出品/餐飲深觀察

撰文/語嫣

今年春節期間，火鍋品類率先迎來大復蘇，觀察君朋友圈里的火鍋老板個個笑逐顏開，頻曬門店排隊場景。

這種景象并非曇花一現，直到現在，很多火鍋店在節假日依然是各大商場中人氣最旺的餐飲門店。

因此不少老板預測，火鍋作為當下“減壓經濟”的代表餐飲品類，今年的總體發展會向好。

但沸騰的火鍋江湖，從來不缺摩拳擦掌的入局者，況且這片血海也淹沒了不少創業炮灰。

那么問題來了，今年的火鍋品類到底怎么干才能賺錢？怎樣避免成為炮灰？

綜合各大火鍋頭部品牌的發展重心，以及觀察君長期以來對火鍋賽道的觀察，我們在本文總結出了2023年火鍋品類的8大趨勢，供從業者們參考。

重慶火鍋越來越火

此前，在盤點過去一年逆勢出圈的火鍋黑馬品牌時（相關閱讀：2022年火鍋整體低迷，這些黑馬品牌卻在逆勢擴張），觀察君就發現，2022年逆勢發展的火鍋品牌多數為重慶火鍋品牌，比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋、五里關火鍋等。

除此之外，萍姐火鍋、后火鍋、慫重慶火鍋廠、鴻姐火鍋、羋重山火鍋、咖咖火鍋等重慶火鍋品牌在多個國內城市熱度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火鍋熱門榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重慶火鍋。

同時，市場上也有越來越多的重慶火鍋品牌冒頭，比如金姐老火鍋、杉姐老火鍋、全哥的火鍋等，并且以“x姐火鍋”命名的方式還成了流行模板。

繼潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋相繼爆紅之后，如今又輪到重慶火鍋開啟流行風口。抖音巨量算數顯示，從2022年年中開始，“重慶火鍋”的搜索熱度出現明顯上漲，進入2023年之后上漲更為迅猛。

△圖片來源：巨量算數

此外，在小紅書上，“重慶火鍋”關鍵詞的相關筆記數量也遠遠高于四川火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關鍵詞。

前幾年，市場上還時不時有詬病重慶火鍋為“口水油”的聲音出現，如今重慶火鍋為什么能強勢翻盤？

因為“味道做得好，產品才是根本”，一位火鍋老板如是說。確實如此，這一波崛起的重慶火鍋品牌幾乎都在強調味道正宗和食材新鮮。

比如珮姐把堅守“重慶的辣”作為品牌發展戰略，堅持從重慶空運食材；楠火鍋把slogan改為“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”，主推耙雞腳、九宮格等重慶特色菜；鴻姐火鍋堅持每天現炒鍋底；五里關火鍋則主打古法手工菜。

好的味道和食材能夠俘獲消費者的味蕾，并且有珮姐、楠火鍋這些品牌的引領帶動，預計今年重慶火鍋會持續火爆。

當然，決定品牌能否走得長遠的關鍵一定是過硬的產品力，品牌們切勿為了追趕風口而忘記品牌根基的構建。

酸湯火鍋、糟粕醋火鍋漸出圈

在盤點各個城市的火鍋熱門榜單時，觀察君還注意到，繼樂山蹺腳牛肉火了之后，云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，不少品牌熱度還挺高的。

2022年以來，酸湯火鍋在全國多個地方冒頭。比如2023年2月15日的成都火鍋熱門榜第五名是黔三一安順奪奪粉火鍋，這是一家以貴州酸湯為特色的新店，人均60元左右，在大眾點評上短時間就收獲了較高的評分，可見其市場認可度較高。

還比如上海的莔火鍋，打著“不酸不進門”的口號，推出百香果酸湯鍋、脆皮豬腳酸湯鍋等特色酸味鍋底，吸引了一眾消費者，排隊成為了這家店的常態。

此外，其他地方也出現了一些酸湯火鍋品牌，比如北京的象水·酸湯肥牛鍋、深圳的嗨小喵酸湯牛肉火鍋等。

雖然貴州的酸湯大多是用米面發酵制作的，云南的酸湯多用酸木瓜、檸檬、百香果、樹番茄等果實制作，酸的來源不同，但共同的“酸味”似乎能治愈各種情緒，也正在俘獲越來越多年輕人的味蕾。

