出品/紅餐網(wǎng)

作者/何箏

西貝與網(wǎng)紅羅永浩的“預(yù)制菜之爭(zhēng)”，仍在持續(xù)發(fā)酵中。

9月12日下午，“西貝官方發(fā)布”公眾號(hào)發(fā)布了長(zhǎng)達(dá)42頁(yè)的“致顧客的一封信”，再一次明確表態(tài)——羅永浩在微博中對(duì)西貝的指責(zé)不實(shí)。西貝還將羅永浩點(diǎn)的13道菜品的制作流程進(jìn)行詳細(xì)展示，并稱開(kāi)放后廚參觀，以及陸續(xù)開(kāi)放原產(chǎn)地、央廚工廠、草原牧場(chǎng)、奶食工廠、莜面工廠等西貝產(chǎn)地源頭參觀。

事實(shí)上，這次事件矛頭指向的“預(yù)制菜”，這幾年不僅讓消費(fèi)者“聞之色變”，也讓餐飲企業(yè)“如履薄冰”。

△圖片來(lái)源：西貝官方發(fā)布賬號(hào)截圖

01

爭(zhēng)議背后，到底什么是預(yù)制菜？

首先，爭(zhēng)議的核心之一在于“預(yù)制菜”的定義。顯然，餐飲業(yè)內(nèi)與消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的理解是不同頻的，甚至形成了強(qiáng)烈的沖突。

在消費(fèi)端，大眾普遍認(rèn)為“只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場(chǎng)將食材變成端上餐桌的菜品”，就被視為“預(yù)制”。

而且由于種種因素，預(yù)制菜又通常與“科技與狠活”“低質(zhì)廉價(jià)”“添加劑過(guò)量”等負(fù)面評(píng)價(jià)相掛鉤。

但在餐飲端，乃至食品領(lǐng)域，預(yù)制菜的定義要更明確，范圍也更“窄”。

去年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確指出，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。同時(shí)也不包括主食類食品，如速凍米面食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

也就是說(shuō)，預(yù)制菜就是消費(fèi)者可以復(fù)熱即食的預(yù)包裝菜肴。

《通知》明確表示，連鎖餐企通過(guò)中央廚房制作的菜肴，供自己門(mén)店使用，也不納入預(yù)制菜范圍。

針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》也強(qiáng)調(diào)，要求餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的“硬氣”回應(yīng)，顯然也是基于國(guó)家相關(guān)部門(mén)的規(guī)定。賈國(guó)龍表示，西貝的中央廚房預(yù)加工，配送到門(mén)店的是原料，例如羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。

西貝最新發(fā)布的13道菜品制作過(guò)程中也能看出，里面涉及到土豆、韭菜、黃瓜等蔬菜食材都是凈菜，制作、使用日期都是當(dāng)天。而牛羊肉、魚(yú)等葷類食材，多是中央廚房提前處理好的冷鮮食材，仍需送至門(mén)店后完成相應(yīng)烹飪，并非復(fù)熱即食的成品。

對(duì)應(yīng)上述《通知》的相關(guān)規(guī)定，西貝確實(shí)不屬于“預(yù)制菜”。

換句話說(shuō)，在這場(chǎng)爭(zhēng)論中，餐企依據(jù)國(guó)家規(guī)定，合法合規(guī)；但消費(fèi)者對(duì)于“想在餐廳吃一頓現(xiàn)做中餐“的樸素情感，以及認(rèn)為餐廳通過(guò)“預(yù)制”削減成本卻未能反映在價(jià)格上的不滿，也合情合理。

雙方的爭(zhēng)議，本質(zhì)上不在同一個(gè)頻道上，這便是矛盾的根源。

△圖片來(lái)源：西貝官方發(fā)布賬號(hào)截圖

我們?cè)倩氐捷浾摰闹行狞c(diǎn)“預(yù)制菜”本身，可以說(shuō)，這幾年，但凡哪個(gè)餐飲品牌、哪家餐廳和“預(yù)制菜”沾邊，勢(shì)必會(huì)掀起一場(chǎng)輿論風(fēng)波。

比如“魏家涼皮食材都是預(yù)制”“6000元一桌的婚宴里七成是預(yù)制菜”“預(yù)制菜進(jìn)校園”等話題屢上熱搜，提升公眾食品安全意識(shí)的同時(shí)，這種信任危機(jī)也讓餐飲企業(yè)“如履薄冰”。

輿論對(duì)預(yù)制菜的“口誅筆伐”背后，餐飲企業(yè)面臨著巨大的現(xiàn)實(shí)壓力和生存危機(jī)。

這也是此次爭(zhēng)議事件中，不少餐飲老板力挺西貝的原因。有餐飲人坦言，當(dāng)前行業(yè)普遍不景氣，企業(yè)經(jīng)營(yíng)本本就面臨多重壓力，羅永浩這種高調(diào)負(fù)面評(píng)價(jià)，會(huì)給同行帶來(lái)影響。

