預(yù)制菜企業(yè)頻頻獲得融資，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，讓預(yù)制菜的討論熱度在今年被推上高潮。看上去，預(yù)制菜像是餐企、餐飲食品化的拓展，但背后牽涉的其實是整條生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，甚至是整個餐飲生態(tài)。

4月27日，預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后，狂攬10個一字板漲停；王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資；思念旗下“愛燒飯”三餐生活超市開業(yè)，店內(nèi)預(yù)制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面；西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……

從2020年開始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè)，各類預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般，來到了C端消費者的面前，并受到消費者的追捧。

△圖片來源：珍味小梅園官網(wǎng)

一邊是資本、市場對這個藍(lán)海市場的強烈反響，另一邊伴隨出現(xiàn)的，是預(yù)制菜市場如何、預(yù)制菜是不是下個風(fēng)口、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要怎么做、預(yù)制菜到底是否營養(yǎng)安全等諸多現(xiàn)實問題，和討論的聲音。

我們不妨就從這些問題出發(fā)，去探索當(dāng)前的預(yù)制菜市場，以及它可能對整個餐飲生態(tài)帶來的影響。

疫情，讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來

關(guān)于預(yù)制菜，目前業(yè)界并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分，一些定義則較為學(xué)術(shù)，看上去很難與市面產(chǎn)品掛鉤，我們且根據(jù)需加工程度，將預(yù)制菜簡略概括為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，其中即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。

按這樣的劃分不難看出，目前不管是餐飲門店、商超，還是線上電商平臺，預(yù)制菜的身影已經(jīng)無處不在。

在剛過去不久的雙11，預(yù)制菜就已成為各大電商平臺“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，今年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。

回溯到2020年以前，預(yù)制菜大多是只聞其聲不見其形，見得最多的也不過是不甚成功的餐飲食品化，為什么好像一夜之間，預(yù)制菜就成為了香餑餑呢？

從時間節(jié)點來看，最直接的原因便是疫情。

諸多餐企正是從疫情后開始了頻繁的無接觸、線上操作，凈菜、生包外賣一時間成為餐飲主流，海底撈、西貝等實力餐企更是快速反應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過這樣的方式滿足消費者需求，抵消堂食損失。

但隨著疫情平緩，即使有零星散發(fā)，對餐飲整體影響相對有限的情況下，預(yù)制菜仍保持了較強的發(fā)展勢頭，并愈演愈烈。

2020年以來，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬以上，上億的也不在少數(shù)。

都知道資本投的是未來，眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道，看中的就不是疫情帶來的有限紅利，而是預(yù)制菜更長遠(yuǎn)的未來。而這個未來的根本，或許更多的是在于當(dāng)下都市人生活態(tài)度、習(xí)慣的改變。

一方面是對健康、養(yǎng)生的需求，讓他們更傾向于在家就餐。

無論是統(tǒng)計數(shù)據(jù)、市場表現(xiàn)，還是在大家的認(rèn)知中，90后、00后對健康生活有著更高要求，也就是說，他們對菜品、營養(yǎng)的搭配，會越來越有自己的想法和個性化需求，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲正在“限制”他們的發(fā)揮。疫情更是加速了這種思想、生活態(tài)度的改變，越來越多的消費主力更為關(guān)注健康餐品。

加上很多餐飲門店重油重鹽，以及對在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他們更優(yōu)的選擇。

另一方面是情感需求，讓他們希望自己做飯。

艾媒咨詢《2021中國單身群體調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，2021年二季度，中國單身時長以年為單位的單身人士高達(dá)73.01%，其中43.60%單身3年以上。隨著單身人群快速擴大，2021年我國獨居人口也預(yù)計將突破9200萬人。

而他們，又與都市人群高度重合，有關(guān)統(tǒng)計顯示，預(yù)制菜用戶中，有45.7%的用戶分布在一線城市，19.8%的用戶在二線城市，16.4%的用戶分布在三線城市，22-40歲用戶占比高達(dá)81.3%。

工作、經(jīng)濟(jì)、社會壓力，內(nèi)卷的愈加殘酷，都讓他們更注重飲食的品質(zhì)，也更需要一種儀式告訴自己，在看似冰冷的城市、工作之間，這間不大的房子，哪怕是合租的房間，是“家”。

而顯然，外賣，難以讓“房子”變成“家”，但做飯和做飯的煙火氣可以，將喜歡的食物裝在自己的杯盤碗盞，加上溫馨的燈光，能賦予“房子”以“家”的意義，讓都市人找到歸屬感。

