來源/餐企老板內參

作者/內參君

餐飲回血實錄：北京、成都領跑，鄭州、西安緩慢，廣州還在煎熬！

01

開放至今快1個月

大多數餐飲人“度日如年”…

12月1日，廣州打響了“開放”的第一槍，隨后全國各城市響應。

一個月時間里，多地進一步優化疫情防控措施，隨后，各地一些原本暫停堂食的地區，也相繼宣布餐飲場所等陸續恢復營業，恢復堂食。

很快，顧客陽了，員工陽了，外賣騎手陽了。不少餐廳出現了“單沒人點，餐無人送”的場景，“開業賠1萬，關門賠8千”也是普遍常態。一時間哀鴻遍野，“至暗時刻”來臨。

然而，自北京12月19日全面恢復堂食、隨后幾天不少商圈接連“取消查驗核酸”之后，餐飲出現了“回血”的一幕。“陽康”增加，餐飲門店可謂“一天一個變化”。雖然距離完全“復活”還需要一段時間，但至少，北京的狀態讓不少人看到了希望。

街邊牛肉串北京雙井店 拍攝于12月23日19:30，當日平均等位1小時

營收恢復到淡季周末水平的80%

成都也令人驚喜。12月23日晚，3.15萬人齊聚鳳凰山體育館，中超賽事讓球迷尖叫狂歡的同時，也似乎揭開了餐飲娛樂“回血”的面紗……

地鐵客流是非常客觀的衡量城市恢復度、煙火氣的指標。為了更好地用數據來說明，我們調取了微博@地鐵客流及運輸研究阿牛，發布的#全國地鐵客流排行榜#，對比2022年12月23日，和2021年同一天的數據。

與上周同一天相比 北京、成都、武漢算是驚喜

北京客流強度大約是去年的38.5%，成都是72%，重慶是40%；而上海僅有去年同期的21%、深圳僅有30%。

從另一個“12月北上廣深蓉地鐵客運量走勢圖”，也可以大概看出各個城市的恢復情況：

北京、成都、廣州正緩慢上升 上海和深圳還在持續下滑

02

這個周末，多地餐飲“爆”了？

真實狀態如何？

我們走訪了成都、北京、西安、鄭州、廣州等城市

坐標·成都——

春熙路＆太古里商圈

前幾天，成都的幾位朋友紛紛擔憂，“不敢出門、不敢聚餐”，甚至有人用“人跡罕至”來形容當時成都的情況。現在，成都卻是率先領跑，商圈和餐飲業快速回溫。

12月24日周六+平安夜，我們來到了春熙路和太古里商圈逛了一番。彼時路上人流如織，大家拎著購物袋，逛街拍照，好生熱鬧。

春熙路廣場、遠洋太古里商圈人流 有外擺的餐廳十分受歡迎

晚上20:00，在伊藤洋華堂和伊勢丹門口的小吃車攤，擠滿了來來往往的消費者；另外，在晶融匯廣場的夜市，伴隨著強勁音樂和節日的氛圍，同樣吸引了不少客流。

上：華堂和伊勢丹門口，售賣洋芋飯、苕皮豆干等小吃

下：晶融匯門口，強勁音樂吸引不少客流

不僅如此，成都多家火鍋店、烤肉店都恢復排隊等位現象，多則達到400多桌。相對于這些品牌，門店堂食可以說實現了百分之百的恢復，接待客流量最大。

部分餐廳24日晚等位情況

在冬季，最搭配的自然是吃火鍋了，久違出門的人們紛紛涌向火鍋店，喊上朋友閨蜜美美的吃上一頓，讓擠壓已久的情緒終于得到了釋放。

這些數據和排隊現象，為成都餐飲恢復開了個好頭，游客多了、顧客多了、人們愿意出來了，仿佛已經走出了三年前那個“疫情開端”，終于不用再循環了吧。

12月24日18:00左右  朱光玉火鍋館望平街店

當然，在我們為之歡喜的同時，也并非所有商場、餐廳都恢復往日的熱鬧。

餐飲行業營銷專家、露露的下午茶創始人徐露分析：“整體市場還沒有完全恢復，現在是不均衡的。從客流量來看，成都只恢復了60%，推算整體餐飲的恢復量大概也不會超過60%左右。”

