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撰文/牧之

頭圖/大眾點評用戶

俗語有云，民以食為天，食以安為先。但有些餐企卻似乎不懂這個道理，屢屢觸碰食品安全紅線。如今，又一家知名餐企被媒體曝光，后廚問題觸目驚心。

8月23日，新京報發布記者臥底報道，曝光了胖哥倆肉蟹煲的食品安全問題：“隔夜死蟹”當現殺活蟹賣；過期土豆繼續用，腐爛、發餿后二次加工；變味牛骨、隔夜雞爪，即使變味兒也會留到第二天繼續賣……

這家曾以食材新鮮為最大賣點的網紅餐廳，徹底翻車了。

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問題很嚴重

每逢周末和節假日，排隊就餐已成為購物中心人氣餐廳的普遍現象，胖哥倆在北京的16家門店也不例外。誰料想，光鮮亮麗的外表下，卻隱藏著嚴重的食品安全問題。

近日，新京報記者在北京兩家門店臥底調查發現，使用過期食材和隔夜死蟹已經成為門店的日常“慣例”。

當天賣不掉的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充當現殺的活蟹賣給顧客。除了螃蟹，另一消耗量巨大的食材土豆也存在嚴重問題。有些土豆已經變質，但仍被后廚當做新鮮食材繼續使用。即使腐爛、變味、發餿的土豆，也會二次加工繼續端上餐桌。

▲新京報記者拍攝

除了螃蟹和土豆，其他食材也難保新鮮。在胖哥倆合生匯店，記者發現每道菜品必加的配菜雞爪，隔夜之后也會重新加工送上餐桌。而在凱德MALL大峽谷店，豬蹄、牛排變質后也會被拿來做菜。

▲新京報記者拍攝

此外，胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”的問題，500g一份的肉蟹煲店家授意只給430g。據記者估算，僅靠缺斤短兩，這家店一天就能多賺近2000元。

據新京報報道，胖哥倆食材不新鮮的問題不斷有消費者在大眾點評上有所反映，包括螃蟹有臭味、豆腐發酸、雞爪有腥味等等。也有不少網友稱就餐后出現腹瀉、拉肚子等不適癥狀。據記者統計，提到就餐后出現腹瀉等不適癥狀的留言就多達165條，僅西單大悅城店就有31條。

對于此事，聯商零售研究院院長孫裕隆表示，餐飲企業的基本底線是對食品品質與安全的守護，胖哥倆作為一家知名餐飲企業用隔夜死蟹當活蟹賣是極其惡劣的行為，這不僅僅是以次充好的問題，也顯示出企業本身的治理處于非常投機與粗放的狀態，更談不上能夠有良好的價值追求，這樣的企業終將為其的低劣行為付出慘重代價。

的確，食品安全是一條紅線，餐企一旦有相關問題爆出，輕則罰款，重則關門，后果非常嚴重。當然，消費者對這一問題的容忍度也是極低的，餐企一旦踩線，在消費者口誅筆伐之下，重拾品牌形象之難超乎想象。

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餐企食安問題頻發

報道發出后，該事件引起了北京市豐臺區市場監督管理局的高度重視，工作人員表示，相關執法人員一大早就已經趕往現場調查，根據調查結果會依法采取下一步的強制措施。

與此同時，針對媒體報道，胖哥倆在8月23日中午時分在微博進行了回應。

胖哥倆表示，針對今天媒體對北京合生匯店和凱德mall店的報道，公司總部高度重視，已對涉事門店進行停業整頓，公司第一時間成立專案組進行內部自查，并配合市場監管部門進行檢查，對檢查結果將及時公布。此外，胖哥倆強調將加叫快陽光廚房建設，接受消費者的監督。

▲胖哥倆回應聲明

近來，小龍坎、奈雪的茶、蜜雪冰城、華萊士、楊國福、曼玲粥店等多家知名餐飲品牌都因食品安全問題而遭到曝光，多店停業整頓。多年來，記者臥底餐廳而曝出食品安全問題的事件屢見不鮮，縱然是海底撈、西貝、肯德基、麥當勞等知名大企業也未能幸免，全都“榜上有名”。

每一次曝光之后，涉事企業“社交平臺道歉——門店停業整改——承諾保證”等已經成為標準操作流程。第一時間平民憤、下熱搜、減輕損失是輿論危機之下，各大品牌的當務之急。等風聲一過，貌似會一切照舊。食品安全問題真的無法根除嗎？

聯商高級顧問團成員王國平表示，餐飲企業無法有效做到以銷定采，出現誤差偏離時，沒有行之有效的促銷去化計劃。在控損耗率時，就會出現不合格品替代合格品現象。餐飲企業發展還處于非規范狀態，在損耗與利潤平衡時，KPI導向經常會利潤優先。

的確，餐飲的管理鏈條實在太長了，從原材料采購到廚房加工再到端上餐桌，中間有太多瑣碎的環節，任何一個微小的細節把關不到位都有可能成為食品安全問題的“漏洞”。縱然有標準詳盡的操作流程、規章制度、衛生標準，但實際落實起來并不容易，很難達到百分之百的規范。

當然，餐飲企業做到一定規模必須有與之相應的高要求和高標準。王國平也強調，知名企業在食品安全問題上應該樹立更高標準，來服務消費受眾。

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加盟依舊是把雙刃劍

據職業餐飲網報道，從2008年5月18日開出第一家門店，截止目前，胖哥倆已經在全國開出460家門店，除中國臺灣地區未開店以外，其它省市均已開店。當疫情讓大多數餐飲企業被迫按下暫停鍵的時候，它卻在最近一年時間里連開100多家門店。

從開業的第一天開始，兩位創始人張靈瀚和陳炳斐就定下了只賣活螃蟹的規矩，哪怕是剛死掉，哪怕是壞了一條腿也絕不賣給客人吃，當時店里的員工很不理解，都會說：“老板，你看咱們家的螃蟹才死，也沒出味，也沒壞，都是花錢買來的，扔掉多可惜啊，能不能我帶回家去燒啊。”

兩位創始人還是拒絕了這一請求，在他們看來，如果員工長期從店里拿死螃蟹回家煮著吃，有朝一日一定會傳出去這樣的聲音：“這家店老板死螃蟹都敢給員工吃，難道不敢給顧客吃嗎？”如今看來，這樣的規矩頗有些諷刺的意味。

實際上，一旦放開加盟，對餐飲企業而言是一把雙刃劍，往往很多的問題都出現在加盟商的管理上，快速跑馬圈地對加盟店管理的成本和難度都很高，比直營模式更容易出現管理漏洞。一旦選擇加盟模式進行市場擴張的前提是整個品控與運營管理需要非常完善與嚴密，這方面麥當勞、肯德基是中國以加盟為核心發展模式的企業的榜樣，作為食品企業更需要有非常嚴格的門店管理標準與檢測閉環。

媒體記者的臥底曝光，可以有效促進餐飲業的規范化和專業化。畢竟，餐飲行業的食品安全頑疾是客觀存在的，餐飲從業者有再多委屈和抱怨都無濟于事，唯有積極對待媒體監督，時刻敲響警鐘，苛刻地經營好自己的門店才是正途。

正如孫裕隆所言，隨著消費者的日趨成熟，對于企業而言不僅僅需要有好的商業模式，更重要的是需要有正向可持續的價值理念與社會責任，沒有價值理念的企業必然沒有存在的空間。