來源/36氪未來消費

作者/賀哲馨

時至今日，你已經很難找到第二個像雀巢這樣公然承認還在使用植脂末的大公司了。

暢銷多年的雀巢 “三合一”速溶咖啡，包裝換了好幾茬，成分標簽上仍然大方寫著植脂末三字。雖然雀巢聲稱技術已經改進，幾乎不含反式脂肪，但無論如何，赫然在目的“植脂末”仍可以隨機嚇死一個中產消費者。

對比國產品牌，前有喜茶、奈雪扛著成本壓力也要堅持宣稱使用“真奶”，后有一眾凍干咖啡、健康零食品牌，寧愿犧牲口感也不做含乳風味的產品，為了就是不被拿到放大鏡下審視，然后被釘在“科技與狠活”的恥辱柱上。

國內品牌避之不及，上游供應商連夜改詞，為何雀巢卻對植脂末有如此深刻的執念？是太傲慢，還是做不到？

植脂末到底是什么？

解答這個問題之前，我們需要厘清植脂末、氫化植物油、反式脂肪三個概念之間的關系。

植脂末其實是一類混合物，之所以人人喊打，是因為其主要原料之一是氫化植物油。植物油在氫化過程中產生的反式脂肪對人體危害極大。根據世衛組織定義，反式脂肪是誘發冠心病、糖尿病、肥胖癥的重要元兇之一，建議成人每天攝入的反式脂肪酸應控制在總熱量的1%以下。

換句話說，消費者應該留意的是食品標簽上的反式脂肪含量，而非僅僅留意“植脂末”的字眼。

反式脂肪對人體危害已基本得到各國的共識，據梳理，各國的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：

一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求，我國就屬于這一類。

《GB 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則》明確規定：凡是食品配料中使用了氫化和（或）部分氫化植物油，都需要在營養成分表中標明反式脂肪（酸）的含量。值得注意的是，若每100g/ml食物中，反式脂肪含量低于0.3%則可以標注為0。

二是膳食建議，還有個別國家作出了含量限制。

2014年，雀巢在一份官方聲明中表示將逐步去除旗下食品飲料產品中由氫化植物油產生的反式脂肪，來達成WHO對該成分攝入量的建議標準。在這份聲明中雀巢表示將在2016年年底之前，實現旗下產品“零反式脂肪”的目標。這意味著至少在今天的中國市場，雀巢在使用氫化植物油（或植脂末）的所有產品中，反式脂肪酸含量低于0.3%。

雀巢1+2調味速溶咖啡標簽中有氫化植物油，同時包裝上注明了0反式脂肪。作者攝

但先別高興得太早，不使用植脂末并不代表你可以躲過反式脂肪。除了“拋開劑量談毒性”的數字游戲，這更是一場文字游戲。

植脂末倒下了，更多植脂末站起來了

由于氫化植物油是敏感字眼，食品生產商都會在包裝上以另一些名字代替它以圖掩人耳目。這樣，按照規定就可不用標注反式脂肪含量。

代可可脂就是其中之一。

與國內多家頭部茶飲品牌有密切合作的植脂末巨頭佳禾食品，宣布在2022年徹底不生產任何含反式脂肪的產品。但36氪在其2022年半年報中發現，佳禾口中的“技術改進”指的是將植脂末的制作過程從氫化反應，變為代可可脂的精煉，而后者已經被證實也會產生反式脂肪。目前佳禾食品下游客戶包括CoCo都可、蜜雪冰城、滬上阿姨、喜茶、奈雪的茶等茶飲企業。

精煉植物油則是更常出現的名詞。

前不久鬧出“植脂末”風波的酸奶品牌茉酸奶，其門店人員告訴36氪，目前公司已經將所有產品的原料做了更換處理，現在酸奶里“都不含植脂末”。據這位員工透露，茉酸奶供應商是上野曼道，但公開資料顯示這一品牌酸奶同樣含有精煉植物油。

茉酸奶的小票上注明不含氫化植物油，但并未提及精煉植物油， 圖片：作者自攝

此外，一種名為單雙甘油脂肪酸酯（GMS）也經常出現在許多加工食品中。它雖然不是反式脂肪酸，但它可以由反式脂肪制成，也可能在制作過程中產生反式脂肪酸。

根據我國法律法規，單雙甘油脂肪酸酯是一種被允許的食物添加劑，“攝入劑量不需要限定”。但在2017年，歐洲食品安全局出臺了一項提議，建議政府對單雙甘油脂肪酸酯的制成過程進行監管。

今年6月，歐盟修訂了關于該成分的添加規范，認為大劑量單雙甘油脂肪酸酯的攝入仍危害健康，并對16周以下的嬰兒食品中添加單雙甘油脂肪酸酯做出了更嚴格的規定。

國內食品飲料標簽上單雙甘油脂肪酸非常常見，且出現在許多強調健康標簽的產品中。

植脂末生產龍頭佳禾食品旗下的咖啡品牌金貓咖啡，其一款“三合一”速溶咖啡在聲明中表示“不含植脂末”，但標簽上赫然寫著單雙甘油脂肪酸酯。不做調味速溶咖啡的三頓半，出品的椰子水飲料標簽上也有單雙甘油脂肪酸酯的身影。當然，雀巢在零售渠道幾乎所有調味飲料和烘焙產品中，都含有這一成分。

