出品/餐企老板內參 

撰文/蔡大柒

極致性價比、極致坪效、產品升級……

火鍋品類正經歷一次全新的洗牌與震蕩。

火鍋巨頭發展“降溫”

這品類還能再沸騰嗎？

剛剛過去的半年財報季，火鍋品牌均出現了不同程度的虧損。

營收167.64億元的海底撈，同比下降了16.6%。呷哺呷哺收入21.56億元，較去年同期的30.47億元，減少了29.22%。

虧損外，各品牌的拓展節奏明顯放緩。

“啄木鳥計劃”推行下，海底撈關閉了276家，門店收縮至1435家，呷哺呷哺收縮至810家，湊湊火鍋拓展至198家，半年時間只新開了15家店，九毛九委以重任的慫火鍋只開了兩家新店……

巨頭們的“降溫”發展，讓人不禁猜測，火鍋這品類還能再沸騰嗎？

答案是肯定的！大眾的消費熱情仍在，需求仍然旺盛。

但疫情沖擊下，整個火鍋賽道已經發生了巨變，老模式不再適用，新物種、新玩法頻出，火鍋走向了綜合實力競跑的新階段！

餐飲升級帶飛火鍋

新一輪產品競賽開始了！

海底撈的半年財報中，除了“啄木鳥計劃“外，還重點提到了產品層面的創新。

從消費者體感來說，海底撈上新的節奏明顯加快了，幾乎每個月到店都有明顯的物料指引——這個月又上了什么新品。

2021年底，“啄木鳥計劃”開啟后的一個月，海底撈開了個“2022新菜來了”的品鑒會，上新了7款真香鍋、海底撈羊肉天團等適合冬日的新品。

這種全國范圍的同步上新，與之前零散上新的模式比，還挺重磅的。海底撈還宣布，一年至少兩次的全國重點產品上新節奏。

自此產品創新節奏開始加快，鍋底、菜品、小吃、飲品，都有新品。相關數據顯示，海底撈1年內有200款新品在不同門店上新。

服務之外，海底撈似乎在尋找新的價值點，產品價值的提升成了重點方向。

在西部餐飲創投聯合創始人趙華看來，這種積極的菜品調整，實際上是跟著餐飲大潮流進行的一次升級。

火鍋品類中，牛羊肉、海鮮、毛肚、鴨腸等幾大主流產品，撐起了產品線百分之六七十的份額。之前，門店只是對食材進行簡單的加工，擺盤也簡單。

但隨著新一輪餐飲升級，消費者對口味的需求更復合了，對菜品的感官體驗也提出了新的要求，擺盤要新，要美，要有創意。

同時，在預制菜進去C端市場前，火鍋一直是B端的最大客戶。正在風口上的預制菜賽道也在賦能火鍋賽道，很多菜品都做了提前的預加工，味型更豐富了。

消費者對產品端的需求越來越高，倒逼著火鍋品牌們不斷升級。

海底撈的內部人員曾提到，在涮品、鍋底相對有限的前提下，常用的創新方法便是“老品翻新”，例如新一代的番茄鍋底，番茄量增加了一倍了。

這種升級并非孤例。

在鮮牛肉火鍋品牌左庭右院開在上海的牧場主題店，內參君體驗到了豎放的牛肉拼盤，與平鋪相比，這種擺盤更具新意，更有沖擊力，也更能讓消費者體會到牛肉的新鮮品質。

“產品主義”的巴奴毛肚火鍋提出了“自然的美味”，一批火鍋品牌走在了追求產品極致的路上，這其實也是消費升級的重要特征，講究食材品質，追求自然健康。

提到疫情后火鍋的變化，餐飲老板內參創始人秦朝首先想到的便是回歸品質。

在今年年初，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵再次分享過這一觀點：

“你做的事，最終歸類就是一個產品，別人為什么要為你買單，總要有一個理由，歸根結底還是產品價值，與眾不同的價值，打動自己、感動別人的價值”。

疫情“催化”，當下火鍋的競賽更回歸本質，回歸產品價值了。

開店更穩，模式更輕

對坪效、人效追求更極致了

疫情對火鍋品類的的重要影響，首先體現在開店節奏上。

一重慶火鍋餐飲人提到，不光是火鍋，整個餐飲的發展速度都降下來了，很多品牌都進入了“靜默”期，先活下來再說。對未來大家有太多的不確定性，不敢往前走了，也不知道“拐點”在哪。

