來源/職業餐飲網

撰文/旖旎

“卷王”海底撈又開新品牌！

這次在北京低調開了家“云貴菜館”，人均300元以上！

近日，職餐記者打卡了這家店，發現其不僅裝修很“廢土風”，還兼具日咖夜酒，從菜品到模式都與以往海底撈嘗試的快餐副牌有很大不同。

究竟這個新品牌有著怎樣的創新模式？

海底撈這一新動作背后，又暗藏哪些新趨勢？

跟隨職餐記者一起深入了解一下。

人均300元！海底撈在京首開“云貴菜”館！

前有海鮮、牛肉、羊肉工坊，后有“科目三”火遍全國，海底撈今年動作頻頻且反響都還不錯。

而從去年開始，海底撈就漸漸關掉曾經試錯的“快餐”副牌，慢慢將重心轉移到自己的優勢“火鍋”上去延伸。

我們打卡的這家新店，天眼查APP顯示，其背后的大股東就是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司。

如今低調進軍“云貴菜”，又有著怎樣的新模式？

1、取名為“囿吉山云貴川炭火與發酵Bistro”，選址北京亮馬橋

海底撈的這家云貴川菜館，取名為“囿吉山云貴川炭火與發酵Bistro”。

名字很長，確實也可以看得出，主理人是想把店內在賣的“亮點”都表現在名字中。

其品牌slogan為“三川煙火，囿于吉山”。

三川，就代表云、貴、川三地風味菜，但菜品呈現和做法與傳統略有不同，很多都是結合炭火和發酵的烹飪手段形成的創意菜。

而這家餐廳選址在北京亮馬橋，生活在北京的人都知道，亮馬橋這一帶被稱為“北京的塞納河畔”，是最小資有情調、年輕潮流客群扎堆的地方。

記者在打卡這家店的時候還發現，其門店旁邊緊挨著就是“紅星前進面包店”，從這樣的選址也可以看得出，都是潮人喜歡的打卡地。

2、兼有“日咖夜酒”的bistro模式

名字中還提到了“bistro”，相信很多餐飲老板都不陌生，bistro是今年餐飲內刮起的一陣潮流旋風。

很多創業者都瞄準這個模式，甚至如今也引得海底撈入局。

那什么是bistro？

bistro的定位其實介于餐廳和酒吧之間。

基本都是創意菜為主，餐廳可以賣喜歡的酒，也可以不斷上新創意菜品。

海底撈的這家云貴川菜館，不僅賣酒，還有咖啡。

囿吉山的一層是個小咖啡廳，如果是下午茶和商務人群可以在一樓進行點單喝咖啡。

二樓則是就餐區，和普通的餐廳差不多，顧客正常點菜即可。

這家門店從上午10點開始營業，一直到凌晨1點，但大多數酒水都在下午四點后提供。

3、主打“云貴川”三地創意菜

囿吉山主打的是云貴川三地菜，菜單中既有像是大理餌塊這樣的云南菜，也有貴州黃牛爐餅貴州菜，亦有炭燒腦花麻婆豆腐、夫妻肺片川菜，云貴菜相對多一些。

與傳統餐廳的菜單風格略有不同，從菜單分類和菜品呈現上，很有新意。

像是氛圍涼菜叫做享開胃、部分熱菜叫做助酒興、部分湯煲叫做慢慢食，但都是中式炭烤和中式發酵風味，再集合云貴川的特色。

包含涼菜/熱菜/主食/甜品+各類雞尾酒/咖啡/茶/飲料，每個大品類里還有5~10種菜或飲品。

從菜量來看，都比較精致，分量不大，適合一到兩人食。

4、客單在人均300元以上

囿吉山的客單價并不低，人均客單在300元以上。

有魚有肉的葷菜基本都在100元以上，甜點類多為58元每份，咖啡在30-40元左右/杯。

這家店的酒有很多種，像是紅葡萄酒、白葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等，紅葡萄酒最低一瓶268元，最高的在600元左右。

根據職餐記者打卡后估算，不加酒的情況下顧客人均都要在300元左右。

5、裝修為“廢土風”

復古風、露營風、哥特風、老錢風......