與此同時，糟粕醋火鍋是另一個小眾火鍋贏家。

糟粕醋是海南文昌市鋪前鎮的傳統小吃，采用釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等配料，有不辣和加辣兩種口味。

從2022年年底開始，北京、上海等城市的各類糟粕醋火鍋層出不窮，關注度直線上漲。比如在上海火鍋熱門榜top5里的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋，門店人氣較旺，不少網友表示，“要提前訂位，晚一點都要大排長龍了”“味道正宗”“值得再來”。

2022年10月，盒馬還特地為火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線兩周就躍居鍋底銷量的top2。如今在大眾點評上搜索“糟粕醋火鍋”關鍵詞，僅北京就顯示有1000多個結果，而小紅書上也有3萬+篇筆記。

這類小眾火鍋越來越多地受到消費者青睞，主要是由于消費者餐飲需求越來越多元化，麻辣火鍋吃膩了，也想換換口味。酸湯與糟粕醋火鍋的共同點是“口味辨識度高、記憶性深刻、酸辣有成癮性”，就像很多網友點評的那樣，火鍋酸香開胃，觸動味蕾，讓人食欲大發。

如今物流運輸發達，社交媒體滲透度高，很多深藏于區域的特色美食有了更多機會被消費者發掘并喜愛。

隨著城市人口的增加和流動，很多消費者都有自己心心念念的家鄉味道，地域火鍋或能很好地吸引大量地域粉絲，也能勾起大眾的嘗鮮欲望。

觀察君認為，2023年，符合酸辣味型的小眾火鍋在大城市有較好的立足空間。

小火鍋迎來發展契機

劉潤老師在2022年度演講《進化的力量》里提到，當前我們正處于投資周期的低谷期，這時我們應該順應周期，幫人省錢，因此，做幫人省錢的生意會有較好的增長。 

對應到餐飲領域，可以說性價比餐飲將大行其道，具體到火鍋，觀察君認為人均較低的小火鍋（一人食火鍋、旋轉小火鍋、地攤小火鍋等）或迎來爆發。

為什么這么說？主要有3個原因。

其一，小火鍋菜品豐富、形式多樣（回轉、自選等），性價比高，是“減壓經濟”的代表餐飲品類，增長幾率較大。

“減壓經濟”是吳曉波在2022年年度演講里提到的一個趨勢，即在當下的大環境之下，大眾需要一個透氣口，這個透氣口背后就是無數新的商業機會誕生的時機。譬如小火鍋生意就很符合減壓經濟的特征：便宜，食材多，有滿足感。

其二，“一人食”場景是小火鍋持續增長的最大底氣。

艾媒咨詢的數據顯示，2021年中國有32.9%的消費者長期處于獨自就餐的狀態。這些人中午獨自吃外賣，晚上及周末的就餐也是自己一個人解決，沒人陪伴只好找視頻下飯，導致了“電子榨菜”成為了2022年的流行詞，這背后是一種餐飲場景的轉變，也印證了“一人食”場景的普遍性。

其三，操作簡單、投入成本低。相比聚餐型的多人火鍋，小火鍋對于門店和場地的要求相對少，投入成本也相對低。

豪蝦傳創始人在對2023年餐飲做趨勢預測時就提到，小微餐飲將迎爆發。雖然今年1、2月餐飲“開門紅”的數據很漂亮，但并不具備普適性，后續大部分餐飲創業者仍將保持樂觀謹慎的態度，而選擇開小店將是多數人的穩妥做法。

相關數據顯示，僅去年新增的小火鍋門店數量就超過7300家，創近十年之最，因此，預計2023年小火鍋的發展勢頭依然不減。

而此前被一些消費者詬病越賣越貴的小火鍋代表品牌呷哺呷哺，已經采取調整行動了。繼大幅關店之后，其重走大眾消費路線，主推高性價比的單人套餐，試圖通過深度挖掘“一人一鍋”的核心競爭力與價值，來吸引更多消費者。