隨著現制茶飲越來越“厚”，各大乳企推出的各種厚乳、牛乳等面向B端渠道產品里，單雙甘油脂肪酸酯從未缺席。

瑞幸新晉網紅產品醬香拿鐵的供應商塞尚乳業（雀巢持股8%）大部分調味乳制品都有單雙甘油脂肪酸酯。七分甜門店人員向36氪展示的牛乳茶原料來自雀巢，配料表上也有單雙甘油脂肪酸酯。

是根本不在意嗎？

可以說，反式脂肪在包裝產品中無處不在，雀巢只是那個沒有選擇掩耳盜鈴的巨頭。

為什么雀巢連植脂末三字都懶得改？究其原因，一來“沒必要”，二來“風險太大”。

從雀巢品類營收結構來看，速溶咖啡所屬的沖飲飲料品類只是雀巢龐大產品線的一個分支，營收占比在25%左右，2022年半年報中，雀巢速溶飲品類的增速7.2%，在各個品類中增速倒數第二。

雀巢的咖啡業務涵蓋范圍極廣，除了速溶咖啡之外，還有膠囊咖啡Nespresso、現磨咖啡blue bottle以及2018年收購的星巴克零售咖啡業務。雄厚的實力讓雀巢可以在面對新對手時候“打不過就加入”，而不是大動干戈去革新一款暢銷產品的生產技術。

此外，雀巢自己也生產植脂末，承包了許多現制奶茶品牌的上游供應。“一二線城市的年輕人不喜歡雀巢，但去星巴克、去瑞幸、去喜茶，也可能是給雀巢花錢。”另一位長期跟蹤茶飲行業的分析師告訴36氪。

其次，從雀巢地區營收明細來看，中國也并不是其主要市場。

雀巢大中華區的營收從2021年起才正式獨立，2023年半年報中雀巢大中華區營收僅占總額的5%，其中咖啡品類的增長為低個位數。在首席執行官施奈德（Mark Schneider）眼里，中國“和印度一樣，都屬于新興市場”。

從中國咖啡市場格局來看，雖然份額不斷萎縮，傳統速溶咖啡的市場地位仍難以撼動。2022年，速溶咖啡在中國咖啡市場上的占比高達71.8%，而雀巢至少占國內速溶咖啡市場30%-40%的份額。尤其是在廣大的三四線城市和縣城農村，雀巢有絕對的渠道和價格優勢。

某消費領域分析師曾向媒體透露，“直到現在為止，至少有50%的不喝咖啡但想嘗試咖啡的人，第一個想到的都是雀巢。”

換句話說，就算是在一二線城市失守，雀巢速溶咖啡在三四線和縣城市場仍有廣大的市場。隨著性價比時代的來臨，牢牢握住大眾市場，反而比盲目“高端化”更為現實。

二來就是“風險過大”。

回顧食品巨頭歷史，對一款長期暢銷的經典產品以“健康理由”去創新口味和配方往往以失敗告終。

可口可樂唯一一次更換配方發生在1985年，三個月后就因為抗議更換回來了。百事公司的Crystal Pepsi在1992 年推出，這款“透明無色的健康可樂”的四不像令消費者困惑，所以它沒過多久也停產了。樂事曾推出過一款使用人造脂肪Olestra的薯片，號稱吃不胖，但因為致人腹瀉第二年便匆匆下架，諸如此類不勝枚舉。

據官方統計，2020年雀巢大中華區上新了50多個新品，到2021年新品數量更是翻了一番，上架新品多達102款。但速溶咖啡品類仍是在含奶咖啡和黑咖啡兩種產品中不斷進行產品更迭，比如阿拉比卡豆比例、改變奶糖咖啡比例、增加不同的香精等。

雀巢在中國的業務收縮和重心轉移也是原因之一。

從2020年開始，雀巢中國開始瘦身，放棄低端業務，專注利潤率更好的高端業務。“雀巢優活”和本地品牌“大山”、“云南山泉”被賣給青島啤酒集團。而銀鷺花生牛奶和銀鷺罐裝八寶粥在華業務，回到了創始人陳清水家族手中。

聚焦之后，奶粉、寵物護理業務成為雀巢在中國的新增長點。寵物食品在中國屬于藍海市場，今年第二季度，普瑞納寵物護理在天津啟動了新的生產線。前不久，雀巢大中華區董事長兼首席執行官張西強向36氪透露，將在9月份的第十四屆亞洲營養大會上發布一款突破性的奶粉產品。

2021年，雀巢在一份內部文件中“自暴自棄”地承認自家“60%以上的產品都不符合健康標準”，而且無論怎么創新也改變不了這一事實。

這樣一來，雀巢對植脂末的“執念”就更好解釋了——用雀巢首席執行官施奈德的話說就是，“我們只負責把正確的東西賣給正確的人”。