因為年輕人的潮流風向不同，很多餐廳的裝修風格也隨之變化。

囿吉山的裝修就緊跟潮流，裝成了今年大火的“廢土風”，精致中夾在著“擺爛”。

毛坯墻面、金屬桌椅、配上精致的高腳杯，工業和高大上的碰撞，燈光一渲染。

不僅讓顧客很“出片”，也很有云貴川的氛圍調性。

盯上“云貴”菜和bistro模式，

海底撈新副牌要走“新路”了？

說到海底撈的副牌，大多數人的記憶，還停留在9.9元快餐副牌系列上。

今年海底撈開出了嗨撈火鍋，主打牛肉為主的自助平價火鍋路線，也走極致性價比路線。

正當我們以為火鍋一哥以后都將只圍繞“火鍋”去做延伸的時候，囿吉山低調在北京開業。

究竟為何海底撈會選擇開一個人均300元以上的“云貴菜”館？

這背后又暗藏怎樣的餐飲新機會？

1、bistro模式流行成風，海底撈要先下手為強？

從囿吉山的名字中不難看出，海底撈的新副牌瞄準了今年大火的新模式——bistro。

不同于純酒吧，bistro更側重于餐，是一種餐+酒的新模式。

今年餐飲業內卷加劇，除了大融合大亂斗之外，鮮有新模式、新品類的出現。

但小眾的bistro模式在今年蔚然成風，尤其是北上廣深、成都這樣的潮流城市。

如果你最近在大眾點評上搜索美食，可能會發現許多店家的名字里都帶上了“bistro”這個詞。

其中不僅有西餐店，還有川菜、湘菜，甚至云南菜、貴州菜也要來分一塊蛋糕。

小紅書等社交平臺上，各種bistro的筆記竟然有超過35萬篇，曬照片、分享探店指南和評論，這也可以看得出，這種模式今年的火爆程度。

因為需求的高漲，一批又一批的bistro餐廳新秀也相繼出現，人均在200-400元之間，有餐有酒，甚至有的店還有下午茶，裝修有自己的格調，人均還不低。

海底撈似乎也嗅到了bistro模式的新機會，所以在北京率先試水，試圖摸索出一條新路。

2、云貴菜人氣飆升，海底撈盯上新的地方菜“黑馬”

雖然囿吉山主打云貴川我國西南區域菜系，但是從菜單可以看的出還是多以云貴菜為主。

今年以來，云貴菜人氣飆升，作為民族特色最為突出地方菜系之一，越來越受到食客的喜愛。

像是酸辣口味，獨特的食材，炭烤等原始烹飪技藝，融合民族文化的元素。

以上海為例，職餐通過搜索發現，上海在今年新增了很多貴州火鍋、貴州菜、云南菜餐廳，不僅很多小眾品牌都榮登必吃榜，還開出了多家連鎖門店，規模在不斷壯大。

云貴菜有望成為繼川湘菜后的新的地方菜黑馬，而且目前bistro除了和日料、西餐、異國菜做搭配之外，最受歡迎的當屬和中國地方小眾特色菜相結合，像是川菜、云南菜、貴州菜，通過改良、創新后，成為門店自己的特色創意菜。

海底撈除了想試著掘金bistro模式之外，似乎還想把一部分寶押在地方特色小眾菜品上。

3、9.9元平價副牌之后，嘗試走“小眾”路線

海底撈在2021年開出了近10個快餐副牌，走得都是9.9元性價比路線。

但是這些副牌的反響并沒有那么好，甚至在疫情期間很多副牌接連被關閉。

今年海底撈新動作不斷，上夜宵、夜市擺攤、餐廳里辦演唱會，還開出嗨撈火鍋、海鮮工坊等新店。

但是不管是新火鍋副牌，還是各大工坊，還是圍繞自己的火鍋大本營去拓展、圍繞高性價比去延伸。

囿吉山似乎是個例外，不再是平價路線，而是想要鎖定一部分小眾群體，走小眾精致路線。

這也是繼9.9元副牌系列之后，又一次大膽嘗試。

職業餐飲網總結：

如果不深挖，你很難想象火鍋一哥居然開了家云貴菜館。

無論是bistro模式暗藏的新機會，還是云貴小眾菜系的崛起，都給我們傳遞了新的信號。

內卷的當下，海底撈這位老大哥也在探索新的增長路徑。

也許正像那句話所說，不斷嘗試，才能不斷發現自己的“潛力”。

你如何看待海底撈新開的“云貴菜”館？歡迎評論區留言分享。