來源/火鍋餐見 

撰文/田果、文博

開啟堂食！成都火鍋開啟“花式搶客”

暴雨將停，曙光終現。

9月18日下午，成都市相關部門發布通告，自2022年9月19日零時起，全市有序恢復生產生活秩序，并明確餐飲企業有序開放堂食經營。

▲朱光玉成都店解封后排隊盛況

這一次是成都在封控了十余日之后，徹底地、真正意義上的解封。

成都餐飲人并沒有選擇躺平，而是積極自救，隨之而來，#解封后的第一頓火鍋#時刻，也是成都各大火鍋餐飲紛紛開啟“花式搶客”大作戰的秀場。

1、洞察需求創意型

在朋友圈中，餐見君發現有兩家品牌的活動，非常別出心裁。

一個是如在蜀毛肚老火鍋推出的#清空冰箱計劃#，讓顧客可以“帶菜來燙”，也就是可自帶在家囤積已久還沒吃完的菜品，不得不說，這個活動的策劃者洞察力十足，把引流活動做得貼心實用。

另一個則是營銷老炮兒大龍燚，直接整了個免費領取1000份“退群紀念缸”的活動，缸上書寫“我還沒瘋”解封留念，把成都人民樂觀自嘲的心態凸顯的淋漓盡致。沖著這小小的儀式感，也得去領一下呀，是不？

2、“諧音梗”共情型

封控結束的第一步是什么？就是怒退居家隔離群，這不朱光玉火鍋館就以“退群福利”的名義發了百萬代金券。

同樣的，上爐湯房則以“姐瘋了”（解封了）的諧音梗，巧妙的推出了送鮑魚的活動，讓大家從文案的感情態度上感知活動力度之大。

同樣還有五里關火鍋，把成都封控期間常聽的“5+1”政策改成了自己的活動，即五大招牌菜品1元購，直接能讓顧客記住內容。

3、簡單粗暴打折型

付一八火鍋直接在解封當日，也就是19日零點至六點的時間段，搞了個“零點沖火鍋全場一折”的活動，果真是為慶祝解封沒有套路。

吼堂老火鍋則把它們的鎮店之寶“鮮切黃牛肉三拼”拿來免費送，不過規則設置的很有意思，每人限領1份，每桌限用1份，有效期30天，既讓顧客享受了優惠，同時也能不知不覺地“鎖客”。

其實你發現了沒？本質都是送券、打折的活動，換一個切入點，就能讓人印象深刻，在一眾茫茫的待選品牌中，提升了顧客的認知效率。

反應快？韌性強？背后艱難只有餐飲人知道

以上各種營銷引流活動有趣又迅速，讓人感嘆，成都不愧是“營銷之都”。但這種快速的反應力以及強大的韌性，背后是多次“暴擊”歷練來的。

不說之前，只說今年。過去的這幾個月，川渝人民遭遇了“高溫限電”“搏斗山火”；余熱還在繼續時，又無縫銜接一輪居家；老實隔離，地震又意外降臨……只想說，餐飲的“暑假檔”“中秋檔”與成都無緣后，希望接下來的“國慶檔”能夠順順利利。

成都，只是一個縮影。因為全國各地疫情散發，多地堂食受限，消費信心不振等多種因素，國家統計局數據顯示，2022上半年，全國餐飲收入人民幣20040億元，同比下降7.7%。

我們再來看看火鍋大牌，海底撈2022上半年財報顯示：其上半年實現收入167.64億元，較上年同期下降16.57%；凈虧損2.67億元，去年同期凈利潤為9650萬元。其中3月至5月，平均每天有超過200家門店暫停堂食。

同樣虧損的還有呷哺呷哺，其2022上半年財報顯示：上半年營收同比減少29.2%至21.56億元，期內虧損由2021年上半年4690萬元增加至2022年同期的2.78億元。

大牌尚且如此，可想而知一些抗風險能力差的中小門店。“難”成了大家的共識，但我們也能夠看到餐飲企業一直在積極自救，嘗試新的營銷平臺、上外賣、建私域、練內功，度過難關。

相信在形勢穩定，以及政府城市促消費政策下，餐飲行業終會回暖。

不確定成常態，餐飲人必須要“快速回血”

反復無常的疫情，讓成都餐飲企業兩年多來一直處在水深火熱當中，許多企業都遭遇了前所未有的生死劫。

疫情第三年，高不確定性已是常態。這樣的環境迫使餐飲業加速升級，提高門店抗風險能力。從封控到解封，餐飲人必須要“快速回血”——

封控過程

1、用供應鏈優勢，當“團長”

6月份，“上海團長”實力出圈，成為新職業新風口，也是疫情中積極自救的優秀典范。

“用供應鏈人脈優勢，采購食材和物資，成為團長，為顧客服務”，一位火鍋老板建議，“餐飲店都是負資產運行，先投資后收益，線下加線上兩條腿走路，除了堂食和外賣還要有零售的產品。”

2、練內功，鼓勵員工學習

這個階段其實是學習的最好時期，往往結束后，團隊將會是升級版的團隊。

吳老幺火鍋在上海封控期間，就組織全員員工線上學習，創始人吳紹志說，“我能感覺到很多一線員工很積極，等封控過后，我們也會從內部挑選許多優秀講師，擴充我們的商學院人才。”

煲仔皇創始人薛國巍也認為，疫情當下，在不能多打糧食的時候，就增加土壤的肥力，苦練內功、訓練團隊，等待春暖花開。

3、多督促防控，保住綠碼

這一項動靜雖然比前兩項要“小”，但十分關鍵，店長需要負責本店人員的防疫工作，保住綠碼，才能在解封后迅速投入戰斗。

解封前后

1、要提前發聲，多跟顧客互動

很多老板認為解封后再發聲，其實，在解封前才更要與顧客互動，讓顧客知道你還在。

你回來前，需要在顧客互動群里提前發活動，這樣才會在堂食恢復后，實現生意上的“井噴”，爭取來上一波報復性消費。

關于活動設置，真要學學上文提到的成都火鍋了。集漁就更聰明了，順便來了個鍋底升級，打出“秋冬的第一口湯，來集漁免費升級”。

2、食材備貨充足，注重防疫

顧客來了，就看你能不能接住。一般解封后，會出現客流小高峰，這就要求門店的反應能力和補貨速度了。

小龍坎相關負責人稱，小龍坎有三家門店9月19日零點正式營業 ，門店食材備貨充足，“從看到通告當天下午開始，我們就在為今晚12點營業做準備，為大家提供解封后的第一頓宵夜。”

在疫情防控方面，各門店需要求每天進行早、中、晚三次消殺工作，當日上崗員工需持24小時核酸報告，對顧客的進店要求也要嚴格按照當地政策。否則一旦發生意外，就前功盡棄了。

面對巨大的不確定性時，我們沒有逃避的機會，也沒有退縮的可能，我們應該學會的是如何與不確定性共處。不確定在環境上，確定在我們自己手中。