員工接連“中招”，門店經營成難題

來源/咖門

撰文/曉夕

自從全面優化疫情防控之后，很多城市都出現了短暫的“狂歡”。

但緊接著，上周開始，街上人流驟減，多個咖啡、茶飲企業小伙伴一半以上都陽了，店里沒人上班，外賣沒騎手接單……

有人說，這是“飲品業最后一個寒冬”。

如何最大限度降低損失、保存實力？采訪10多個茶飲、咖啡品牌，我發現大家都在做3件事。

01

“整個公司全陽了”

開業的門店也沒生意

還有不到十天，2022年就要結束了，對于茶飲人來說無疑是最艱難的一年。

以石家莊為例，全年封控4次以上，其他各省市都大抵相似，更不要說上半年的上海。疫情的反復，讓全國各地的飲品店都苦不堪言。

12月以來，全國各大城市開始優化疫情防控措施，逐步全面“放開”。不少同行感覺看到了“曙光”，有一段時間，朋友圈都在摩拳擦掌，準備大干一場。“放開”之初，不少品牌還出現了爆單、排隊的情況。

但遺憾的是，這種“火熱”并沒有持續太久，疫情蔓延速度之快，超乎想象。

首先，街上沒有人流，店里沒有生意。

疫情防控逐步“放開”后，多地商場客流不升反降

消費者大批量感染，都沒辦法出門；沒感染的也不愿意出門，怕被傳染。

“中午走在（長沙）德思勤的街上，空無一人，我從來沒見過德思勤這么冷清過。街上沒有人流，對于門店生意的影響也是立竿見影，一半一半的掉。”在長沙開出10家店的藍嘴獸咖啡主理人告訴我。

上海南京路步行街、南京的夫子廟商圈、成都的春熙路商圈、武漢的楚河漢街商圈等各大城市商業最繁華、也是飲品店最聚集的地方，如今卻人流量驟減，門可羅雀。

“街上沒有人，不開店賠的是房租，開店了賠的是人工、水電費和房租。”一位茶飲品牌負責人告訴我。

其次，員工過半都“陽”了，門店正常運營成難題。

在西南地區開出了70＋家門店的爵渴咖啡創始人崔曉蓉向我吐露，“公司40多人，只有3個人沒有感染，基本上門店只剩一兩個人。”

大本營在石家莊的羅曼林在全國開出了200多家門店，目前100多家門店未營業，一半的門店處于閉店狀態。

“我們公司的伙伴基本上都陽了，我們全國的門店，不論南方還是北方，生意都出現了斷崖式的下滑。”羅曼林CEO曲鋼說。

“員工基本都陽了，目前所有店面都沒有開門。”合肥20%咖啡、西安日落咖啡的主理人告訴我。

第三，外賣無人接單，“連線上這條路都走不通”。

晚高峰期間，只有寥寥數位騎手在街頭穿梭

幾乎所有的茶飲、咖啡品牌都面臨一個問題——外賣沒有騎手接單。因為很多騎手也“陽”了，外賣的運力極度緊張。

街頭大量門店因員工到崗率、外賣運力不足等原因暫時閉店

“之前有疫情沒封城的情況下，還可以靠外賣支撐，現在連這條路也走不通了。”在深圳開出9家店的KUDDO COFFEE主理人說。

“堂食沒人，外賣單量倒是多，沒騎手，最后只能全部取消。”合肥20%咖啡主理人袁瑰瑋說。

“要么顧客叫了半天沒人接單就取消了，要么長期沒有人取餐，并且配送費很高，甚至達10多元，本來一杯飲品才十幾塊錢，高昂的配送也嚇走了很多顧客。”