比如，春熙路和太古里商圈本就是年輕人、游客聚集地，這兩日恰好是周末和平安夜圣誕節，相對平時和其他商圈，有了快速的復蘇。另外，那些品牌力強、知名度高的品牌，恢復力會更強，一些能夠到80-90%。

IFS廣場，車水馬龍

坐標·北京——

開放式商圈顧客“炸街”

取消核酸+陽康+周末+平安夜，北京多個開放式商圈，顧客出現了“炸街”現象。我們重點關注了美食地標“簋街”、夜景圣地“藍色港灣”、以及部分商場餐飲。

12月24日的藍色港灣，迎來了一場平安夜燈光秀。“憋屈”很久的市民不顧寒冷，圖片拍攝于晚21：00左右的藍港，人群還沒有散去的跡象。

周六晚上的藍色港灣

根據新京報的報道，這個周末，北京餐飲客流明顯回升，多家餐廳出現排隊現象，預計元旦假期客流將恢復到往年同期的7-8成。

胡大飯館負責人發朋友圈說：預計等位超過300桌！而事實上，24日當天營業至凌晨3：00，單日接待539桌，1608人，翻臺率達到480%，18：30開始排隊至00：30結束，共排402號。

陶陶居太古里店12月24日（周六）不到中午12點，拿號超過200桌！

“倍熹首爾烤肉大排檔”的老板則曬出營業數據：就餐人數924人次，總取號量303，營業額12.2萬。老板坦言，平時營業額在15W左右，按照這個狀態來看，已經恢復至8成。

胡大、費大廚、倍熹首爾烤肉大排檔真實狀態

商場餐飲狀態如何？內參君于24日傍晚走訪了豐臺萬達，楠火鍋門口早已排起隊伍，魚酷幾乎滿座，呷哺門口也有了不少等位的顧客，其次是部分茶飲檔口，也陸續“回血”。

相比于開放式商圈，MALL回血狀態較慢

24日，北京朝陽合生匯商圈實拍

坐標?鄭州——

正弘城&農科路酒吧街

12月23日，距離鄭州宣布解封并逐步有序恢復堂食，已經近一個月。一位餐飲老板表示，其門店自從12月2日營業開放堂食，第一周有明顯恢復，之后由于感染情況越發嚴重，從顧客到員工，“開著門，開著燈，就是沒有人；目前繼續保持穩定中。”

晚上，內參君來到了正弘城，位于鄭州地鐵2號線東風路站C口，地鐵直通負一層，這里交通便利，各種品牌林立，美食眾多。負一層主要是小吃奶茶，7、8兩層以正餐、火鍋、韓國料理等為主，據大眾點評搜索顯示，這里美食品牌大概160家左右，逛街購物玩樂吃飯一條龍。

正弘城負一層，顧客逐漸增加

車輛行人增加，外賣小哥路上奔波

內參君觀察到，在正弘城附近的燒烤、烤肉店里坐滿了人。

其中一家是李軍力燒烤，據老板介紹，這兩天開始顧客漸漸多了，今天更是坐滿了，但還沒有翻臺。他表示已經很滿足，好長時間沒有這么熱鬧了。

另一家是主打韓式烤肉的二人燒，內參君路過時看到里面已經坐滿了顧客，外面還有人在排隊。次日晚上20點，內參君再次致電，該店共作人員表示已經沒有位置，且還有30桌在等待。

兩家餐廳用餐情況

網紅火鍋店“萍姐”排隊狀態

海底撈鄭州萬達坊店，24日全天，接待顧客的桌數和上個周末比起來，幾乎增加了一倍。晚上22：00左右，店門口還有不少顧客在排隊等待用餐。負責人透露，12月21-22日兩天，鄭州區域的海底撈外送營業額較上周同期增長了30%左右。

當然，有些餐廳還沒有恢復，略顯清冷。一些位于街邊的小店、餐廳早早選擇了關門放假。

在走訪中，大部分消費者表示身體恢復后更想外出就餐，畢竟生活還要繼續，總是要面對的；一部分顧客表示有擔心會重復感染，還是要更謹慎些。

坐標?西安——

小寨商圈

12月初，西安取消查驗核酸。全市經歷了恢復→集體陽→緩慢復蘇之旅。半個月后的恢復期，目前餐飲市場雖然整體還處于冷清狀態，不過也有一定的“回血”。內參君選擇12月24日中午，探店西安地標商圈——小寨賽格購物廣場。