同時，隨著一些已婚青年生育意愿逐漸走低，以及不愿與老人同住的傾向漸多，家庭小型化正成為社會難以扭轉(zhuǎn)的趨勢，他們也面臨著單身人士同樣的境遇。

困擾他們的是現(xiàn)實選擇——要時間還是要品質(zhì)，要便捷還是要治愈。

早在2018年，雀巢聯(lián)合中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民早餐飲食狀況調(diào)查報告》就顯示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐攝入食物種類不足3種，42%的人在10分鐘以內(nèi)用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“時間緊”。

所以，在此前很長的時間內(nèi)，大家都會在上面的選擇題中選擇前者，而隨著預(yù)制菜菜品、便捷程度的升級，品種、購買渠道不斷豐富，越來越多的消費者開始能夠選擇后者。

不用買菜、洗菜、切配，不用考慮如何調(diào)味，在網(wǎng)上、超市買好半成品甚至是成品，回到家撕開包裝按說明書簡單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘，土豆牛腩、揚州獅子頭、徽州鱖魚，甚至花膠雞、佛跳墻等看起來頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤上桌，慰藉一天的辛勞。

方便、快捷、品類多、味道不賴，這些預(yù)制菜的特點，幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人，特別是繁忙都市人的痛點，有效地大幅降低了這個成本，解決了小型都市家庭美味、營養(yǎng)、快速的就餐需求，并在某些層面滿足了他們的情感需求，讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸，找到家的幸福感、歸屬感。

這或許才是預(yù)制菜崛起的根本原因，而疫情，將這個本需要多年演進(jìn)的時間軸，飛速向前撥動，生生撬開了預(yù)制菜藍(lán)海市場的大門，讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。

有機構(gòu)預(yù)測，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3459億元，未來6-7年有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

預(yù)制菜并非新興事物，而是“翻紅”

而這“下一個萬億餐飲市場”其實并非新興事物。

預(yù)制菜的4種分類中，包括了即食食品、即熱食品，也就包括了早就在市場普及的餃子、包子、丸子等速凍食品，方便面這樣的即熱食品，以及泡椒鳳爪等開袋即食食品。這些我們姑且稱之為“舊預(yù)制菜”。

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，截止 2020 年，我國預(yù)制菜市場的主要品類仍是面點、水餃、八寶粥等，速凍大佬三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等品牌，此前主營火鍋類凍品等的安井食品、海霸王，仍占據(jù)著主要市場份額。

而此次掀起高潮的，更多在于升級版“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”，即即烹食品、即配食品。

今年10月的天貓戰(zhàn)略發(fā)布會，發(fā)布了29個趨勢賽道，其中出現(xiàn)了一個新賽道——“新中式速凍點心”（下文統(tǒng)稱為“速凍點心”，指面點、米點等速凍米面制品）。

不同于此前大眾印象中的包點、餃子、湯圓等產(chǎn)品，近些年，速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線獲得了極大的豐富。手抓餅、豆包等地方小吃，蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉等廣式點心，米糕、桂花糕等各類糕點都出現(xiàn)在了線上、商超。

而這里面，除了三全、灣仔碼頭、思念等傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，靠經(jīng)典粵菜起家的廣州酒家，通過多年“賣月餅”的經(jīng)驗、渠道，以廣式點心為核心，大力推新速凍點心、預(yù)制菜；老牌方便面企業(yè)白象在2020年4月通過新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場，僅5個月，便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包、廣式甜包等50多款速凍新品；“中國包子第一股”巴比饅頭也憑借供應(yīng)全國門店的30天短保鎖鮮速凍面點技術(shù)、成熟物流，將市場向線上、商超拓展，與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)競技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專注速凍米面快餐賽道……

△圖片來源：廣州酒家官方微博

此外，一些新品牌、小眾品牌也正在崛起，做雪糕的鐘薛高，也推出了速凍品牌理象國，定位高端，希望給予消費者“猶如現(xiàn)包，不像速凍”的體驗；船歌魚則把海鮮水餃做到極致，開創(chuàng)了海鮮水餃這一細(xì)分品類，并在今年榮獲“2021中國餃子餛飩十大品牌”。

