你家門店營收，外賣占比能達到多少？

飲品旺季到了，我發(fā)現(xiàn)今年身邊不少老板都在關注“外賣占比”：太高太低都不賺錢，而且可能會打亂堂食節(jié)奏，影響整體利潤。

最近美團公布了一個外賣“黃金比例”，結合實際采訪，我們一起來討論下：

一家飲品店，外賣占比多少最合理？

飲品店的外賣“黃金比例”是多少？

先來看看我實際采訪到的占比情況：

1. 多數(shù)飲品品牌認為，外賣占30%~40%比較合理

廣芳園做過測算，門店外賣按單量來算外賣占26%，按營業(yè)額算37%，而相關負責人認為，外賣占比控制在30%~40%之間是比較合理的。

另外，就牛茶、水青顏、豆花先生、滿芬茶飲等品牌的外賣占比來看，多數(shù)品牌認為，外賣占比30%~40%是較為理想的狀態(tài)。

2. 有的品牌刮風下雨天，外賣能占70%

溫州一家品牌店的情況是：遇到刮風下雨天，外賣占比達到60%~70%，平時外賣占比也常常在50%~60%。

“通常一天營業(yè)額在5000元上下，如果堂食、外賣各占一半，外賣營業(yè)額2500元，利潤也有25%左右。”他稱，外賣還能在線上起到引流和品牌曝光的作用。

而南京的clip咖啡首店的外賣也占比達7成，為了不影響堂食環(huán)境，2店起到了分流的作用，店老板稱，外賣占比在40%~50%之間，就是一個很好的平衡，避免外賣與堂食的沖突。

clip咖啡店的外賣

調(diào)查了一大圈，我們可以給飲品店的外賣占比分分類——

大多數(shù)飲品門店里，外賣占比達到30%~40%，是一個比較合理的區(qū)間；比較依賴外帶、外賣的咖啡館、茶飲店，外賣占比要達到60%左右，甚至更高。

對照這組數(shù)據(jù)，你的門店外賣占比理想嗎？

今年做外賣，要主動找到“黃金比例”

我發(fā)現(xiàn)，今年從外賣平臺到個體商家，都在關注外賣占比的問題。

最近，美團公布了一個外賣“黃金比例”：正餐餐廳的外賣占到30%，快餐餐廳的外賣做到50%，可以達到線上線下運營平衡。

美團公布的數(shù)據(jù)：30/50法則

這是大部分餐飲商家的黃金比例，可以最大化提升效率。

而開飲品店，外賣占比更需要考慮：

一杯產(chǎn)品本身客單價就比較低，今年各種開店成本又一直在上漲，考慮平臺傭金、包裝成本，如果一味去提高外賣銷量，可能成本也水漲船高——看上去營收一片大好，但月底一算，等于沒賺。

而且，外賣對飲品的考驗比較大，天氣、配送、時長等對飲品的口感都有較大影響，想把用戶體驗做好，不是件容易的事。

但不做外賣，幾乎是不可能的，少了一部分增量，更少了線上曝光的機會。

——對飲品店來說，發(fā)展到今年，做外賣已經(jīng)不是一個提高單量的問題，而是需要精確計算出合理的外賣比例，并且有能力控制這一比例，經(jīng)營才更加良性。

我發(fā)現(xiàn)，有一些飲品品牌，正在主動想辦法調(diào)節(jié)占比，在不同門店都調(diào)試出了“外賣最佳占比”。

比如眷茶，外賣的整體占比在24%，但他們會根據(jù)不同區(qū)域、不斷經(jīng)營狀況來做調(diào)整“干預”，讓外賣占比控制在合理區(qū)間。

這些會調(diào)節(jié)外賣占比的飲品店，是怎么做的？

調(diào)節(jié)外賣占比，有這些參考思路

1. 新店、新區(qū)域，設定外賣目標，重在打響口碑、排名

不算是新店還是開拓新區(qū)域，線上是個有效的發(fā)聲口。

拓展新區(qū)域時，首先要給門店定個外賣“小目標”，并且通常會略高于品牌整體的外賣占比。

這樣設定有兩個目的：

確保這家店的盈利需求；

測試這個“小目標”會有多少單，累計多少排名、好評，基于此做品牌口碑。相當于利用外賣線上引流的屬性，迅速打開市場。

2. 商圈做外賣，占比跟著利潤走

門店如果開在商場、商業(yè)街，要考量商場的保底租金和經(jīng)營扣點，加上外賣平臺的抽成，這樣一來，如果外賣量過高，并不一定最終利潤就高。

保證利潤，就需要調(diào)整外賣的策略，讓外賣占比隨著利潤變動。

對于一些直營門店來說，就可以采用外賣引流，通過活動、抬高起送價等平臺機制，把流量盡可能地導入附近的另外一家門店。

3. 大店優(yōu)先堂食體驗，可分流部分外賣到周邊門店

眷茶運營總監(jiān)郭建超認為，今年大家都在追求平效，對于一些核心商圈的大店來說，堂食客流量依然很高的情況下，可能會舍棄一部分外賣，突出堂食的服務體驗。

突出堂食的服務體驗

對于這部分門店的外賣，眷茶的做法是，引流到附近商圈其它客流量相對較低的門店，另外，品牌也在周圍考慮設置專門的外賣店，成為大店外賣的補充。

廣芳園就有很多門店面積較大，為了在空間設計上照顧到消費體驗，堂食普遍占比比較高。

4. 效益不好，外賣先設個30%的目標

茶飲門店很難保證家家都是區(qū)域TOP1，對于一些生意需要力爭上游的門店來說，不管是堂食還是外賣都要做業(yè)績提升。

不管是堂食還是外賣都要做業(yè)績提升

對于這樣的門店，郭建超認為，在分析完商圈、門店基本狀況以后，可先圍繞30%的占比做外賣專業(yè)化運營，基于這樣的目標，去做商圈的深度的傳播，提升單量。

結語

采訪中發(fā)現(xiàn)，很多茶飲店老板，提起外賣心情復雜：平臺抽成、利潤的壓縮，或是成本增加，都讓人壓力山大。

那些能和外賣“和平共處”的飲品店，都在不斷根據(jù)經(jīng)營情況做出調(diào)整，能賺錢，也能為在線上為門店引流。

很多時候，開店不能只看外賣單項盈利狀況，應該看把經(jīng)營看成一盤棋，讓盈缺在整體中達到平衡。

外賣“黃金比例”，也許沒有確切的答案，只有不斷的動態(tài)調(diào)整，才能無限接近合理。