來源/紅餐網(wǎng)

撰文/翟彬

2023年干餐飲，“創(chuàng)新”和“信心”一樣重要。

縱觀整個(gè)2022，人口紅利消失、消費(fèi)謹(jǐn)慎，行業(yè)內(nèi)卷加劇，大家不是在“卷自己”，就是在“卷別人”。如果說接下來還有什么能給餐飲業(yè)帶來“穩(wěn)定的紅利”，那一定是創(chuàng)新。

眼下，餐飲業(yè)有哪些正在發(fā)生的新趨勢？餐飲品牌可以從哪些方面進(jìn)化創(chuàng)新？

新場景：“氛圍感”也是一種產(chǎn)品

去年秋天，“圍爐煮茶”突然在社交媒體上爆火，不到半年就在小紅書有超過26萬+篇筆記，在抖音上，#圍爐煮茶 的話題更是有驚人的41.9億次播放。

“圍爐煮茶”能讓人如此上頭，主要原因就在場景的打造上。三五好友圍爐而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛圍感強(qiáng)，社交感十足。

△圖片來源：卜山藝樹藝術(shù)餐廳

回顧去年，但凡跟“場景”沾邊的消費(fèi)幾乎都有爆發(fā)性成長，比如露營、大排檔、地?cái)偂悋侠淼鹊取＿@些消費(fèi)爆火的背后，是消費(fèi)者對場景和社交的強(qiáng)烈需求。

本質(zhì)上，所有主打場景的品類或門店都是在“賣氛圍”。在產(chǎn)品同質(zhì)化日益嚴(yán)重的當(dāng)下，“情緒價(jià)值”越來越大于“產(chǎn)品價(jià)值”，圍繞場景進(jìn)行空間升級改造，將成為餐飲品牌突圍的主要方向。

新模式：不可忽視的“共享經(jīng)濟(jì)”

2023年，隨著成本不斷攀升，競爭日趨激烈，餐飲行業(yè)里的“共享經(jīng)濟(jì)”將會(huì)越來越盛行。

去年4月，北京咖啡品牌D.A.O開業(yè)，而后便經(jīng)歷了北京兩撥疫情。在疫情的反復(fù)“調(diào)教”下，D.A.O嘗試摸索走出了一條“綜合空間運(yùn)營”的思路，也就是現(xiàn)在的“Mix島”。

“Mix島”采取組合經(jīng)營的模式（早C晚A），D.A.O與跳海精釀、非二進(jìn)制雞尾酒一起抱團(tuán)取暖，成本分?jǐn)偂L(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，不僅挺過了疫情，還得到了穩(wěn)定發(fā)展，其四店（多多洛村）開業(yè)不久，就成為朝陽區(qū)咖啡熱度第一，北京夜間酒吧熱度第一的門店。

“Mix島”并不是抱團(tuán)取暖的孤例。過去一年，各種具備低成本運(yùn)營，流量共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)性質(zhì)的“共享”餐飲模型不斷出現(xiàn)。

一些品牌尋找品類互補(bǔ)，或者時(shí)段互補(bǔ)的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服務(wù)，或者在快餐店內(nèi)分租一個(gè)檔口給做炸串/鹵味的品牌；季節(jié)性生意明顯的餐飲比如小龍蝦、火鍋、 羊肉館等，也通過淡旺季轉(zhuǎn)租或者分租的形式，減少房租成本。

還有一部分品牌將自己“模塊化”，在不同品牌或門店內(nèi)以“店中店”的形式“嵌入”自己的服務(wù)，比如Tims把Tims Go開在麥德龍里，一茶一舍為蔚來汽車提供茶飲品、空間服務(wù)、定制茶商品售賣等一系列全案定制的服務(wù)。

城市共享央廚在去年也得到了極大的發(fā)展，像蜀海供應(yīng)鏈、22城供應(yīng)鏈等都在全國建立了共享的代加工央廚。共享央廚大大降低了小餐飲品牌的食材和研發(fā)成本、減少了資金風(fēng)險(xiǎn)，賦能顯著。

新零售：“餐飲+零售”雙輪驅(qū)動(dòng)

去年，麻六記靠著直播“贏麻了”，酸辣粉一天內(nèi)成交超700萬份，總銷售額達(dá)5400萬元。東方不亮西方亮，在堂食上的損失，麻六記從直播間里找回來了。

疫情是個(gè)催化劑，加速了餐飲業(yè)的新零售進(jìn)程，也幫助不少餐飲品牌完成了轉(zhuǎn)型。霸蠻靠著“餐飲+零售”的雙輪驅(qū)動(dòng)，連續(xù)3年占據(jù)天貓湖南米粉品類銷量第一，2021年就已突破了十億元的營收；廣州酒家、知味觀、同慶樓等品牌隨著“快手菜”的熱賣，也逐漸找到了第二增長曲線。

△圖片來源：霸蠻湖南米粉官微

除了越來越像“食品廠”以外，餐飲的“新零售”還體現(xiàn)在前端門店上。從去年開始，餐飲刮起了一股“超市風(fēng)”：倉儲式烤肉，便利店火鍋，點(diǎn)心批發(fā)市場、自助小酒館……除了名字長得像超市，體驗(yàn)感更像：開放式貨柜、倉儲式陳列、零售化的包裝，新穎的消費(fèi)體驗(yàn)吸引著大批年輕人前去打卡。

還有一個(gè)典型的例子就是廣蓮申。其在成都、長沙、南京等地開業(yè)的首店都叫“廣蓮申點(diǎn)心批發(fā)市場/點(diǎn)心便利店”，不管名字怎么變，總之是離“烘焙”越來越遠(yuǎn)，離“新零售”越來越近。在廣蓮申，現(xiàn)烤面包成了引流款，散裝稱重幾乎消失了，低溫長保的包裝食品成了主角，高坪效、高客單、低損耗，很可能引領(lǐng)新一輪的品類升級。