這里是西安最大的商圈之一，流量巨大，尤其周六周日，是大家休閑娛樂最佳去處。可疫情放開半個月后，周六的中午，小寨賽格外圍一眼望去，依舊零散幾人，顯的比較冷清。

不過購物中心里面六樓的餐廳集中地相對比較熱鬧，大人小孩、小情侶、朋友閨蜜等等相約過來消費。

巴奴毛肚火鍋恢復較好，聚餐情況多

目測70%上座率，餐廳外還有等餐的人

相比而言，正餐、酸菜魚等品類相對“回血”慢些，西貝上座率約為50%，太二酸菜魚則大約只有30%。

平時來小寨，太二門口總是排滿了人

如今上座率僅有30%

而賽格負二樓新開了一家“集市主題的餐廳”，賣的是關中小吃 ，種類齊全，價格實惠，很適合休閑消費這一場景，這或許是“人滿為患”主要原因之一。

和購物中心內的餐廳相比，購物中心外圍的餐飲生意明顯就冷清太多了。內參君在賽格購物中心外圍走了一圈，喜茶、星巴克以及奈雪的茶等頭部品牌，店內幾乎無人，有也是零零星星幾個人。不僅如此，商場周邊的一些街區店，餐車集市也很冷清，路過店面的人不多，更別提進店消費的顧客了。

坐標?廣州——

正佳廣場＆天河城商圈

廣州目前的整體狀態，還是得用“趴窩”來形容。

根據某餐廳老板描述，12月1日開放后，前幾天還沒有下滑得很嚴重，因為當時還有一定的管控，不讓堂食只能外賣。后續大家陸續“陽”了，營業直接下降到冰點。

“我們的店較多，有社區有商圈，有正餐也有快餐。目前看來，市區CBD很多公司這個月就沒人了，周邊的社區型商業算是唯一還不賠錢的，這個月能做到之前的7成。但是商場鋪面比較慘烈，特別是跟寫字樓區域捆綁的商場店。看起來，元旦是沒戲了……”

12月25日（周日）中午，內參君特意挑選飯點來到最具代表性的地標商圈，正佳廣場＆天河城商圈。周末遇到圣誕節，商圈里策劃了不少主題活動，比如正佳極地海洋主題，非洲動物，海底音樂會等。然而，實際情況可以用“慘淡”來形容……

“排隊王陶陶居”上座率不到2成，西貝只有4桌客人。天河城稻香這種老牌一盅兩件酒樓喝茶人也是寥寥無幾……喜歡喝早茶的中老年人，基本不見蹤影。同時，還有不少餐廳直接歇業了。

生意稍微好些的，比如“慫火鍋”，目測上座率70%，算是探店“唯一的驚喜”。其次是年輕人喜歡各類冰室、茶餐廳，壽司店等。小吃快餐屬于剛需，生意也較好，比如大家樂，味千拉面等。

一位廣州餐飲媒體人分析，根據公開的疫情數據預測來看，廣州第一波高峰到達日為12月21日，第一波結束日為1月25日。雖然“南方毒株”比較溫和，但溫和的同時也讓感染的批次變得參差不齊，有人陽，有人陽康，有人尚未感染。這也導致了消費信心的不足。

廣州地鐵3號線，被稱“易擠到懷孕的線”

現在也“人煙稀少”

03

穿越“黑障區”仍需時間

但春天終會到來

航天員在安全返回地球的時候，一定會經歷一個“黑障區”，在那個區域中，沒有信號，沒有航向，沒有安全感，一切都非常煎熬。然而，這個煎熬的時間不會太長。

餐飲的復蘇，也需要穿越“黑障區”！這是前不久剛結束的餐飲創新大會上，餐飲老板內參創始人、CEO秦朝的觀點。他預測，放開后的三個月，可能會變成全行業“最難熬”的一個季度。尤其要注重賬面上現金流的安全，警惕原材料大幅上漲及用工荒，想辦法沖過去。

發展回血在春節后，而“磨刀”卻在春節前！從現在的情況來看，一線城市會提前完成群體感染，而這也意味著，一線城市也將提前恢復消費和生產。同時，相信很快會迎來鼓勵的消費的政策出臺，屆時，餐飲人真正的春暖花開，終將到來。

（本文特別鳴謝：徐露、鄒通、吉吉、李軍力、阿杜、老C）