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一邊加盟暴雷，一邊融資千萬

最近鹵味火鍋熱議不斷

最近的鹵味火鍋賽道可謂風云變幻。

首店開業不到半年的牛爽爽鮮鹵牛肉火鍋（以下簡稱“牛爽爽”）獲梅花創投、智連資本的近千萬元天使輪融資，迅速引發行業關注。

這是繼巴奴、周師兄、珮姐等火鍋品牌融資后，又一火鍋品牌獲得了資本的青睞。

“吃肉要盡興，奶茶無限續”、“牛肉要吃爽，就來牛爽爽”、“鮮鹵鋪子”……門頭上的種種標語將牛爽爽的定位彰顯無疑：以“鹵味”店中店、奶茶、牛肉為特色的融合型社區火鍋。

牛爽爽品牌門店

據了解，牛爽爽創始人張爽曾是楊國福麻辣燙遼寧總代理，后創立火鍋燒烤食材品牌川鼎匯，自建了供應鏈體系。如今她再度創業，瞄準了鹵味火鍋賽道。

而就在此前不久，某明星鹵味火鍋品牌遭遇“黑天鵝”，其因加盟商維權頻上熱搜。相關數據顯示，該品牌巔峰時有800多家門店，如今只有500多家，縮水明顯。

一面有人融資，一面有人暴雷，鹵味火鍋賽道到底還行不行？

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鹵味火鍋賽道到底還行不行？

>>先看行業規模：從88億元至368億元，一路猛增

鹵味火鍋是最近幾年火起來的一個新品類。其以“鹵味+市井風+川渝火鍋”的風格在全國遍地開花。

據《2022中國火鍋大數據報告》，2019年至2021年，鹵味火鍋的市場規模從88億元猛增至368億元，在川渝火鍋中的規模占比從3%猛增至15%。在2020年更是達到市場規模465億，占比22%的高點。

“鹵味火鍋”拆開來看就是火鍋和鹵制品。實際上，近年來這兩大賽道都在不斷增長。

據《2022中國火鍋大數據報告》，火鍋行業2021年的市場規模是5128億元，是中式餐飲第一大品類，其未來五年的年均增長率都在12%~15%左右。

另據中信證券相關報告，2020年我國鹵制品市場總規模達3033億元，2010~2020年的復合增速為10.9%，預計未來五年仍以7%的增速快速增長。

來源：中信證券

>>再看門店表現：有新品牌日營收達2萬

前文提到的新品牌牛爽爽，目前只在上海寶山區有一家門店，雖然只有120平，但自從今年1月28日開業以來，日營收額始終保持在2萬元左右，即使4月有疫情影響，但作為保供企業，其日營業額依然未降。

該賽道的代表品牌鹵校長，走“現撈熱鹵+免費甜品+重慶火鍋”的路線，在抖音，僅“鹵校長”話題就有2.5億次播放。

在大眾點評，其觀音橋直營店的網友推薦菜TOP10中，鹵味產品占了50%，“辣鹵耙雞爪”、“辣鹵耙肥腸”更是位居前兩名。其他多家門店的情況也與之類似，足見鹵味產品受歡迎程度之高。

另據牛好牛鹵味牛肉火鍋創始人張勇介紹，他們家鹵牛肉產品的營收占總營收的6成，是門店營收的扛把子。

以上，可用業內人士的評價總結，“大眾對暴雷品牌的爭議點在于明星代言，而不是鹵味火鍋這個品類”。簡單說，鹵味火鍋本身是沒有問題的。

當然，也有火鍋老板對鹵味和火鍋組CP表示質疑，“鹵和火鍋是兩種食材烹飪方式的疊加，火鍋中加鹵味有種喧賓奪主的味道。”但整體而言，看好者多于質疑者。

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鹵味火鍋賽道的三個趨勢

深耕社區→外帶/外賣→持續下沉

>>逃離商場，深耕社區，用復購做長線生意

火鍋餐見數據研究院分析了北上廣深、成都、重慶、鄭州等城市的多個重點商圈的餐飲店經營狀況（數據源自窄門餐眼），發現餐飲商場店的平均經營時長不足3.4年。

其中北京合生匯、深圳萬象城、鄭州正弘城的餐飲店均不超過2.6年，可見商場雖是流量池，但也競爭激烈。

最近三年的疫情讓商場店的流量受到顯著影響，失去了流量優勢，商場店不再是香餑餑。

像牛爽爽就選擇在社區開100-200平的小店，是一個相對穩妥的戰略；老品牌牛好牛鹵味牛肉火鍋，則一直以來都是開“社區”店。

>>引入店中店，可堂食可外帶，提高坪效

就像新品牌牛爽爽，將鹵味單獨做成“鮮鹵鋪子”店中店，以“現鹵現賣不過夜”為賣點。

一方面可以堂食，填補顧客等餐時間，另一方面可以持外賣/外帶，擴大顧客群體，提高坪效。

>>走下沉市場，與頭部品牌錯位競爭

很多知名火鍋品牌的發展路線都有一個共同特點：先占領一二線市場，再拓展三四線市場。

比如海底撈，財報顯示，其門店總數從2018年的466家增長到2021年的1443家，其在三線及以下城市的門店占比則相應地從25.27%增長到38.74%，下沉趨勢明顯。

鹵味火鍋品牌巴鹵社老火鍋，在下沉市場的門店占比高達82.46%；蜀小妖市井鹵味火鍋的門店都集中在三線、四線城市；牛好牛從成立起就一直面向“下沉市場”，甚至下沉到鄉鎮。

說到最后

目前只有一家店的牛爽爽，其模式能否跑通，有待市場驗證。但可以預見，類似的走“火鍋+店中店”、“下沉市場社區店”的品牌有望殺出。