出品/聯(lián)商專欄

撰文/司馬正樹(shù) 

年初讀到，盒馬CEO侯毅曾告誡團(tuán)隊(duì)“商品力是盒馬唯一的核心競(jìng)爭(zhēng)力”。提出“盒馬要以品質(zhì)升級(jí)為導(dǎo)向，基于消費(fèi)者洞察的差異化商品；以價(jià)格優(yōu)勢(shì)為導(dǎo)向，基于供應(yīng)鏈重構(gòu)的基礎(chǔ)商品”的要求報(bào)道，感嘆盒馬終于開(kāi)始聚焦并挑戰(zhàn)新零售的最大痛點(diǎn)，開(kāi)始重塑自己的商品力。

近日，聽(tīng)聞盒馬開(kāi)始對(duì)預(yù)制菜下重手“再定義”。侯毅在會(huì)上提出“預(yù)制菜發(fā)展將成為生鮮第一品類”，受預(yù)制菜影響，“超市的商品結(jié)構(gòu)也將迎來(lái)革命性變化”。并計(jì)劃與頭部央廚、農(nóng)企、高校等一起打造“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”一體化的“預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟”。感慨之余，更多的是想為盒馬的侯毅點(diǎn)贊。

中國(guó)食品超市業(yè)態(tài)踉蹌前行

中國(guó)食品超市業(yè)態(tài)已有近40年的發(fā)展歷史，在零售業(yè)態(tài)的摸索上，雖歷經(jīng)歐美大賣場(chǎng)的洗禮和日式超市的精細(xì)化熏陶，但總感覺(jué)走得踉踉蹌蹌，雖做了大量的摸索與嘗試，但依舊鮮有成熟的且可持續(xù)發(fā)展的與民、與企業(yè)與國(guó)家均有利的“三得利型”食品超市業(yè)態(tài)之成功案例。分析梳理起來(lái)，源頭恐怕多與生鮮超市的技術(shù)含量匱乏與缺失有關(guān)，以至于不得不上要仰仗依賴廠家與供應(yīng)商，下要與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)搶生意，自己的存在感唯有價(jià)格與廉價(jià)，方能取得消費(fèi)者的認(rèn)可。

食品超市(Super Market)作為近代工業(yè)化的產(chǎn)物，自其誕生起便蘊(yùn)含并要求有極高的技術(shù)含量加持，方可駛向高效率經(jīng)營(yíng)兼規(guī)模化發(fā)展的快車道。因此，在國(guó)外一直受到來(lái)自全產(chǎn)業(yè)鏈的重視、青睞與支持，同時(shí)亦加快了經(jīng)濟(jì)體各產(chǎn)業(yè)的進(jìn)化、升級(jí)與綜合發(fā)展，尤其是在帶動(dòng)第一產(chǎn)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的深加工與升級(jí)發(fā)展上起到了重要的作用。換言之，食品超市的良性有序發(fā)展，不僅拉升了整個(gè)經(jīng)濟(jì)體的技術(shù)進(jìn)步以及進(jìn)化幅度，亦夯實(shí)了食品超市自身的技術(shù)積累與沉淀，同時(shí)也增加了零售企業(yè)自身的免疫力與應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的適應(yīng)性與綜合問(wèn)題解決能力。

食品超市的技術(shù)力，新價(jià)值的創(chuàng)造力

歐美超市與日系超市在技術(shù)力上的最大公約數(shù)與交集，便是在各類食材上深加工的能力。從水果與蔬菜的小分裝加工，切割半成品，到各種自制熟食，乃至店內(nèi)烘焙甜品，都充斥著各家超市獨(dú)自的技術(shù)含量與需求洞察解析，均是Only One的自有品牌產(chǎn)品。各家超市往往根據(jù)自家的經(jīng)營(yíng)定位，定義自己“再加工”以及“深加工”的寬窄與深淺，產(chǎn)品該有的內(nèi)涵功能展示與外延場(chǎng)景推廣。在“貨”即商品上尋求向消費(fèi)者，自家客群的傳播，并尋求著關(guān)注、認(rèn)可、共鳴與信賴，久而久之便形成與客群的“魚水情”。

日本食品超市水果賣場(chǎng)的關(guān)聯(lián)陳列，草莓+自制水果甜品(草莓蛋撻等)

蔬菜的不同用途（使用場(chǎng)景）深加工品(各類不同用途的蔥花商品)

超市的自制熟食部門(各種便當(dāng))

熟食加工間可以起到前置廚房(SK)作用，供應(yīng)給周邊小型店鋪的熟食賣場(chǎng)

日本預(yù)制菜頭牌企業(yè)Oisix設(shè)在食品超市里的專柜，以時(shí)間（20分鐘）為RTC預(yù)制菜的賣點(diǎn)（Concept）

日本APIX公司開(kāi)發(fā)的專門用于RTH微波爐食品的爆款家電“レトルト亭”（Retort 亭）

國(guó)內(nèi)食品超市不缺經(jīng)營(yíng)技術(shù)，在超市經(jīng)營(yíng)上，包括OMO在內(nèi)，頗有敢為天下先的態(tài)勢(shì)與能力。唯一缺失或先天不足的便是對(duì)生鮮食品的高度加工能力，即“商品加工技術(shù)性能力”。食品超市的技術(shù)力，可概括為商品的深加工能力，即新價(jià)值的創(chuàng)造能力。