由于單量擠壓嚴重，配送時間延遲，有顧客點的單配送時間延長到了1~2個小時，也大大影響了飲品的口感。

很多飲品店因為沒有騎手接單、接單慢、配送慢，導致退單、差評、賠付量也大幅增加。

我采訪了深圳、成都、西安、長沙等地的多個茶飲、咖啡品牌，大部分品牌包括創始人在內的一半以上的員工都陽了。

但縱使如此，我還是看到很多飲品人在不懈努力，為“陽康”之后的生意做準備。

02

采訪10多個品牌

我發現他們都在做3件事

梳理采訪的10多個品牌，我發現他們都做了下面的動作：

1、縮短營業時間，隨時調整排班表

目前，絕大多數品牌都對營業時間做了調整，縮短營業時間，選擇顧客較為集中的時段營業。

“我們的大多數店面現在早9點到晚6點營業，員工一半以上都陽了，但不斷有小伙伴不斷轉陽，康復之后再復工，每天都要重新排班表。”KUDDO COFFEE蘇心恬說。

“我們第一批感染的小伙伴已經康復回崗了，越是困難的時刻，越需要大家抱團行動。”爵渴咖啡崔曉蓉說。

2、及時推出富含維C、電解質的水果飲品

隨著“黃桃罐頭”的走紅，多個緩解新冠癥狀的“食療水果”登上熱搜。

富含VC的橙子、檸檬橘子、柚子等水果也相繼走紅，而這些水果都能在飲品店找到；還有今冬在茶飲圈爆火的、具有潤肺止咳功效的燉梨，都被網友稱為“新冠特飲”。

12月12日至12月18日期間，奈雪的茶霸氣橙子、霸氣西柚、霸氣檸檬和霸氣鳳梨百香果4款產品銷量增幅明顯，前兩者銷量分別同比增長了21%和18%。而12月19日，霸氣快樂橘日銷量同比提升約14%。

食療水果的話題熱度直接推動了相關產品的銷量提升

12月20日，7分甜也推出電解質檸檬維C多和電解質鮮橙維C多，分別采用四季檸檬和香水檸檬、鮮橙搭配，搭配海鹽，可以補充電解質和維C。被網友直呼“太及時了，太需要了”。

此外，近期CoCo都可也推出了檸檬電解質水。

迅速根據市場做出判斷，滿足顧客及時之需的品牌，總能在市場上占有一席之地。

3、壓縮成本、降低損耗，依舊做好節日氣氛

在采訪中，說得最多的是，“壓縮成本，降低損耗，有選擇的備貨，把這個‘至暗時刻’度過去，就還有機會。”

說到接下來的三大節日：圣誕、元旦和春節檔，品牌大多表示，依舊會積極對門店進行氣氛裝飾，春節也會提前策劃活動，但會相對保守一些。

往年冬日活動，門店熱鬧的場景

“利用圣誕、新年喜慶的氣氛裝飾，讓到店的顧客可以感受到美好，也驅散一下疫情給顧客帶來的‘陰霾心情’，針對春節也會進行產品上新，做一些活動，相比往年會保守一些。”羅曼林曲鋼說。

“目前，我們的圣誕活動策劃已經擱置了，元旦再觀望一下，但都會做一下氣氛裝飾，春節一直在做準備，比如跟伊利的聯名活動，集杯套抽獎等。”藍嘴獸咖啡黃凡智說。

能感受到，經過疫情三年大大小小的困難，從業者都“成熟”了很多，更多的是積極面對、正面解決。

03

這3個月才是真正的考驗

但“至暗時刻”終會過去

在采訪中，我聽到一個觀點：

全面優化疫情防控之后，從疫情擴散的速度、消費者的心理和消費能力的恢復等方面分析，飲品業需要一個恢復周期，可能三個月，也可能是六個月，甚至是九個月。

一位茶飲品牌負責人認為，明年3月份之前，全國范圍內的閉店速度將大于過去三年，這三個多月才是真正的“考驗”。

一方面疫情三年已經讓很多品牌負重前行，很難再支撐下去；另一方面人們消費能力的恢復所需的周期相對較長，品牌要做好更長困難的準備。

是的，就像我們每個人經歷新冠一樣，熬過去，就是一次重生。

“對于我們一個小品牌來說，就是守好每一家店，店在品牌的根基就在，守好店，市場就還有它的聲音。”一位在徐州開出5家店的咖啡品牌主理人說。

“我們目前8家店面都關門了，根據員工康復情況和街上人流再定營業時間，具體營業時間還待定。”20%咖啡袁瑰瑋說。

“我相信這只是短暫的，疫情防控優化是必然的，品牌早晚要面對。”KUDDO COFFEE蘇心恬說。

“我們是疫情后成立的品牌，什么樣的風浪都要正確面對、付諸行動、積極解決。”藍嘴獸咖啡黃凡智說，“當下，多蓄積內力，復盤這一年中的運營問題，著重在提高效率和團隊上面，為來年的恢復正規做好準備。”

最后，我想引用一位飲品人的話做結尾：

“我相信這將是飲品業的最后一個寒冬，正視困難，擁抱希望，等待一切回到正軌。”

“你在蟄伏期所做的努力，會待一切回歸正規時給你回報。”