其他如春風(fēng)酒家、一旬一味、樂肴居等新品牌，也通過年輕化的產(chǎn)品品類、食材搭配、營銷等，牢牢抓住新一代年輕人而備受市場關(guān)注。

披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡等諸多創(chuàng)新點心俘獲了年輕人的芳心，加上各大社交平臺美食博主對速凍產(chǎn)品的各種“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做餡，配上各式自制蘸料，可以簡餐，也可以成為正餐。

豐富的產(chǎn)品線+新口味、新配方+營銷概念大變樣，讓速凍點心迅速升溫。

△圖片來源：春風(fēng)酒家官方微博

數(shù)據(jù)顯示，去年以來，三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營業(yè)額、凈利潤全部暴漲，理象國、樂肴居、一旬一味、福迪寶等新品牌也迅速崛起，融資事件頻出，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月，天貓上的部分速凍食品，平均銷售額同比增長431%，平均銷量同比增長332%。

“舊預(yù)制菜”正在完全地升級、蛻變。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化推動的預(yù)制菜發(fā)展

而在這些升級中，不無餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品化的功勞。

標(biāo)準(zhǔn)化需求推動中央工廠、冷鏈、半成品菜發(fā)展

從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來，為了實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定品質(zhì)，中央工廠、冷鏈、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長足進(jìn)步，足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品，為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。

從2013-2018年，有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫庫容就幾乎翻倍，冷鏈運輸車輛翻了4倍多，2018年之后必然還有更大增長。

就目前而言，大部分餐飲品類，即使復(fù)雜如中餐小炒，都已經(jīng)能被切割成葷/素食材、半成品、預(yù)調(diào)味食材、凍品、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊，分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn)，在門店進(jìn)行“組裝”，而這其中的每一步，都能單獨衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品。

隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，去廚師化成為必然，這背后就是操作的簡化和流程化，既然不需要專業(yè)廚師，那很多人都能完成最后的烹飪工序，將餐飲門店轉(zhuǎn)移到消費者自己的家，也就成了這兩年迅速躥紅的即烹、即配的“新預(yù)制菜”。

葷/素食材面向C端就是凈菜；預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類；半成品對應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品；調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包；供給快餐類門店的菜包換個包裝就是現(xiàn)在的方便米飯、自熱火鍋……

這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢的食品企業(yè)按捺不住，雙匯、新希望、安井、王家渡等企業(yè)紛紛出手。

作為全球最大的肉類加工企業(yè)，近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍，相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商，并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號稱發(fā)力預(yù)制菜市場；新希望則通過“小酥肉”這一個單品，在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起，并開始加碼新預(yù)制菜；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場中央廚房，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……

△圖片來源：新希望旗下美好食品官方微博

餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向

但總體而言，剛起步的預(yù)制菜C端市場還較小，餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向。

對現(xiàn)在的餐企而言，對預(yù)制菜的需求不僅來源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求，還在于跟隨社會不斷提升的效率要求。

以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣這一個板塊為例，大部分外賣平臺已在效率壓力下，將送餐時間壓縮到30分鐘以內(nèi)，留給餐企的時間也就只有十幾分鐘，要在這個超短時間內(nèi)出餐，預(yù)制菜就成為越來越多商戶的選擇。

同時，越來越大的成本壓力，也讓餐企開始傾向節(jié)省時間、人力、空間成本的預(yù)制菜，一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合，并保證口味穩(wěn)定，另一方面還能減少后廚人員、空間需求，提高出菜速度，而相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，食材、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過60%。

預(yù)制菜覆蓋面、流通渠道持續(xù)擴大

無論B端還是C端，整個消費趨勢都在推動預(yù)制菜的發(fā)展。巨大的市場需求，也讓預(yù)制菜和預(yù)制菜上下游企業(yè)有了更多的用武之地。

首先是占有品牌影響力優(yōu)勢的餐企，開始借預(yù)制菜，充分實踐餐飲食品化，走向大流通，擁抱新零售。

從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝，從眉州東坡、廣州酒家到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統(tǒng)中餐到西餐，各大品類、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的半成品菜，強勢進(jìn)入戰(zhàn)局。

小龍坎從疫情后不久就推出了自熱火鍋；

海底撈則在自熱火鍋之外，通過旗下“開飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴，北京地區(qū)24小時配送到家；