新渠道：從雙主場到多主場

多主場時(shí)代已經(jīng)來臨。2022年，堪稱餐飲品牌集體All in抖音的元年：

海底撈抖音首次開團(tuán)，3款團(tuán)購產(chǎn)品銷售額接近3億；麥當(dāng)勞在雙11 預(yù)售期間創(chuàng)下單日最高 1000 萬的紀(jì)錄；古茗的520直播，5小時(shí)成交4000萬；卡塔爾世界杯期間，必勝客單日直播GMV達(dá)到8000萬。

6億日活的抖音為餐飲品牌們提供了一個(gè)“種拔一體”的新平臺，商家通過抖音興趣電商打造的諸如短視頻、團(tuán)購、商家自播、達(dá)人探店、抖音外賣等營銷工具矩陣，也為消費(fèi)者創(chuàng)造了一個(gè)全新的消費(fèi)場景。

從外賣到抖音，過去一年部分餐飲品牌的渠道建設(shè)，已經(jīng)逐漸完成了“堂食+外賣”雙主場到“堂食+外賣+抖音”多主場的轉(zhuǎn)換。

新組織：“合伙人”讓品牌跑得更快

過去一兩年，不斷有直營品牌開放加盟，比如霸蠻、田老師紅燒肉、多樂之日、老鄉(xiāng)雞等等。還有一些直營品牌對“加盟”的態(tài)度則是猶抱琵琶半遮面，比如樂樂茶、木屋燒烤、陳香貴等。

不管是出于什么考量，對于直營品牌來說，“直營變加盟”確實(shí)是降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的好方法。這幾年，一些加盟品牌獲得的成績確實(shí)要好于直營品牌，不論是在門店規(guī)模還是在利潤水平上。

而相比傳統(tǒng)的加盟模式，筆者更看好合伙人模式。

去年有不少品牌實(shí)現(xiàn)了逆勢增長，米村拌飯算一個(gè)。米村在2022年新開門店超200家，疫情三年新開店數(shù)量達(dá)到460家左右，實(shí)現(xiàn)了三級跳。

米村能夠逆周期增長，得益于“合伙人制”，即合伙人投資持股比例為20%，剩下80%由公司管理層、區(qū)域負(fù)責(zé)人、店長，員工內(nèi)部解決。這種組織形式有效解決了資金、選址、利益分配、運(yùn)營、加盟管控等問題。

事實(shí)上，不論是海底撈的“師徒制”，還是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共擔(dān)+共創(chuàng)+共贏”的思路來打造的“利益共同體”。

與傳統(tǒng)加盟模式相比，合伙人制具備“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、收益共享”的特點(diǎn)，可以最大程度地保證團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定、運(yùn)營管理不走樣，未來將成為連鎖品牌實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的新選擇。

新技術(shù)：用數(shù)字化“透視”未來

去年，由奈雪數(shù)字化團(tuán)隊(duì)自研的“自動(dòng)奶茶機(jī)”開始在奈雪全國的門店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶飲，在解放人力的同時(shí)，使得產(chǎn)能提升了40%。

在硬件上大量采用新技術(shù)，以及其他基于“數(shù)字化”的創(chuàng)新和應(yīng)用將成為行業(yè)發(fā)展的大勢之一。

過去一年，喜茶、奈雪、書亦燒仙草、益禾堂等眾多新茶飲品牌，在前中后臺的數(shù)字化建設(shè)上投入巨大，已經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn)了選址、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、門店運(yùn)營和營銷的數(shù)字化建設(shè)，這一變化打破了門店、人員和設(shè)備間的“數(shù)據(jù)孤島”，有效降低了供應(yīng)商管理和原材料生產(chǎn)的成本。

同時(shí)，通過全鏈路的數(shù)字化建設(shè)，上述品牌也得以實(shí)現(xiàn)對門店銷售、復(fù)購、拉新、促銷活動(dòng)的數(shù)據(jù)分析，從而為市場端和研發(fā)端提供精準(zhǔn)的消費(fèi)者洞察。

新中式：用中國食材，表達(dá)中國風(fēng)味

“用中國食材，表達(dá)中國風(fēng)味”，逐漸成為一個(gè)全新的品類升級思路。

去年，茶顏悅色旗下的鴛央在長沙落地，主打“茶咖”的鴛央開創(chuàng)了“新中式咖啡”的全新品類；定位于“新中式漢堡”的塔斯汀拓店迅猛，試圖跟麥肯掰掰手腕；西貝正式推出了新品牌“賈國龍酒釀空氣饃”，同樣定位“中式漢堡”；憑借著“好吃、花樣多”的新中式輕食突然爆火……

不同于以往對傳統(tǒng)中國美食的品類升級，這一波“新中式”更傾向于對西餐的“本土化改造”。未來，新中式還有更大的想象空間。

小結(jié)

對于餐飲品牌來說，過去的一年變化實(shí)在太大，從管控到開放，從生死邊緣到門庭若市；直營品牌紛紛開放加盟，消費(fèi)遇冷資本退潮……可以說，唯一不變的，就是一直在變。

在諸多變化之下，一些餐飲企業(yè)也進(jìn)化出了一種全新的力量，那就是“創(chuàng)新，持續(xù)創(chuàng)新”。預(yù)制菜、直播賣貨、上團(tuán)購、進(jìn)社區(qū)、做團(tuán)餐……唯有創(chuàng)新才是餐飲前進(jìn)的動(dòng)力，才是生存的關(guān)鍵。

2023，停止內(nèi)卷，選擇進(jìn)化，用創(chuàng)新破“萬卷”！