商品加工技術(shù)能力，絕非僅僅只是靠掄大錘和操刀顛勺的現(xiàn)場(chǎng)各店的簡(jiǎn)單勞作，而是從商品分類開(kāi)始到整個(gè)賣場(chǎng)部門配置，品類配置乃至商品備齊組合的重新設(shè)計(jì)、考量和拿捏。同時(shí)，包括食品加工中心(PDC：Process Distribution Center)與中央廚房(CK：Central Kitchen)，店鋪前置廚房(SK：Satellite Kitchen)和自家物流中心，以及與外部供應(yīng)鏈上游體系間的有機(jī)立體銜接與JIT(Just in Time)的有序配合。而一切的基礎(chǔ)與根基，便是與賣場(chǎng)部門設(shè)置和布局，尤其是店鋪層面自家商品的加工能力，概括講便是自有熟食加工技術(shù)與能力有關(guān)。

店鋪層面的商品技術(shù)加工力不僅是國(guó)內(nèi)食品超市必不可缺少且急需加強(qiáng)的，亦是經(jīng)營(yíng)食品超市的充分必要條件之一。由于其有很大的“屬人性”特點(diǎn)，對(duì)超市食品加工專業(yè)人才，需要時(shí)間來(lái)沉淀與積累。長(zhǎng)期以來(lái)在熟食加工人才的培養(yǎng)，供貨環(huán)境與供應(yīng)鏈的打造上的滯后、欠缺與不完整，形成了國(guó)內(nèi)食品超市發(fā)展的短板與發(fā)展痛點(diǎn)，客觀上又限制了國(guó)內(nèi)食品超市的高質(zhì)量有序發(fā)展。而此番盒馬的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟的出現(xiàn)，讓我們看到了新的希望，盒馬終于開(kāi)始向新零售的軟肋與痛點(diǎn)發(fā)起釜底抽薪般的挑戰(zhàn)。

盒馬超市3.0版“醞釀”中 

盒馬預(yù)制菜經(jīng)過(guò)5年的發(fā)展，現(xiàn)在開(kāi)始重新“定義預(yù)制菜”。即在好吃的基礎(chǔ)上，將預(yù)制菜歸納成“即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜”的5大概念。再度集約梳理的話，與國(guó)外對(duì)預(yù)制菜(HMR：Home Meal Replacement)主流概念的4R，即“即食”(RTE：Ready to Eat),“即熱”(RTH：Ready to Heat)，“即烹”(RTC: Ready to Cook)，“即配”(RTP: Ready to Prepared) 有高度的契合。

盒馬已經(jīng)接軌預(yù)制菜的國(guó)際主流分類，并且悟出盒馬的預(yù)制菜，要基于“新鮮、新奇、新場(chǎng)景”來(lái)推進(jìn)發(fā)展。接下來(lái)便要看盒馬的預(yù)制菜如何在“健康、營(yíng)養(yǎng)、放心、安全”，包括“包材領(lǐng)域(環(huán)境&可持續(xù)發(fā)展)”如何找尋切入點(diǎn)，深耕自己。在所搭建的“預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟”中，如能再拉進(jìn)“營(yíng)養(yǎng)師”、“醫(yī)生”及“食品美學(xué)設(shè)計(jì)師”等人士共同參與，則競(jìng)爭(zhēng)維度與格局恐更勝N籌。

除了預(yù)制菜，我更看重盒馬侯毅所悟出的那句“超市的商品結(jié)構(gòu)也將迎來(lái)革命性變化”。盒馬通過(guò)“預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟”，學(xué)習(xí)并掌控住預(yù)制菜加工及SCM保障整體后，與生態(tài)同盟形成強(qiáng)關(guān)聯(lián)型戰(zhàn)略同盟后，在生態(tài)同盟強(qiáng)大的資源優(yōu)勢(shì)加持支援下，可將ToC款預(yù)制菜同時(shí)改良成ToB款預(yù)制菜，下一步便可大膽地對(duì)自家店鋪?zhàn)鲑u場(chǎng)調(diào)整，升級(jí)與進(jìn)化。如在店內(nèi)已有的生鮮、果蔬等部門中，再增設(shè)相關(guān)品類的熟食加工&制作的各類即食類商品(RTE)，以及即熱(RTH)、即烹(RTC)以及即配(RTP)等商品，并與盒馬已有的堂食部門(eat in)+速配資源+盒馬app相互疊加，將現(xiàn)有的“盒馬鮮生”業(yè)態(tài)進(jìn)一步進(jìn)化，直接跳躍升華到與“日本生鮮超市”比肩狀態(tài)的盒馬3.0版。

盒馬3.0版進(jìn)化成功后，可以此為旗艦店，帶動(dòng)盒馬Mini等業(yè)態(tài)，形成自己“強(qiáng)勢(shì)區(qū)發(fā)展”(Dominant Area)，鎖住社區(qū)消費(fèi)，盤活自己的已有資源，開(kāi)拓新的事業(yè)疆土。

在“屬風(fēng)流人物，還看今朝”的當(dāng)下，點(diǎn)贊盒馬侯毅的同時(shí)，再度期盼侯毅引領(lǐng)的盒馬，能借助“預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟”，改造賣場(chǎng)結(jié)構(gòu)，開(kāi)辟出一片屬于中國(guó)食品超市3.0版的新天地。

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