前段時間，呷哺集團創始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時透露，2023年呷哺集團將迎來更加迅猛的發展，計劃新開門店240家，其中呷哺呷哺將新開門店120家，并且2023年1月份已在國內開出了34家新店，接下來仍將大力擴店搶占市場。由此可見，呷哺呷哺對小火鍋賽道充滿信心，也恰好說明了2023年的小火鍋品類值得期待。

搞副牌又將流行

做副牌早就是餐飲業的一種普遍現象，在火鍋賽道表現更甚。火鍋老大哥海底撈、呷哺呷哺都曾經做出了很多嘗試。

比如海底撈以員工內部創業的名義試水各種米面飯等快餐項目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不僅把湊湊成功做成了企業的第二增長曲線，還順手做了茶米茶這個茶飲品牌，甚至2022年9月還推出了高端燒烤品牌“趁燒”。

此外，其他火鍋品牌亦有嘗試副牌的舉措。如哥老官推出了副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋；蜀大俠則推出吃成都青花椒火鍋魚；大龍燚也推出了小龍燚等副牌。

觀察君認為，在經歷了疫情3年的“壓抑”之后，火鍋老板們對新鮮品類的好奇以及對賺錢的欲望在今年會迎來爆發。尤其是年初火鍋生意的“開門紅”，讓不少老板摩拳擦掌，信心滿滿。

經歷過疫情的捶打，很多餐飲經營者更加明白“雞蛋不能放在同一個籃子里”的道理。

這幾年，消費需求發生了很多變化，很多餐飲經營者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力與瓶頸狀態，同時也看到了新的趨勢和機會。他們要做新嘗試的話，可能不會直接在原有的品牌上動刀，很大概率會做新的品牌或品類來試錯。

汕錦記潮汕牛肉火鍋的創始人吉衛東就告訴觀察君，目前門店的生意非常好，甚至明顯好過疫情之前，但他并沒有擴張的欲望。因為疫情期間關了2家位置不好的店，現在門店的利潤創下了新紀錄，就感到特別輕松，所以不想盲目擴張，只求平穩發展。但他還是想做一個新品牌，目前和團隊正在深圳、武漢等市場考察，“主要還是想尋求一些差異化的機會”。

香天下火鍋也推出了兩個全新的副牌，一個是全哥的火鍋，一個是底火和牛火鍋，前者是主打性價比的重慶火鍋，后者是人均400+元、結合了西餐用餐儀式的高端火鍋。創始人朱全坦言，“做副牌，說現實一點，就是努力地尋找一種全新的東西，去嘗試一些可能性。”

這其實也是大多數火鍋老板的心態，以前的品牌陷入發展瓶頸，就要去探索新的。因為要想在餐飲行業深耕，就需要不斷去洞察和適應消費市場的新變化。

總的來說，大多數火鍋品牌在做副牌時，通常遵循兩個原則，一個是在品類上選擇火鍋或與火鍋相近的品類，比如火鍋菜、麻辣燙、燒烤等，供應鏈可以打通。另一個則是人均消費的價格區間和現有品牌形成互補。

做副牌也有一個不可回避的事實，就是成少敗多，主要囿于幾方面的原因：比如思維慣性。尤其在跨品類時，品類特性不同，經營方式也不同，經營思維必須轉變；賽道選擇也很關鍵，風口賽道競爭大，當你的副牌和別人全情投入的主牌競爭時，通常對方更勝一籌；團隊也是一個重要的影響因素，若沒有創業精神，背后也沒有合理的激勵機制，很難做成。

無論如何，做副牌要根據自身的條件，選擇能發揮資源協同效應的項目，同時也要做好充分的市場調研，順勢而為。

直營聯營才能成就品牌

餐飲企業一旦開始盲目追求規模化，不僅會使行業更加內卷，劣幣驅逐良幣，還可能讓不健康的“割韭菜”現象更加泛濫，影響行業的正常發展。

最近一年，我們看到那些曾經靠明星站臺吸引加盟，迅速做大規模的品牌，漸漸偃旗息鼓，無論是門店規模還是市場熱度都“一瀉千里”，而且明星們也逐漸淡出了火鍋圈，鮮見代言新聞。