西貝不僅有加熱即食的蒙古大骨頭、羊蝎子等，還有“賈國龍功夫菜”的200余家門店，消費者既可以在店內(nèi)購買后加熱食用，也可通過線上渠道購買配送到家；

肯德基也有螺螄粉、炒飯等10個半成品菜，在線上線下同步銷售；

廣州酒家則憑借多年月餅銷售的生產(chǎn)、渠道經(jīng)驗，在最初盆菜、年夜飯的基礎(chǔ)上，推出“大廚駕到”系列預(yù)制菜品；

思念通過旗下主營預(yù)制菜、快手菜的“愛燒飯”三餐生活超市，從速凍市場進(jìn)軍到了線下、餐飲戰(zhàn)場……

這得益于頭部品牌自身完善的供應(yīng)鏈體系，更不用說海底撈還有自己的頤海國際，不僅能生產(chǎn)，還能把物流的活也干了，門店是它們的第一手銷售渠道，商超則是它們要攻陷的陣地。

盒馬鮮生這樣的多業(yè)態(tài)新零售渠道，便是它們的首選。從某種程度上來說，既有線上渠道又有實體店的盒馬鮮生，不僅從業(yè)態(tài)形式，其中高端、年輕化、有一定品質(zhì)要求的受眾，也與預(yù)制菜受眾相匹配。

其他的線上渠道預(yù)制菜也有了迅速增長，除了前文提到的銷售成績迅速增長的天貓，叮咚買菜從今年1月開始，快手菜成交總額在其大盤的占比翻了3倍，如今已達(dá)到10%，成為增長速度最快的品類之一。

其次這些銷售渠道也開始憑借平臺優(yōu)勢，創(chuàng)建自己的自有品牌進(jìn)行預(yù)制菜制作、銷售，就像7-11、羅森、全家等便利店此前做的那樣。據(jù)悉，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經(jīng)超過60%，其中不乏盒馬自有品牌的產(chǎn)品。

另一方面，創(chuàng)業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)也在這波浪潮中，快速成長。比如半年內(nèi)三獲融資的珍味小梅園。

△圖片來源：珍味小梅園官網(wǎng)

珍味小梅園CEO浦文明認(rèn)為，當(dāng)前很多食品加工廠和中央廚房的產(chǎn)能其實是富余的，而且傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌多是賣方思維，工廠能生產(chǎn)什么就賣什么，但珍味小梅園更多的是買方思維，消費者需要什么就組織工廠生產(chǎn)什么。

所以珍味小梅園不在一開始就建自己的工廠，而是選擇輕資產(chǎn)模式，整合產(chǎn)能，把生產(chǎn)交給第三方工廠，自己則集中精力打造品牌、了解消費者需求、研發(fā)更適應(yīng)消費者需求的產(chǎn)品、開拓市場，“這就和小米一樣，只要抓住了消費者，其他都不是問題”。

憑借這樣的模式和線上線下的雙線出擊，去年8月才正式啟動的珍味小梅園極速狂奔，不到半年銷售額突破3000萬元，開始運作1個月就獲得第一輪融資，三個月后pre-A，今年3月完成數(shù)千萬人民幣的A輪融資……

TO B企業(yè)開始通過預(yù)制菜直面C端消費者

除了前端餐企向大流通拓展、創(chuàng)業(yè)企業(yè)的新產(chǎn)品、新思維，擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢的后端產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也開始向C端業(yè)務(wù)進(jìn)發(fā)。如果說此前這些企業(yè)大多是默默的幕后工作者，那現(xiàn)在，它們正通過預(yù)制菜一步步走向臺前。

由國內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢墓⿷?yīng)鏈B2B平臺“凍品在線”集團(tuán)孵化的三餐有料，通過自建社區(qū)連鎖專營店，基于半成品食材和“店+倉一體化”的零售模型，希望搭建起以數(shù)據(jù)驅(qū)動的預(yù)制菜新零售平臺，直接面向中國億萬家庭用戶，試圖將半成品食材品牌化。

成立后在極短的時間內(nèi)，三餐有料便完成了兩輪融資，6月再次獲得A+輪數(shù)千萬元投資，不僅完成半年三融，而且由與阿里淵源頗深的眾海投資領(lǐng)投。孵化股東賦能完整供應(yīng)鏈、冷鏈物流，投資人賦能本地生活和銷售渠道，讓三餐有料一出道便備受矚目。

△圖片來源：珍味小梅園官網(wǎng)

前身是眉州東坡旗下2008年便投資建立的中央廚房子公司的王家渡食品，圍繞川味推出了王家渡低溫肉制品，川味復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜肴，其低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等產(chǎn)品，已經(jīng)成為爆款預(yù)制菜，在今年完成了近億元的A輪融資，并宣布了上市計劃。而其披露的此次A輪融資主要的資金用途之一，便是零售市場的開拓，目前已在各大電商平臺上線，并進(jìn)入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。