唯一可以確定的是，市場的需求還是非常旺盛的，只要一解封，甭管中高端還是性價比火鍋，都是大排長隊，熱鬧地很。

即便是開店，火鍋品牌們也在重新梳理單店模型，向著更輕的方向發展，同時開啟了更精細化的運營模式，對坪效、人效，以及效率等方面有了更極致的追求。

以前開火鍋店，都是大手一揮，開的都是千平大店，現在門店都是200平、250平。

之前開大店，放個垃圾桶要6平方米，現在釘是釘，鉚是鉚，垃圾桶就給1.5平，帳要算到每一平方上。

餐飲老板內參創始人秦朝也提到，“兩人以下極簡社交、極致性價比、火鍋小店業態崛起，如熊貓燙等，在細分市場創造了超高的坪效人效。”

新模式下，新物種頻出。

比如發源自重慶的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經開出了40多家門店，現在集中在西南區域發展。

香漫谷走的是極致性價比路線，人均在35元左右，菜品以“定食”火鍋為主，再搭配一些甜品、飲品。

一人份的小火鍋價格大多在30元左右，如招牌冬陰功鍋39.9元，番茄肥牛鍋36.9元，肉片毛血旺鍋32.9元，走剛需的快餐模式。

一人一鍋，有肉有菜，不需要點涮品，解決了消費者糾結的選菜難題，門店可以提前準備，出餐速度也快，效率也高。出品效率、人效、坪效都能得到有效提升。

再比如拿到融資的熊貓燙，聚焦年輕人的2-4人小聚會場景，鍋底極具創意，為熊貓IP牛油麻辣鍋+現熬水果雞湯鍋，好吃好玩。首店開在深圳萬象天地，官方發布的月坪效能達萬元。

體驗要有特色

但綜合實力不能弱

除了在產品價值、單店模式上發力，內參君也發現，頗具特色的用餐體驗往往能引發熱度，但持續性不強。

例如火鍋中的市井場景，典型的例子便是火爆一時的電臺巷火鍋。

經歷了上海疫情的沖擊后，電臺巷火鍋開在人民廣場的上海首店停業。此外，靜安的門店也暫停營業了。整個品牌呈現了收緊的發展態勢，門店數最高到了70家，現在只剩了30家左右。

作為叱咤上海灘的網紅品牌，電臺巷火鍋的上海首店開業，就創下了一天排隊2000桌的排隊記錄，之后的排隊記錄也維持在1000多人。在當時能吃上電臺巷的，都是敢于排隊的真勇士。

電臺巷的流量利器，便是白瓷磚、方格窗、長板凳、陶瓷杯子等元素營造的市井體驗，在當時“懷舊情緒”盛行的年代，迅速激發了消費者的消費熱情。

隨后市井火鍋成為大勢品類，在全國各地迅速鋪開。電臺巷收縮發展似乎在預告著，這種場景的吸引力正逐漸變小。

另一個類則是迎合年輕人的，輕松愉快的潮派火鍋。

例如九毛九旗下，被寄予厚望的慫火鍋，在上半年實現約為8157萬元的收入，同比增長約457.6%。下半年開啟了快速擴張，不僅開了北京首店，9月份還有7家門店待開。

大排長隊的慫火鍋體現著消費者對服務內容需求的轉變，從海底撈式的熱情服務，轉向更自然、愉快、放松的氛圍，吃著火鍋唱著歌，動感的節奏里蹦著迪。

雖然體驗有特色，但缺點仍很明顯。

例如慫火鍋，雖然延續著太二酸菜魚的打造模式，成功俘獲了年輕人的心，但在菜品層面不高的獨特性也將制約品牌的后續發展，已經有相似的品牌出現，講著類似的故事，上著同樣的菜品，開開心心，歡歡樂樂。

空間體驗的影響力正逐漸變弱，不少火鍋從業者向內參君提到，當下火鍋圈的微變與巨變，都在表明，火鍋賽道不是單項競賽了，比拼的是綜合實力了。

再回頭看看，各品牌的發展規劃：

海底撈要啃啃硬骨頭，重新經營關停門店，還成立新部門，發力社區餐飲；呷哺呷哺將在上海推出“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”，嘗試新路徑；眾多新品牌也在進京入滬，朱光玉火鍋開了上海首店，珮姐老火鍋和慫火鍋已經入京開店……

雖然沒有統一的路徑，但大致的方向都在查漏補缺，拓展路徑，增強品牌的綜合實力，以便在動蕩的餐飲環境中存活下去，謀求更好的發展。

疫情發生的這兩三年里，雖然火鍋賽道已經進行了一輪大洗牌，淘汰了一批競爭力不足的品牌，但接下來的路仍然不好走，競爭依然激烈。但越動蕩越見品牌的根基與功力，“奮勇求生的姿態”，必定會讓火鍋賽道千滋百味地沸騰下去。