打造幾間爆店并通過開放加盟的方式迅速做大規模的品牌，很難走得長遠，以明星火鍋品牌的消逝為轉折點，未來，直營或聯營或將成為火鍋品類做強品牌的必經之路，這一點跟某些品類先做大規模再做大品牌的邏輯不一樣。

因為火鍋的人均消費較高，消費者的試錯門檻高，一般都會根據點評口碑或朋友推薦去選擇，也就是說復購率對一家店很重要。即便首次顧客為了嘗鮮而來，如果味道、菜品、服務等體驗不好，消費者也很難再產生復購的想法。而直營或者聯營更能保障食材品質、口味以及服務。

目前火鍋界的兩大巨頭海底撈、呷哺呷哺都采取了直營模式；巴奴也是從很早之前就砍掉了加盟、堅持直營；兩年前，珮姐也宣布停止加盟、堅持直營，之后其在全國市場的拓展中，速度雖慢但卻很穩，每一家店都獲得了較好的市場口碑。紅餐大數據顯示，目前其門店已經達到了近50家。

“是否開放加盟是餐飲老板交流時的永恒話題，品牌火了不開放加盟好像賺不到錢，但開放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重慶火鍋創始人顏冬生坦言，開放加盟的確短期內可以實現營收且達到一定門店規模，但是從品牌長遠的發展考慮，品質的把控和管理的統一，是一個難題也是品牌走得遠的關鍵。

根據火鍋品類的特性，想要從網紅品牌變為抗打的經典品牌，堅持直營或是那條艱難但正確的路。如果直營拓店讓品牌的壓力較大，也可以選擇聯營模式，堅持自己管理運營。

舒服、自然的場景更受歡迎

隨著疫情的陰云逐漸散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火鍋具有較強的減壓和社交屬性，因此，今年其仍會是大多數年輕消費者外出就餐時首選的品類。

但經營者不能忽視的是，如今的消費者吃火鍋也“吃”火鍋店。也就是說，顧客對火鍋店的場景依然很重視，但受悅己消費、養生潮流等影響，消費者的需求敏感點已經從跟風打卡轉變為追求舒適自然。

前幾年，火鍋品類流行跟風某種噱頭大于實質的裝修風格，一兩年一換，這時候，很多經營者塑造場景的目的就是為了引流。而在2023年，火鍋店經營會更多回歸本質。就像一位連鎖火鍋店老板所說，裝修不過多花錢，而是把性價比還給客人。

那么，門店的場景做成火鍋店該有的樣子就行，不局限于某種風格，只要調性統一，消費者舒適即可。無論是在庭院里吃火鍋，還是在茶館里吃，只要能給消費者提供一種放松的沉浸感就行。

不過從當下占據一線城市火鍋熱門榜的品牌裝修風格來看，煙火氣的市井風格明顯占了上風。珮姐、楠火鍋、五里關、鴻姐等都是采用的此類風格，讓消費者沒有距離感。巴奴亦在追求回歸自然，杜中兵表示，未來的巴奴要全方位、立體化，內外一致的做自然的美味。

尤其是疫情之后，都市消費者更向往煙火氣、自然和田園風，類似場景的餐飲也會更受歡迎。比如農家樂風格明顯的地鍋雞在一二線城市的門店越來越多，在一定程度上印證了這一趨勢。

供應鏈先行，反向定制打造差異化產品

火鍋品類競爭激烈、同質化嚴重已經是業內的共識。一條街上三四家重慶火鍋店的味道都差不多，大家用的底料還可能來自同一家工廠。

前幾年，為了打造差異化的產品，很多品牌絞盡腦汁設計出造型各異的擺盤，一時之間，能否讓顧客主動拍照成為衡量一款產品好壞的標準。

如今，消費者的餐飲需求變得理性、更加重視品質，逐漸返璞歸真。在紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”中，消費者在選擇火鍋店的影響因素中，外觀出品僅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次是衛生，也達到了較高的占比，為54.28%。

