預警公告中稱，相較于2020年的3.09億元凈利潤，2021年預計凈虧損人民幣38億元至45億元；與此同時，2021年營收預計超過人民幣400億元，對比2020年約286億元的收入，增長超過40%。

對于此次“巨虧”，海底撈從兩方面給出了解釋。

一方面，2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計約人民幣33億元至39億元；

另一方面，全球持續變化和反復的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來沖擊。特別是2021年下半年，海底撈餐廳運營受到全球區域性疫情暴發和公共衛生管控措施的顯著影響，經營業績較2020年下半年出現下滑。海外門店2021年也出現虧損加劇的情況。

但事實上，最受疫情影響的是2020年。而2020年上半年，海底撈雖凈利潤虧損9.65億元，下半年恢復后，扭虧為盈，全年獲得凈利潤3.09億元。按照正常節奏，隨著國內疫情的相對向好，其不會出現如此嚴重的虧損。

但海底撈的“加速”和“失速”改變了一切。2020年海底撈新開544家門店，2021年上半年繼續開店299家，直至2021年11月，才啟動了“啄木鳥計劃”，關停300余家門店。

顯然，相較于疫情，海底撈的巨虧來源于戰略與管理問題，張勇在疫情之下，“逆襲抄底”失敗。

此外，除預警公告中展現的“經營管理”問題外，海底撈在近兩年也曾多次因為食品安全問題跑上熱搜，在此不過多贅述。

當“管理”+“食安”都出現問題，海底撈近兩年的掙扎與煎熬，也就不足為奇。

02

連鎖餐飲爭先融資、上市

“老牌”與“新貴”的共同困局

其實，海底撈每次發布盈利預警或是關店等消息后，市場中都不乏唱衰之聲，但我們不做過分解讀，況且，創始人張勇止損也算及時。

不過另一方面，正如開篇所說，在海底撈遇冰的這兩年，餐飲賽道卻不乏“新貴”，如火鍋賽道中的「周師兄」、「朝天門碼頭」、「巴奴」、「撈王」等先后獲得融資；主營海鮮火鍋的「七欣天」更是已經走在上市的路上。再如另一個備受資本青睞的線下餐飲品類--面館，「馬記永」、「張拉拉」、「陳香貴」等在短短兩年內接連獲得多輪融資……

他們都憑借著滿足市場需求、工藝和口味的獨特性、可標準化以及可規模化等特征，備受資本青睞。

而海底撈如今的困境，或許也是當下市場“新貴”未來會遇到的問題：市場之困、產品之困、以及企業自身經營發展問題。

首先，從市場來看，國內疫情依舊有著深遠的影響，即使向好，但依舊充滿不確定性，這對于所有線下餐飲行業都是個挑戰。

再者，消費者需求確實在升級，但價格卻成為了創業者給到升級的唯一答案，一碗面、一碗麻辣燙可以賣到30+，“花錢買環境”似乎已經成為餐飲界的常態。確實，餐飲賽道還有很多新故事值得挖掘，但消費需求，還是有待解決的痛點。

就如海底撈，一開始，是服務打動消費者，但當這波熱潮過去后，服務也成為海底撈的吐槽點。最終要盈利、要長久的答案還是產品。

繼而從產品來說，無論是已經進入下半場的火鍋，還是風頭正盛的面館等細分品類，新銳玩家都層出不窮，標準化是新式餐飲的優點，但同樣是弱點，意味著沒有行業壁壘。

一方面，同類型玩家層出不窮，但各家做法差別不大，口味難做出差異化，食材和口味趨同，消費者面臨體驗疲勞，這并不利于消費者保持口味忠誠度，一旦難以形成復購，其財務模型也會變差；

另一方面，同一品牌的產品創新迭代的速度也同樣重要。無論是何品牌，用戶增長始終依靠的是“維護老客、吸引新客”，單一或幾個產品吸引新客或許容易，但卻無法維持老客群體，長此以往下去，品牌的重點始終只能放在新客群體上，只會進一步增加運營成本，更何況還有競品虎視眈眈。

最后，企業自身經營發展方面。

事實上，不停開店是連鎖化餐飲企業增收增利的常見方式，畢竟單店總有單位時間產出上限，因此想要進一步增收，就只能繼續開店。

可以看到，「和府撈面」、「馬記永」、「張拉拉」這些容易標準化復制的店面，都在做這件事。但快速擴張不僅考驗運營能力，還對企業組織管理提出更高要求，也是“新貴”們日后會“踩雷”的一點。

尤其是偏愛將門店開在購物中心的“新銳”，仍要面臨購物中心的線下客流存在天花板、盈利模型線性增長等問題。

最后不得不提的是，掌握上下游供應鏈、經營經驗等優勢的海底撈也不是沒干過連鎖餐飲副業。據不完全統計，近兩年，海底撈在全國孵化了10個快餐項目。

其中十八汆面館、秦小賢、撈派有面兒、佰麩私房面，都主打面食品類。此外，還有主打蓋飯的飯飯林，主打簡餐的五谷三餐，主打米線的孟小將米線，主打水餃的駱大嫂水餃，主打土豆粉的喬喬的粉，以及日料店大牟田。

但據媒體報道，部分副品牌已出現門店停業的現象，包括喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、大牟田。

03

結語

總會有人在咖啡賽道找下一個星巴克，在鹵味賽道尋找下一個絕味，同樣餐飲界，也永遠有人在尋找下一個海底”。

即使張勇曾不止一次表示，海底撈是被過度“神化”了。

“為什么要學我們呢？我們只是沒垮而已。”“別學海底撈，我們現在還是一身問題。”

轉眼到了2022年，“一身問題”的海底撈在改錯止損，但資本對于線下餐飲，以及這套“標準化、規模化”模式熱情依舊不減，下一個“海底撈”似乎呼之欲出。

雖然可以肯定的是，消費者會繼續消費，線下餐飲也還是一門好生意，但在同質化程度越來越高，競爭也越來越激烈的線下餐飲市場，泡沫之后，誰能笑到最后，還不得而知。

部分資料參考：

《重虧的海底撈，還敢說“頂天立地不如鋪天蓋地”嗎？》 快消