而作為我國預(yù)制菜領(lǐng)域先行者，并成功拿下“預(yù)制菜第一股”的味知香，從其披露的資料看，此前主要依靠加盟店實現(xiàn)業(yè)績增長，作為其經(jīng)銷渠道的菜市場、農(nóng)貿(mào)市場業(yè)主、加盟店和冷凍食品批發(fā)公司，業(yè)績占比約為20%、50%、30%。

而其選取的經(jīng)銷模式和自有品牌、包裝呈現(xiàn)方式，比其他貼牌、更注重突出產(chǎn)品而非品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)更接近C端，這也讓它盡管2021年才開始布局線上業(yè)務(wù)，但快速打開了線上C端市場，有機構(gòu)測算其天貓旗艦店總銷售額約1500～2000萬，占比4%左右。

△圖片來源：味知香官網(wǎng)

據(jù)悉，味知香產(chǎn)品豐富，包括肉禽、水產(chǎn)、湯煲、小食等四大類，超過200個SKU，既有咕嚕肉、魚香肉絲、松鼠桂魚等經(jīng)典中餐，鐵板魷魚、紅糖糍粑等小吃、零食，也有披薩等西餐。

通常提到供應(yīng)鏈企業(yè)，大家的概念都是TO B，跟C端消費者關(guān)系不大，但登上央視的鍋圈食匯，用TO B的供應(yīng)鏈運營模式，憑借“到家火鍋”的概念，以燒烤、火鍋食材超市的形式，在短短幾年內(nèi)深入社區(qū)光速開店。截至今年10月，其全國門店數(shù)量已突破8000家，預(yù)計年內(nèi)將開出超萬家門店，并且從2019年開始，鍋圈累計完成了10億元融資，并積極籌備上市。

△圖片來源：鍋圈食匯官網(wǎng)

2020年鍋圈在火鍋、燒烤食材外，增加了螺螄粉、自熱小火鍋等半成品、快手菜產(chǎn)品，2021年更圍繞一日三餐將sku擴充至全品類，目前擁有從底料、小吃，到肉類蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列產(chǎn)品的500余SKU。

同時，有消息顯示，新雅軒等餐飲后端生產(chǎn)企業(yè)，也開始大力布局預(yù)制菜，準(zhǔn)備B端、C端兩手抓。

前方“攔路虎”甚多，

餐企、產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)手或?qū)⒅貥?gòu)餐飲生態(tài)

目前看來，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜在B、C兩端將同時加速發(fā)展，有機構(gòu)預(yù)測，之后其市場規(guī)模將以20%的增長率逐年上升。

但我們也應(yīng)該看到，在這一片欣欣向榮背后，預(yù)制菜在中國仍屬于起步階段，特別是在C端市場，前方的“攔路虎”還有很多，首當(dāng)其沖的便是口味，以及營養(yǎng)、健康問題。

口味參差，對營養(yǎng)、健康的擔(dān)憂仍讓消費者如鯁在喉

就口味來說，目前大部分餐企出品的預(yù)制菜都獲得了較高的評價和復(fù)購，特別是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹飪的產(chǎn)品。

但更多新式速凍點心，以及不少通過低溫、真空保存進(jìn)行復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，比如一些年夜飯菜、糕點，評價兩極分化嚴(yán)重，一些能做到和現(xiàn)制差距不大，一些卻在口感、味道上相去甚遠(yuǎn)，也讓很多消費者不敢對復(fù)熱類預(yù)制菜輕易下手。

此外，消費者更大的擔(dān)憂仍來自營養(yǎng)、食品安全。

早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初，這一問題便一直困擾著消費者，國人對醬料包、半成品預(yù)制菜包，或者說是生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，總會覺得充滿了工業(yè)味道。并且因為技術(shù)問題，最初的預(yù)制菜會通過高鹽高油來延長保質(zhì)期，與很多消費者的健康飲食理念相悖。

時至今日，因為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，無論生產(chǎn)還是冷鏈技術(shù)都有了長足進(jìn)步，加上連鎖餐企對預(yù)制菜的普遍使用，消費者已經(jīng)體驗到預(yù)制菜在不斷升級，但我們?nèi)院茈y去界定，是消費者逐漸相信了預(yù)制菜品、調(diào)料的品質(zhì)，還是不得不接受了這些產(chǎn)品的普及。

