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撰文/旖旎

鹵味巨頭撕下“即食”標(biāo)簽，開始開堂食餐廳了？！

近日，絕味在長沙低調(diào)開出全國首家“juewei絕味plus休閑餐廳”。

以“炸鹵”為主打產(chǎn)品，配上特色小吃、啤酒、主食、甜品，產(chǎn)品鎖定8-28元價(jià)格帶。

門店裝修是年輕人喜愛的ins風(fēng)，試圖以“休閑”場景切入，探索餐飲堂食新模式。

究竟其首店有著怎樣的亮點(diǎn)？

是單純的品牌拓展，還是有著更深層次的戰(zhàn)略布局？

絕味開首家餐廳，人均26元，

賣炸鹵、小吃、主食及啤酒！

長沙，作為美食之都，向來是餐飲品牌創(chuàng)新的試驗(yàn)田。

7月19日，全國首家絕味plus休閑餐廳，在長沙吾悅松雅湖廣場正式營業(yè)。

那這家餐廳與以往我們認(rèn)識的“絕味”有何不同？

1、長沙開出首店，取名“絕味plus”

與原有的鹵味店名字做區(qū)隔，絕味將首家餐廳取名為“juewei絕味plus”。

在保留品牌原有認(rèn)知度的基礎(chǔ)上，通過“plus”傳遞出升級、多元的信息。

在營業(yè)時(shí)間上，該門店周一至周四為13:00-22:00，周五至周日則是11:00-23:00。

這種錯(cuò)峰且延長的營業(yè)時(shí)間設(shè)置，巧妙地覆蓋了下午茶、晚餐以及夜宵等多個(gè)黃金消費(fèi)時(shí)段。

2、“炸鹵+小吃+甜品+主食+啤酒”，產(chǎn)品多元，創(chuàng)新炸鹵成亮點(diǎn)

而從產(chǎn)品結(jié)果上，也打破了以前單一的鹵味。

首店不僅有傳統(tǒng)絕味門店的經(jīng)典鹵味，還在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新與拓展。

主打“炸鹵”，風(fēng)味上有經(jīng)典香辣、薄荷、紫蘇以及蜂蜜焦糖，既有經(jīng)典口味，又有創(chuàng)新風(fēng)味。

而招牌炸鹵產(chǎn)品，主要以拼盤方式售賣，不同產(chǎn)品組合，還可以加料自選。

除了這些創(chuàng)新炸鹵，店內(nèi)還有特色小吃、甜品、主食、炙烤、啤酒、飲品等超20種單品。

小吃非常有特色，像是薄荷鴨脖、麻花藤椒鳳爪、鴨舌藕尖燴年糕、芒果雞翅尖等。

主食目前鎖定了兩款，鹵肉飯和米線。

3、人均26元，系列產(chǎn)品普遍在8-28元

絕味plus休閑餐廳在定價(jià)上比較親民，系列產(chǎn)品普遍在8-28元。

這樣的價(jià)格區(qū)間，既能讓消費(fèi)者嘗試多種新品，又不會(huì)給消費(fèi)者帶來過高的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

例如一份薄荷鴨脖或芒果雞翅尖定價(jià)為16元，主食都在10元左右，主打的炸鹵拼盤在18-28元。

4、ins風(fēng)裝修吸睛，潮流時(shí)尚

絕味plus休閑餐廳在裝修設(shè)計(jì)上與傳統(tǒng)絕味門店大相徑庭。

門頭設(shè)計(jì)簡約時(shí)尚，以“Juewei 絕味”為主招牌，白色字體搭配紅色扇形“plus”標(biāo)志，滿滿的ins風(fēng)，十分符合當(dāng)下年輕人的審美。