像胖東來(lái)創(chuàng)始人于東來(lái)就直言，做一個(gè)不錯(cuò)的企業(yè)、企業(yè)家和團(tuán)隊(duì)付出的心血太不容易了！可建議、可以理解、可以促使企業(yè)改進(jìn)完善，但不能讓企業(yè)家灰了心！

事實(shí)上，連鎖餐企行業(yè)廣泛使用的食材預(yù)加工、中央廚房等模式，只是現(xiàn)代餐飲加工的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，不是“偷工減料”，也并非“科技與狠活”。

對(duì)于要走規(guī)模化、連鎖化的企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)中央廚房來(lái)實(shí)現(xiàn)更加“標(biāo)準(zhǔn)”“穩(wěn)定”的出品，甚至可以說(shuō)是必然選擇。

當(dāng)然，眼下也有不少餐廳將“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”“新鮮現(xiàn)制”作為賣(mài)點(diǎn)，這也意味著，一定程度上需要犧牲效率，承擔(dān)更多的成本——比如，聘請(qǐng)更多廚師；當(dāng)日未用完的食材只能丟棄，推高運(yùn)營(yíng)損耗；而出餐速度過(guò)慢，還可能流失部分顧客。

02

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍在洗牌，企業(yè)普遍承壓

過(guò)去幾年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了野蠻生長(zhǎng)。從養(yǎng)殖企業(yè)、食品企業(yè)，再到餐飲企業(yè)……市場(chǎng)上玩家眾多，行業(yè)發(fā)展熱火朝天。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)預(yù)制菜加工企業(yè)已超過(guò)7萬(wàn)家，產(chǎn)值已突破5000億元。

與此同時(shí)，也出現(xiàn)了大量的行業(yè)亂象：比如3.15晚會(huì)曾曝光的梅菜扣肉預(yù)制菜使用劣質(zhì)槽頭肉作為原料；也有企業(yè)被指出，使用大量防腐劑和其它添加劑，以此達(dá)到讓預(yù)制菜保質(zhì)期更長(zhǎng)的目的，但這些產(chǎn)品對(duì)人體健康存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。

考慮到預(yù)制菜在我國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)一直以B端為主，這也進(jìn)一步加劇了公眾對(duì)餐廳使用“預(yù)制菜”的信任危機(jī)。

隨著去年初《通知》的發(fā)布，預(yù)制菜行業(yè)也進(jìn)入了大洗牌階段，身處其中的企業(yè)也在經(jīng)歷深度調(diào)整，普遍業(yè)績(jī)承壓、利潤(rùn)縮水。

例如，“預(yù)制菜第一股”味知香的業(yè)績(jī)從23年便開(kāi)始顯現(xiàn)頹勢(shì)。2023年，味知香全年總營(yíng)收接近零增長(zhǎng)，凈利潤(rùn)下跌5.42%；2024年，味知香營(yíng)收凈利雙降，其中核心產(chǎn)品——半成品菜收入同比下降15.82%。

今年以來(lái)，味知香的業(yè)績(jī)繼續(xù)承壓，上半年?duì)I業(yè)收入同比微增4.7%，但歸母凈利潤(rùn)大幅減少24.46%。資本市場(chǎng)的信心也受到影響：截至9月12日，味知香的市值從上市初期的41.08億元下滑至37.48億元。

另一家代表企業(yè)安井食品雖未出現(xiàn)營(yíng)收負(fù)增長(zhǎng)，但對(duì)預(yù)制菜的投入力度也在減小。安井食品自2018年起開(kāi)始布局預(yù)制菜，并將其作為第二增長(zhǎng)曲線重點(diǎn)打造。近兩年，安井食品將發(fā)展策略調(diào)整為速凍調(diào)制食品、速凍面米制品和速凍菜肴制品“三路并進(jìn)”。

此外，惠發(fā)食品、益客食品等一批預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)也面臨類似壓力，或收入下滑，或利潤(rùn)暴跌。

不過(guò)，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的艱難處境，本質(zhì)上是對(duì)前期非理性增長(zhǎng)的調(diào)整與回歸，并不意味著賽道失去前景。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)預(yù)制菜（半成品菜）市場(chǎng)規(guī)模已超5500億元。

未來(lái)，預(yù)制菜或許仍會(huì)是餐桌上的選項(xiàng)之一。現(xiàn)在最迫切的就是安全和信息透明問(wèn)題，而這又和監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)密切相關(guān)，需要企業(yè)自覺(jué)，更需要有關(guān)部門(mén)強(qiáng)化監(jiān)管，細(xì)化各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)范。

預(yù)制菜并不會(huì)消失，但想要真正得到市場(chǎng)認(rèn)可，還有很長(zhǎng)一段路要走。