巴奴的創始人杜中兵在最近一次的新品試吃中說，“我不反對產品做微整（切切去去擺擺之類），但首先你的產品本身要有內容、有吸引力。如果拋開這個實質去追求時尚、打卡，那就是斷了線的風箏，隨便飄，你誰都不是，沒有任何品牌的獨特價值。”

可見，能占領用戶心智的好口味，背后一定是差異化的產品內核。而這并不僅僅是給食材整整容，做個好看的擺盤就能實現的，而是需要根本的與眾不同。這要求品牌有敏銳的消費洞察，有根據顧客需求向上游反向定制的能力。

當下發展較好的火鍋品牌無不是供應鏈先行的佼佼者。海底撈毋須多說，曾經的供應鏈子公司頤海已經上市，蜀海也已成長為國內供應鏈頭部企業。大龍燚在門店勢頭發展最猛的時候轉型大后方，成立的遠方云天食品科技有限公司，如今可服務1萬家餐飲門店，助力大龍燚在疫情期間成功開拓了新零售的增量市場。還有小龍坎、楠火鍋等，在產業鏈上游也有自己獨特的優勢。

在2023年的火鍋賽道，任何品牌要想發展，一定是供應鏈先行，自建或者是與有定制能力的優秀供應商合作，一方面保障菜品品質、穩定供應及成本優勢，一方面打造差異化的產品壁壘。

同時，下游企業的定制化需求也能倒逼上游的供應鏈企業發生變革，從給品牌提供大通貨的粗暴輸出模式，轉變為提供個性化解決方案的定制模式。在上下游企業的協同作用下，火鍋產業將有望迎來更多的可能性。

商場火鍋店將迎來復蘇

今年春節期間，北上廣深多個購物中心都出現了人流量、銷售額暴漲的“開門紅”成績。這在一定程度上也預示著2023年商場餐飲將快速復蘇，尤其是商場火鍋店生意將迎來回春。

全聯房地產商會商業地產工作委員會與商業地產智庫RET睿意德，近日發布了“2022/2023年全國商業地產行業觀察與信心指數”相關報告(下稱“報告”)。

報告顯示，2023年全國商業地產經理人信心指數為59.92，相對于去年50.78的信心指數增加了9.14，消費信心指數、宏觀信心指數、運營信心指數均有所提升。其中，50.21%的購物中心和商業品牌經理人預計，2023年營業額會明顯增長；51.79%的商業品牌經理人預計，2023年門店利潤水平將小幅上漲。

隨著疫情影響減弱，居民消費意愿快速提升，相比街邊和社區，商場火鍋店必然會迎來一定的客流量回歸，因為商場火鍋店依然是很多消費者首選的消費場所。

紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”顯示，接近60%的消費者習慣去大商場的火鍋店消費，53.1%的顧客會選擇商業步行街的火鍋店。

另一方面，商場、購物中心聚集的基本都是大型連鎖火鍋品牌。對于消費者來說，大型連鎖品牌的吸引力較大，而且商場的火鍋種類選擇也更為豐富，那么，商場自然會成為消費者首選的火鍋就餐場所。

值得一提的，雖然商場火鍋店的生意大概率會恢復，但要想有超越疫情之前的增長恐難實現。因為伴隨著2023年實力火鍋品牌的擴張，商場火鍋店將面臨更為激烈的競爭，確保不被出局仍是火鍋品牌生存的第一要務。

小結

總之，經過疫情考驗的火鍋賽道，消費者將更加在意品質、新鮮、養生，經營者也不會砸重金去投流，而是更加重視運營管理效率的提升。

在品類融合和產業升級的浪潮下，火鍋戰局，依舊會沸騰不止。而品牌面臨的根本考驗，仍在于能否抓住消費者善變的心。

最后，觀察君想要做一個小調查，對于本文提到的8大趨勢，你看好哪些？

參考資料： 

1. 一邊 開店 一邊 關店，呷哺呷哺盯上新加坡年輕人 | 創事記 

2.去年近九成購物中心客流下降，業內看好2023復蘇行情 | 第一財經

3.對話珮姐老火鍋創始人顏冬生：全國擴張堅持直營 | 北京商報