品牌呈“兩頭高、中間低”；“火鍋+”再次卷出新高度；牛肉是霸主，蝦滑后勁更大；下沉市場開啟白刃搶奪戰......

20年來最難的一年，讓我們跟隨火鍋大數據，看看下半場，到底藏著哪些機遇。

01 

模式：連鎖化率高，品牌呈啞鈴型

據火鍋餐見數據研究院數據顯示，餐飲門店的連鎖化率從2019年的13%增長至2021年的16.5%，而火鍋門店連鎖化率整體高于餐飲門店平均水平，從15.1%增長至21.2%。

數據上看，火鍋行業因為易復制、易標準化的基因，促使連鎖化率的不斷提升，且優于其他品類。

再看品牌，2019年—2021年，全國火鍋連鎖品牌的規模呈“兩頭高，中間低”的啞鈴形分布。

來看一組數字。

2021年，5—50家門店的規模占比43.11%，100家以上的規模占比42.33%，而50-100家門店的規模占比，整體呈下降趨勢，火鍋門店規模兩極分化趨勢明顯。

什么原因？

我們分析，品牌規模從原來的紡錘體變成現在的啞鈴體，究其根本，是“差異化”因素所致——沒有差異化的品牌會被擠壓、下沉、消失，而差異化明顯的品牌則形成頭部。

值得欣喜的是，中國的連鎖化進程，已經從1.0時代慢慢進入到4.0時代，像加盟店模式，也從原先的單純加盟，變成了托管。

但限于篇幅，不再展開，具體可參考《2022中國火鍋大數據報告》。

02 

品類：一超多強，細分細分再細分

據觀察，熱愛火鍋的人，絕大數是因為喜歡川渝火鍋，這部分人占59.1%，所以，火鍋，甚至是整個餐飲界，跑出了海底撈這個巨無霸。

另外，諸如小龍坎火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、大渝火鍋等這些加盟品牌，也清一色來自川渝，包括增長最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌的主陣地，依然在川渝兩地。

緊跟川渝火鍋的是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。

市場源于需求，多元的消費需求，讓火鍋品類細分細分再細分。

值得一提的是，在各派系相互交融中，火鍋賽道正在迎來“鮮"時代。

在過去的2021，值得大書一筆的還有粵式火鍋，七欣天遞交招股書、撈王沖刺上市，足見粵系火鍋的迅猛。

當然，這與大眾餐飲健康養生的趨勢密不可分，這個機會點，你踩中沒有？

03 

食材：牛肉仍是霸主，蝦滑后勁更大

再談談火鍋老板們關心的食材。

根據“全國火鍋食材供應和推薦TOP5”，我們看到，牛肉仍是高居第一的品類，足見其受歡迎程度；毛肚、蝦滑緊隨其后，尤其蝦滑，上升空間巨大，而由此單品衍生出的單店，亦是不計其數。

丸子和鴨血的上榜也并不令人意外，鴨血已產生出強有力的火鍋品牌，丸子雖未細分出火鍋品類，但其“定制化進程”已無可避免。

火鍋單品帶來的狂潮，正時刻影響著火鍋行業，從食材中找到自己的差異化優勢、或者利用供應鏈定制化來放大自己的優勢，都是品牌找到突圍的好機會。

04 

資本：融資浪潮融入火鍋界

如果要論一個行業發展趨勢的觀察指標，非資本和人才莫屬。

去年，周師兄、朝天門碼頭、珮姐都獲得了融資，七欣天遞交招股書、撈王沖刺IPO，2022春節剛過，楊國福也遞交了招股書。

公開數據顯示，2020年餐飲行業融資事件115起，2021年超220起，披露融資金額約500億人民幣。

融資、IPO、招股書、上市……這些曾讓火鍋人聽起來很遙遠的詞匯，如今竟然司空見慣。

資本對火鍋賽道表現出極大熱情，甚至有人認為：餐飲消費就像是二級市場的白酒，yyds。

資本是把雙刃劍，想利用好不容易，唯有內外兼修，品牌才能長青，才能讓企業如虎添翼。

05 

零售：跨時空經營，零售化加速

零售化，是這兩年在火鍋行業被頻繁提及的詞匯。

由于互聯網、數字化的新基建，餐飲不再是平面的“門店生意”，而是立體的“時空生意”。

這既是一種自救方式，也是一種積極探索。

比如，海底撈對“飯食”進行嘗試，推出半成品菜“開飯了”，并開始實現生鮮直配業務，推出到家方便菜肴，配備食材自提站。

大龍燚從2015年涉足新零售，時至今日，他的新零售產品已拓展到火鍋底料、自熱火鍋、自熱米飯、醬料、小料等五個品類。

過去，一家火鍋店最多輻射1—3公里，有了美團、大眾點評后，走起外賣，就超出了這個范圍。

新零售的崛起，打破了時空限制，無論何時何地，只需動動手指，產品就能送到消費者手中。

06 

生態：“火鍋+”愈演愈烈

從“+產品”，到“+場景”，再到“+模式”，全國42萬家火鍋店，在“加法競賽”中，卷出了新高度。

＞火鍋+產品

近兩年，甜品、冰品、茶飲深受女性消費者喜愛，在“她經濟”浪潮下，不論大小火鍋店，幾乎都有它們的身影。

有人說，未來打敗甜品店的，可能會是火鍋店。

同時，“火鍋+菜系”實力走紅。

我們看到，火鍋+東北菜，誕生了酸菜白肉火鍋；火鍋+貴州菜，誕生了酸湯魚火鍋；火鍋+閩菜，誕生了佛跳墻火鍋；火鍋+滇菜，誕生了臘排骨火鍋......

