來源/ 餐飲老板內參 

撰文/宗賴鴻

01

預制菜上市公司賺翻了？

截至7月15日，多家預制菜上市公司已經發布了業績快報或業績預告，披露上半年經營情況。

安井食品上半年營收達76.94億元，同比增幅30.69%，廣州酒家的營收為17.45億，同比增幅17.4%。

扣非凈利潤方面，安井食品、圣農發展、絕味食品、紫燕食品、全聚德、獐子島6家公司實現盈利，圣農發展的扣非凈利潤同比增幅高達414.36%-439.18%。

其實這些數據并不能反映預制菜行業的情況。

一方面，作為對比的去年上半年，并非宏觀經濟的常態。另一方面，這些上市公司的業務，也不僅僅有預制菜板塊，有些包含養殖業務，有些包含食品業務。具體經營數據，還需要完整的財報披露后進行分析。

但有一個數據可以反映預制菜行業的變動。

企查查數字顯示，2020年，預制菜相關的注冊企業為12446家，到2022年，這個數字降低到1895家。同時，預制菜相關企業總量也在下滑，從2020年的63714家下降到61663家。

預制菜的企業變少了，同時減少的是新創預制菜品牌的融資新聞。今年的兩個大額融資，海欣集團募資5.2億，國聯水產獲沙特主權財富基金5.6億美元投融資支持，都是發生在老牌預制菜企業上。

拐點已經來了嗎？

02

“90%的預制菜工廠會淘汰。”

廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳對餐飲老板內參表示，這幾年預制菜的發展已經是過熱了。

“目前我們預制菜在中國不缺品類、不缺產量，最缺的是品質、品牌和標準化。”舒悅表示，“絕大多數預制菜廠家只講成本，講質量的比較少。所以我們整個行業比的是沒有最差，只有更差。”

“3-5年，應該90%的預制菜工廠會淘汰。”不過，他也認為，在這些工廠淘汰后，將會出現一批有標準的、有品牌的、有規模的預制菜企業，對行業進行重塑。

過熱的不只是廠商，還有各地興建的預制菜產業園。

預制菜的品質、品牌和標準化，最依賴的是原材料。舒悅認為，要建預制菜產業園，首先要發展規模化的第一產業，把原材料發展起來。

但他發現，一些預制菜產業園區所在地并沒有相匹配的第一產業。“當地原材料都沒有，要從很遠的地方拉過來，你怎么保障（競爭力）？”

西北農林科技大學食品學院副院長王云陽表示：“口味是預制菜中最核心的問題，首先是打開市場第一道屏障，要做好它，從原料到整個加工過程，以及到最終配送的過程，這是一個系統工程。”

內參君認為，沒有好的食材、好的加工工藝、好的運輸鏈路、好的呈現（售賣）形式，預制菜很難做到“好吃”。而一點優勢都沒有的預制菜企業，將會被加速出清。

03

加速出清階段

頭部企業正加碼打掃戰場

預制菜市場正式進入出清階段，行業步入十字路口，沒有優勢的企業將迅速淘汰。一些企業開始加碼投入，打掃戰場。

上市公司中，海欣食品收購福建東鷗食品、蓮花健康擬入股自嗨鍋、千味央廚擬收購味寶食品。另有企業涉足預制菜產業基金，積極尋找投資并購的機會。三全、安井、千味央廚等企業通過定增募資積極擴產、增加產能。

上游養殖企業也積極行動，廣東何氏水產的何氏蹦蹦魚、何鮮氏，生生農業的粵式水產預制菜都有不錯的表現。相關企業也積極建立產學研聯盟，提升養殖加工技術，從原材料開始鎖鮮。

在渠道方面，叮咚買菜和盒馬也計劃在預制菜大干一場。今年上半年，叮咚啟動預制菜合伙人計劃，盱眙合作的小龍蝦養殖基地落地；盒馬成立預制菜一級部門，組建預制菜聯盟。兩家公司今年預制菜的銷售都是50億元。

雖然2023年銷售目標加起來才100億元，相較于預制菜2022年4196億元的市場規模偏小。憑借著自身基礎設施和流通能力，和上游合作伙伴建立更緊密的聯系，能夠讓預制菜更短鏈路觸達消費者，帶動融合創新和消費體驗的提升。

商超龍頭企業永輝也在積極布局預制菜自有品牌，有針對一日三餐的“輝廚”、春節、中秋節等團聚消費場景為主的“輝宴”和以宵夜場景為主的“輝味”，依靠強大的源頭供應鏈和扎實的全渠道網絡，為消費者提供更具性價比的預制菜產品。

餐飲企業一貫低調，不過也有高調的選手，比如農耕記旗下的菜和鮮已經開出三家販賣預制菜的生鮮菜站，包括一家凈配菜專門店，還在Blt開出一家有堂食空間的店中店。其產品也落地于盒馬、嘉榮、樸樸、錢大媽等零售渠道。

04

技術加持與科技賦能仍是關鍵

消費者對于預制菜，更關注的是口味，預制菜爆品的口味大多集中在“重口味”上，核心是用來掩蓋還原度不足、風味損失的問題。

而預制菜的成功關鍵，離不開技術的加持和科技的賦能。誰能做到更高的口感復原，保留食材原味，同時減少鹽、減糖、減油，誰就能在消費者端獲得更大的認可。

水產預制菜就在逆流而上，通過去腥、提鮮、致嫩等手段，提升還原度。

有調查顯示，消費者在追求水產品時，80%的用戶需要對水產食品存在加工、調理的需求。水產預制菜不僅為消費者帶來了方便，還打破了季節性和區域性的限制，讓內陸的消費者實現海鮮自由。

今年，因為土腥味大，西湖醋魚再上熱搜。

草魚需要通過吊水來去除土腥味，卻一般餐廳并沒有能夠暫養的空間，有杭幫菜品牌將西湖草魚換成了衢州開化清水魚、錢塘江鯔魚和鱖魚。但后續制作依然復雜，非常考驗廚師的水平。

有協會人士曾表示：“這種名菜，最需要政府統籌管理，對廚師進行統一指導和培訓”。還有美食KOL認為，西湖醋魚就“不應該”出現在大眾消費場所。

不止是西湖醋魚，相信全國還有諸多菜品因為廚藝師承、難以標準化、規模化而陷入困境，都是需要食品工業，需要預制菜化。

何氏水產、佛山科學技術學院和盒馬，就耗時7個月研發出一套能夠有效去除淡水魚土腥味的養殖、加工技術。“去腥暫養系統”降低魚肉中的土臭素含量、減少魚的應激，再通過活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標準化清洗加工，去除85%的土腥味，同時保持肉質鮮嫩。

一些小家電，比如空氣炸鍋技術的革新，就催生了眾多C端速凍米面產品，千味央廚去年就瞄準空氣炸鍋場景推出“千味解憂炸貨鋪“，運用了空炸5S預制技術，讓廚房小白也能輕松做出堂食級炸物。

董明珠在此前的一場會議表示：“老百姓都說預制菜是垃圾食品，原因是我們的技術是短板，難以支撐”，她認為，預制菜要借力裝備走健康新鮮的發展之路。

結語

預制菜的發展不可逆，無論是原料端2035年農業現代化，還是產學研推動食品工藝和技術的進步，冷鏈物流和銷售渠道的完善，都需要一定時間。

預制菜必然是長跑，即使如今表現光鮮的企業也不能斷言成功，還需要時間和市場的考驗。

但未來，不屬于只重視價格、只會玩流量和資本的那一撥人。