出品/聯商網&搜鋪網

撰文/林平

近期，一篇題為《疫情下的上海餐飲人心聲：請求支援，期待堂食！》的文章在朋友圈刷屏，反映出餐飲商家當下的艱難處境。

與此同時，近日，某行業專家關于“餐飲企業必須要去主動積極地自救，而不是等、靠、要，等著政府的幫助”的相關言論，引發輿論關注。

可以肯定的是，在當下，沒有哪家餐飲企業不在努力自救，餐飲從業者一直在艱難中踽踽而行。

據悉，6月1日起上海全面有序復工復市，但目前大多數區域堂食仍未恢復，現階段僅在金山區、奉賢區和崇明區部分餐飲企業間開展恢復堂食試點。6月20日，上海市商委再次提示：酒吧、咖啡屬餐飲業，當前不得堂食。

圖片來源/網絡

在上海部分商場，由于堂食未恢復，不少餐飲就餐區封閉暫停使用。自3月份開始，上海經歷了長達3個月的封閉式管理。5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐飲門店暫停堂食服務。

餐飲業作為人群聚集、疫情傳播風險大的行業，同樣也是疫情下的困難行業，經營上備受影響。上海有喜屋發文請求給予餐飲行業一丟丟援手，“不知道什么時候恢復堂食，但我們一直在堅持”。陪伴了滬上消費者十幾年的上海查餐廳已有兩家門店閉店。

在疫情反復，多點頻發之下，面對大額房租、人力成本、外賣平臺費率……餐飲業仍承擔著巨大壓力，負重前行，亟待消費復蘇。

01

餐飲人普遍很難

重慶高老九火鍋在上海擁有36家直營門店，1700多名員工。近日，重慶高老九火鍋運營總監何森表示，上海所有門店已經超過3個月收入為零。

由于火鍋外賣本身非剛需，每天的單量只能夠給員工在店里開個火做個飯。在疫情反復，堂食未放開之下，為了維持日常經營和保障員工，何森已經兩次通知股東往賬面增資打款，還有好幾個股東賣房賣車、借款。

何森稱，“當下巨額的虧損讓所有人叫苦不迭、深感迷茫……”。

上海酸菜魚品牌望蓉城負責人李偉強稱，6月1日復工以來，只能外賣，不能堂食，幾乎就沒有了收入。而面對購物中心高昂的房租，宿舍租金，又要保證員工工作、收入和溫飽。“很多餐飲人還苦苦地掙扎著，但怕的是可能熬不到堂食復工的那一天。這個城市要是沒有了餐飲業，也就沒有了煙火”。

青花椒花椒魚管理方上海萬翠堂餐飲管理公司董事長左正飛則呼吁早日恢復堂食。他表示，疫情封控期間上海門店全線關閉，近千位員工隔離在宿舍，員工的基本生活保障和宿舍費用已經壓得企業喘不過氣。

而6月1日復工復產以來，只限外賣關停堂食對門店來說是沉痛的打擊，高額房租、外賣平臺傭金、員工薪資等支出后，依然虧損；扶持政策難落地，免租政策得不到明確的答復。

在門店租金、平臺費率和開放堂食方面，上海楠樺飯店負責人張克兵呼吁，倡議國家適當補貼，承租非國有房屋業主減免部分房租，與承租國有房屋一致享受6個月的免租幫扶。

張克兵稱，倡議外賣平臺服務企業給予服務費優惠，開放具備防疫防控能力的餐廳限流50%開放堂食，政府發放消費券。各方努力，共渡疫情難關。

從餐飲商家面臨的困境來看，堂食未恢復，經營上面臨打擊；各項成本支出之下，已是難以為繼；而外賣平臺經營也難以支撐門店日常開銷。

而餐飲商家則希望能夠盡快恢復堂食，開放餐位；在房租減免上，期待相關部門能夠有真正具體的扶持政策，商業體有減免，餐飲個體才會有減免；他們同樣也期待獲得外賣平臺傭金返還優惠，在經營上進行更多扶持。

02

大量餐飲企業倒下

據企查查數據顯示，超過100萬家餐飲門店在2021年關閉。2022年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家；火鍋相關企業共吊銷注銷1.2萬家。

冰冷的數字下，埋葬的是餐飲從業者的煎熬與無奈。

據聯商網零售研究中心的不完全統計，2021年至少有25家知名餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等。

今年年初，鄭州一家火鍋店因貼出的一張寫滿“辛酸史”的停業公告走紅網絡，被網友戲稱為“2021最慘火鍋店”。該店開業半年，先是遇上鄭州“7·20”特大暴雨停業，又接連經歷疫情，總共停業3次，在虧了幾十萬的情況下，還面臨股東退股、房租續交、供應商結賬款等各種壓力。