未來，中國八大菜系的某些單品，可能會繼續產生新的火鍋品類。

＞火鍋+場景

廢墟風的朱光玉火鍋館、建在防空洞里的各種洞子火鍋、5D全息風的海底撈、藝術風和科技風氛圍感拉滿的謝謝鍋......

火鍋+場景，本質是放大顧客除就餐以外的體驗，從另一個角度來看，改變環境、改變服務方式、改變顧客體驗，是火鍋行業一種求新求變的突圍。

▲圖源于廣州吃喝玩樂生活

＞火鍋+模式

火鍋+檔口、店中店，是火鍋界較早出現的一種“業態疊加模式”。

比如，湊湊的茶米茶飲品店中店，賢合莊、鹵校長的鹵味鋪，季季紅、冒椒火辣的炸貨鋪，劉一手的流口水小面店中店等，引入跨品類產品，大大豐富了SKU。

基于火鍋的社交屬性，近兩年，火鍋+酒吧、+集市、+超市不斷冒出，海底撈開了Hi撈小酒館、巴奴開啟酒水吧，萍姐公路夜市火鍋更為極致，它將火鍋、燒烤、中韓泰小吃、甜飲品分別設置檔口，用“夜市一條街”場景，將它們進行了串聯。

07 

區域：下沉市場，正開啟白刃爭奪戰

目前，下沉市場的火鍋品牌，主要是那些在一線二線新一線已站穩腳跟的頭部或區域品牌，他們以擴張的形式，對三線及以下城市“跑馬圈地”。

除了海底撈，沖刺IPO的楊國福，二三線城市的門店占比不斷增多，從2019年的87.5%增長到2021年前三季度的90.9%；大龍燚推出如在蜀毛肚老火鍋，讓副將去攻占下沉市場；季季紅，走高性價比路線，下沉至縣城中心城區，開出近300家直營門店......

火鍋餐見數據研究院調查了3.8萬+家火鍋門店在各線級城市的分布情況。

從火鍋門店分布來看，有些細分品類極度下沉。

比如蝦火鍋，三線及以下城市的門店占比達 65.08%，位居首位，主要原因是性價比高、供應鏈成熟；其次是川渝火鍋，占比達51.71%。

數據顯示，一些細分品類在下沉市場占比較少，像豬肚雞火鍋，占比26.60%；牛肉火鍋，占比27.71%。

從數據上看，下沉市場機會很多，像蝦火鍋，機會大，但競爭也激烈；豬肚雞、牛肉火鍋、椰子雞之類占比不多，有市場機會，但也可能需要進行市場教育。

08 

供應鏈：柔性定制的東風已來

在廝殺慘烈的火鍋業，“產品同質化”是最大痛點，而柔性定制，正是解決這一痛點的重要手段。

湊湊火鍋跟玖嘉久聯合，開發一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉一手火鍋聯合澄明食品，打造“劉一手番茄底料”，實現鍋底個性化和差異化......

柔性定制，不僅讓產品最大程度地保證了穩定性和品質化，而且火鍋店直接與供應鏈對接，省去中間商。

用量越大，邊際成本越低，企業能有更多利潤。

當然，如果定制化市場廣闊，還可能催生出一大批以小單定制為主的小供應鏈企業。

09 

預制菜：新晉萬億級賽道

去年到今年，預制菜可謂火出天際。

據數據顯示，僅2022年1月6日—10日年貨節期間，淘寶上的預制菜銷量，同比增長超100%。

預制菜的空間有多大？

數據顯示，2021年我國預制菜市場規模3136.6億元，兩年后將超過5000億元，未來3-5年預制菜行業有望成為萬億餐飲市場。

那么，預制菜和火鍋相結合，又會碰撞出怎樣的火花？

比如，鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的酸菜白肉、川渝的酸菜魚等等都給預制了，39—79元就能吃頓火鍋大餐。

為了實現標準、穩定，提高經營效率，餐飲業應用預制菜，早已不是新鮮事。

國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，像真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預制菜使用占比超過80%。

無論你跟不跟，都已經“在船上”了。

10 

運營：上中下游全面進入數字化

數字化，本質是在大數據驅動下的精細化運營，它將成為企業運營最重要的紅利來源。

>>硬件數字化：頭部火鍋品牌帶動智慧新技術

2022年，冬奧會的智慧餐廳成為了“網紅”，從運動員進入餐廳掃二維碼點餐開始，所有的步驟都無真人參與，超過680道不同風味的菜肴、點心等，都可以通過機器人烹飪，實現24小時營業。

2021年4月，海底撈在上海開設的最新智慧餐廳開始營業，餐廳中實現機器配菜、配餐等智能化無人操作，“千人千味”升級到3.0，口味有上萬種。

智能化的普及范圍在逐步擴大，對餐飲的運營、效率、成本及人效坪效上，都會有大幅改善。

>>軟件數字化：越來越多品牌用數據指導決策

當下，越來越多的品牌開始使用各類軟件工具，用數據指導決策。

像對外方面，品牌方會積極接入各種線上平臺，在小程序、大眾點評等基礎上，新增抖音、快手、小紅書、視頻號等渠道，增加和消費者的鏈接；打造自己的會員系統、微信社群，積極盤活私域流量等。

對內，火鍋餐企的收銀、會員管理、物料管理等多個系統，均實現了線上化、數據化。

火鍋產業鏈的上、中、下游正在全面踏入數字化的進程。