不少網(wǎng)友看到后直呼“好漂亮”“好洋氣”。

“炸鹵”，能為絕味撬動(dòng)“堂食”增長線嗎？

近兩年，鹵味三巨頭都遭遇了自身的瓶頸期“低谷”。

也都在試圖打開“第二增長曲線”，通過投資驅(qū)動(dòng)、渠道下沉與品類擴(kuò)張，構(gòu)建新的增長邏輯。 

而在絕味親自下場開餐廳之前，就曾通過投資“構(gòu)建美食生態(tài)”，像是通過全資子公司進(jìn)行產(chǎn)業(yè)投資，還和番茄資本、餓了么成合作成立產(chǎn)業(yè)投資資金，投資輕餐飲、調(diào)味品、供應(yīng)鏈等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，其中包括千味央廚、和府撈面、盛香亭等明星消費(fèi)品牌。

而首次開堂食餐廳，究竟能否跑通？

1、想通過原有產(chǎn)品創(chuàng)新，切入休閑場景尋增長

以往的絕味門店，主要是檔口居多，顧客買回家“即食”。

而為了探索新模式，似乎絕味這次有意走差異化路線，開堂食店以休閑場景切入。

通過將“鹵味”創(chuàng)新炸鹵模式，來進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

然后用這樣的創(chuàng)新產(chǎn)品，切入休閑場景，試圖俘獲年輕客群。

2、作為創(chuàng)新品類，炸鹵需要市場“教育”，打磨起來并不容易

但從目前的模式來看，絕味想要在休閑堂食場景站穩(wěn)腳跟，僅靠炸鹵創(chuàng)新，面臨的挑戰(zhàn)不容小覷。

首先，炸鹵作為全新的品類，需要長期的市場教育，需要給顧客普及認(rèn)知的時(shí)間。

其次，炸鹵也屬于炸貨，炸貨大多為走食，很難讓消費(fèi)者坐下來享用。

開堂食門店，首先產(chǎn)品要足夠有受眾，其次品牌力支撐足夠強(qiáng)。

而絕味選擇炸鹵這樣的創(chuàng)新類型產(chǎn)品，本身風(fēng)險(xiǎn)就比較大，又是堂食首店，打磨起來并不容易。

3、鹵味挖掘“休閑場景”，面臨茶飲都未攻克的多重“難題”

休閑場景，一直是很多企業(yè)都在挖掘的新增長點(diǎn)。

像喜茶、奈雪的茶等茶飲頭部，都曾試圖掘金休閑場景。

喜茶此前門店設(shè)置大面積堂食區(qū)域，試圖撬動(dòng)星巴克般的第三空間，但實(shí)際運(yùn)營中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者外帶比例遠(yuǎn)高于堂食，導(dǎo)致堂食空間利用率不高，后期不得不對門店布局進(jìn)行優(yōu)化，減少堂食面積。

奈雪的茶也面臨類似問題，盡管不斷推出“茶飲+軟歐包”的組合試圖留住顧客堂食，但效果不盡人意。

茶飲作為高頻低價(jià)且受眾廣泛的品類，在休閑堂食場景都難以完全跑通。

絕味以炸鹵切入休閑堂食，面臨的競爭和挑戰(zhàn)則更加復(fù)雜。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

如今的餐飲市場，正處于快速變革期。

當(dāng)鹵味巨頭放下“即食”執(zhí)念轉(zhuǎn)身擁抱堂食，背后是整個(gè)行業(yè)在存量競爭中尋找增量的集體焦慮。

絕味plus的出現(xiàn)，本質(zhì)上是傳統(tǒng)鹵味品牌對“場景突圍”的一次試錯(cuò)和嘗試。

想突破傳統(tǒng)鹵味局限，拓展消費(fèi)場景。

但炸鹵品類需要教育市場的周期，休閑場景面臨茶飲都未攻克的流量轉(zhuǎn)化難題，堂食模式對供應(yīng)鏈效率和門店運(yùn)營的考驗(yàn)遠(yuǎn)超檔口店。

這些挑戰(zhàn)，既是絕味的“渡劫”，也是整個(gè)鹵味行業(yè)轉(zhuǎn)型的縮影。

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