即便頭部連鎖巨頭，也難逃大規模關店的命運。火鍋界的絕對“扛把子”海底撈都不得不及時止損，宣布啟動“啄木鳥”計劃淘汰門店。有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺，也宣布不再拓店。2021年海底撈關店276家，呷哺呷哺關店229家。極海品牌監測顯示，1月至5月中旬，海底撈在全國開店3家，閉店68家。

縱然強如這些餐飲頭部品牌，也紛紛選擇關店止損，斷臂求生。

而就上海來看，2022年上半年，已有電臺巷火鍋、新元素、Cuiqu奎克咖啡、東萊海上等超過27個餐飲品牌多家門店閉店。

6月15日，國家統計局公布的數據顯示，1-5月，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速較去年同期下降65.3%、73.3%。其中，5月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但較去年同期下降47.7%、61.6%。

據聯商網零售研究中心不完全統計，16家上市餐飲企業在2021年均實現營收同比增長，但在凈利方面表現堪憂：有7家企業出現凈利同比大幅下滑，有8家企業實現虧損。其中，海底撈虧損41.63億元，成為虧損王；呷哺呷哺虧損2.93億元，位列虧損榜第二位。海底撈和呷哺呷哺均由盈轉虧。

巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵則表示，我們對當下要有悲觀的準備，對未來有樂觀的預期，每一個餐飲企業的核心工作都是“活下去”。

03

積極自救也有挑戰和難點

疫情多點頻發、堂食受限之下，外擺和線上外賣成為餐飲業的主要自救方式。

據中國青年報報道，北京花家怡園是以京菜為主的連鎖餐飲，在暫停堂食的日子里，花家怡園東直門店在門口外擺，賣起了熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品。推出外擺等服務，一方面為減少損失，一方面為附近居民提供就餐保障。

更早時候，海底撈也進行過擺攤賣盒飯、賣小龍蝦。在北京因疫情防控限制堂食時，海底撈北京地區70余家門店開通了外送和自提業務。同時海底撈部分門店開通外賣業務并增加與美團等平臺合作，更好地觸達、服務更多消費者。

據每日經濟新聞報道，海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額，環比4月份增長達260%。

眉州東坡品牌營銷中心總經理周淼說，從2020年疫情暴發開始，眉州東坡就調整了戰略，開設了平價菜站，強化無接觸外賣，推廣小程序，開展社群服務，在社區群推出折扣套餐。

不過對于火鍋、烤肉以及追求產品新鮮度的高端餐飲來說，消費更偏向于堂食場景，外賣場景非剛需，這條路并不好走。但對于企業來說，在堂食受限之下，外賣場景下的收入已經是唯一來源。

困擾餐飲商家不僅是菜品與外賣場景的匹配度，還有外賣平臺收費問題。有餐飲經營者表示，要想提高外賣量就需要依靠外賣平臺，但平臺又需要抽取一定傭金，給騎手支付工資，算下來商家利潤變少，有時勉強保本。在外賣場景之外，不少商家利用微信群、小程序等私域場景，擴大渠道收入來源。

不過也有上海餐飲商家表示，3月底暫停堂食以來，基本每天都在虧損，但上線外賣不到一個月，日訂單量最高就達到了300單，外賣已經成為逐步扭轉經營的渠道。

在潤米咨詢創始人劉潤看來，外賣傭金是“變動成本”，成交一單才交一份傭金，不營業就沒有成本，不會給商家造成額外負擔。在關閉堂食期間，外賣還能分擔租金的壓力，從而避免現金流出現危機，并激發商家重新煥發生機。

他提出了一個“非接觸經濟”的概念，通過“非接觸”的中間人方式，阻斷病毒但不阻斷交易，確保經濟的最基本運行，就是“非接觸式經濟”。而在餐飲領域，“中間人”就是外賣。

這也說明，商家需要理順外賣和堂食的關系，外賣不僅是堂食的輔助，也是增加曝光度和口碑，擴大消費客群的重要渠道。

04

政策扶持效果幾何？

疫情之下，餐飲業是受到沖擊最為嚴重的行業之一，也是最早確定的特困幫扶行業。

近期，商務部會同發展改革委等11部門辦公廳聯合印發了《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，從6個方面明確要求抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作。

2月份，發改委、商務部等部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，涉及餐飲業的有7條。5月份國務院會議也強調了要進一步做好保市場主體、保就業、保民生的工作。

受到疫情影響較大的北京和上海，也相繼出臺了餐飲業扶持政策。

近期，北京市出臺《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》，提出推動餐飲企業恢復發展，聯合外賣平臺企業發放餐飲消費券，對平臺企業2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關費用予以補貼。

其中，對納入全市生活服務業發展項目和支持范圍的餐飲企業，最高給予審定實際投資額50%的資金支持。同時，鼓勵各區結合實際對餐飲企業環境定期核酸檢測費用和日常防疫支出給予一定補貼。