盡管有從業(yè)者表示，現(xiàn)在的預(yù)制菜基本都由專業(yè)人員通過食品工業(yè)知識，針對不同食材的不同特點進(jìn)行制作，要求嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比。同時，預(yù)制菜企業(yè)也具備了較高的跨地域運轉(zhuǎn)能力，能在保障食材新鮮度的基礎(chǔ)下，提供差異化的產(chǎn)品供給，以滿足消費者對多場景、多口味的用餐需求。

但當(dāng)這些產(chǎn)品進(jìn)入千家萬戶的廚房，從改變國人的在外就餐，到試圖進(jìn)一步深入到國人居家飲食，營養(yǎng)、健康問題必然再次成為關(guān)注的焦點，畢竟消費者本身很難去鑒定買回來的產(chǎn)品，是否真的沒有問題。

比如蔬菜是否真的干凈沒有農(nóng)殘；使用的肉類是否新鮮、合格；油鹽成分是否真如商家標(biāo)注的那樣；包裝是否安全；亞硝酸鹽等成分是否在到家的時候仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；預(yù)制菜市場的快速繁榮，是否導(dǎo)致相關(guān)監(jiān)管不完善、缺乏統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)……

日前就有媒體向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市面上10款自熱火鍋，結(jié)果全部檢出亞硝酸鹽，部分檢出可疑致癌物等食安隱患。

不少消費者購買預(yù)制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果預(yù)制菜不能滿足這一點，或者說有一些預(yù)制菜企業(yè)不按常規(guī)出牌，導(dǎo)致問題的出現(xiàn)，那么整個預(yù)制菜市場，就很可能被全部拖下水，甚至讓這個市場的繁盛曇花一現(xiàn)。

毫無疑問，預(yù)制菜的未來是光明的，但若要持續(xù)發(fā)展下去，無論是上下游企業(yè)，還是市場監(jiān)管部門，都還有很多事要做。

餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)

如果當(dāng)這些不再是問題，預(yù)制菜市場“兌現(xiàn)”人們對它的預(yù)期，那么，預(yù)制菜便極有可能影響整個餐飲生態(tài)，甚至影響到零售業(yè)生態(tài)。

產(chǎn)品、生產(chǎn)是原本TO B生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)勢，但如何與C端消費者進(jìn)行對話（包括產(chǎn)品、營銷等方面的溝通），如何經(jīng)營零售業(yè)務(wù)，恐怕是他們最需要思考的問題。

但在這些方面，天生就要與C端消費者“親密接觸”的餐企可謂經(jīng)驗豐富，無論是對消費者口味喜好，菜品品質(zhì)與便捷度的平衡，還是營銷等板塊，餐企可能都是中國商業(yè)中TOP 3 的存在。

而像珍味小梅園等立足用戶的創(chuàng)新型企業(yè)，則能更好地洞察消費者的隱藏需求，把握甚至引領(lǐng)未來消費趨勢。

這些各類型的企業(yè)，可能單打獨斗，也可能發(fā)揮各自優(yōu)勢破圈聯(lián)手。我們有理由相信，未來的餐企將不僅是餐企，而可能成為多業(yè)態(tài)綜合企業(yè)，曾經(jīng)阿里描繪的新零售藍(lán)圖，或許正在被勾勒。

前端的餐企走向大流通，跨界零售、百貨，喜茶、文和友等企業(yè)已經(jīng)在嘗試多業(yè)態(tài)、多生態(tài)IP化發(fā)展，餐飲界已經(jīng)開始呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢；擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢的后端產(chǎn)業(yè)企業(yè)向C端進(jìn)發(fā)，他們也可能同餐企或零售企業(yè)聯(lián)手，專業(yè)板塊邊界愈加模糊；創(chuàng)新型企業(yè)則可能帶來更多意想不到的產(chǎn)品、品類、思維上的跨界創(chuàng)新。

未來的預(yù)制菜市場、商超，甚至整個零售格局，都可能因此發(fā)生變化，呈現(xiàn)出新的邏輯，餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)。

而一切才剛剛開始，隨著市場、受眾的不斷擴大，這個市場可能還會發(fā)現(xiàn)更多問題需要不斷去解決。這些成立的前提在于，中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴(yán)格的監(jiān)管等保障機制，只有做好這些，才能讓預(yù)制菜迎來更廣闊市場，餐飲+零售的重構(gòu)，才會有現(xiàn)實意義。