5月底，《上海市加快經濟恢復和重振行動方案》出臺，對餐飲等困難行業，在房屋租金減免、緩繳社保、穩崗補貼、吸納就業補貼等方面進行扶持。

外賣平臺也及時響應政府政策，推出返傭、經營扶持等舉措。

5月以來，美團外賣相繼投入了資金和人力等為餐飲商家紓困。如成立“外賣復工伙伴”，為上海餐飲商家解決實際經營問題，提升單量。與此同時，美團配送在京推“共享用工”計劃，商家空閑員工可注冊為駐店騎手，幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。

3月， 美團還宣布對疫情地區困難商戶，傭金減半且每單1元封頂，為了幫助商家開源增收，還免費提供外賣管家服務，免費贈送開店必備智能設備云打印機和出餐寶，提升商家數字化經營能力。

近期，餓了么宣在今年“夏季行動”中面向更多受疫情影響的商家推出現金補貼、流量扶持、物流保障、平臺智能服務等多方面舉措，讓商家在夏季能實現穩健增長。5月份，餓了么啟動了“共振計劃”，提供5億元激勵等支持上海商家。3月份，餓了么宣布對中高風險區所有商家減免傭金。

對于餐飲商家來說，相關扶持政策的出臺起到了“強心劑”作用。但從長期來看，資金鏈是餐飲業能夠活下來關鍵要素。如果收入中斷，很多餐飲企業資金鏈可能也就能支撐2到3個月。

有專家表示，疫情下餐飲企業營收停滯，但還要承擔房租、人員以及原材料成本，這些成本不會因為營收沒了而消失，成本的支出給餐飲業帶來了很大的資金難題。

值得一提的是，對于大多數餐飲企業來說，房租已經成為最大的成本。不過，目前，許多房租減免政策主要針對承租國有房屋的企業，對于非國有租賃方，政策上則力有不逮，只能呼吁減免。

不少餐飲從業者認為，多數餐飲企業會將店面選擇在人流量大的商業綜合體，雖然政府出臺了減免租金的政策，但不適用于私企。而讓私企減免部分租金，具有較大的不確定性。

上海掌柜的店創始人王曉東表示，目前部分門店每月物業費近10萬，而且非國企物業占比達到八成，大多數門店租金沒法減免，后面可能還會陸續有店無法經營。

05

未來出路在哪里？

民以食為天，餐飲這一古老的行業不會消亡。但在生產生活逐步恢復過程中，餐飲商家應該該做些什么？

劉潤認為，餐飲企業應當盡快做好準備，迎接常態化的“非接觸式經濟”。在過去，外賣可能是補充，但在未來，外賣卻是必須的。在他看來，打開“線上之窗”，將讓中國的餐飲更有韌性。

實際上，疫情反復，多點頻發也給餐飲人敲響了警鐘，未來要多條腿走路，而疫情也加快了整個餐飲業的變革和轉型。

日前，中國飯店協會會長陳新華表示，疫情加速了行業數字化進程，大數據、云計算、物聯網、區塊鏈、人工智能等新一輪技術革命可以逐步降低餐飲業的交易成本、生產成本和組織成本，實現企業降本、增效、增值。

有業內人士表示，面對反復的疫情，餐飲企業要積極嘗試數字化轉型，采用拓展線上外賣、遠程點餐到店自提、線上商城售賣預制菜等一系列措施來努力實現復蘇。

據悉，有不少品牌將目光投向了短視頻、直播，并在相關直播平臺上架了團購券、團購套餐等。

不過，就目前來看，餐飲企業仍然無法擺脫疫情下收入來源阻斷、人力以及租金等成本支出所帶來的巨大挑戰。

“疫情沒有那么可怕，疫情的處理方法真的傷害很大。”聯商網顧問厲玲表示，餐廳沒有堂食等于沒有復工，只靠外賣根本養活不了一家店，希望盡快恢復堂食。

筆者認為，免除房租、返傭紓困等節流應急措施，對缺乏收入來源的餐飲企業來說，是最直接扶持。從長期來看，變革和轉型也是實現更好發展應有之義。但就當下來說，開源比節流更為重要，開放堂食是餐飲業共同的期盼。

筆者也呼吁相關部門能夠更科學合理地進行研判和決策，根據不同區域內的疫情實際情況，靈活制定政策，分批次、分區域開放堂食，合理設置餐桌、座位。比如，如果當前區域內并未出現疫情感染和確診病例，那么“一刀切”禁止堂食做法是值得商榷的。

就目前來看，即便在不利的外部條件下，餐飲企業仍然不放棄，艱難求生，餐飲業依舊具有驚人的自愈能力和強大的發展勢能。

我們相信，隨著疫情防控形勢不斷好轉，餐飲業一定能走出低谷，綻放光彩。

參考資料：

敏碩品牌策劃：《上海這個城市，沒了餐飲也就沒了煙火......》

中國青年報：《疫情反復，北京餐飲業如何自救》

新熵：《北京恢復堂食半月記：如何重燃門店經營煙火氣》