出品/Foodaily每日食品

撰文/Giselle Yin

“預制菜”這3個字的爭議已經不是第一次了。

“餐廳是否應該提供預制菜”“預制菜是否安全健康，是否防腐劑添加劑超標”“餐廳是否應主動告知消費者使用了預制菜”等問題，再一次被公開討論，引發全民關注。還有人問，預制菜在海外市場不是活得好好的嗎？為什么只在中國瘋狂挨罵？

曾經天降明星賽道，如今“全民抵制”，口碑大起大落，究竟原因何在？

首先，消費者并非完全不接受預制菜，健康、安全、透明化、自主選擇的訴求完全合理；在行業端，預制菜的存在本身也并沒有任何過錯，本可以成為讓預制菜生產加工企業、餐飲行業和消費者三方共贏的事情，但為何現在行業和消費者之間存在如此強烈的對立情緒？

重新審視海內外預制菜行業的發展經歷和時代背景，我們想厘清這次敵對與爆發的本質：信任缺失。

沒錯，中國消費者對預制菜還存在嚴重的信任缺失問題，而這是多種因素造成的。從宏觀來看，預制菜在中國其實趕上了”最好的時代”，卻也有些“生不逢時”。從行業供給來看，行業認知和本土消費者的真實需求仍存在嚴重錯位，行業既要解決產品創新、技術創新問題，也要解決營銷創新問題。

但中國市場絕不是不需要預制菜，如何解決信任缺失和認知錯位的挑戰，找到適合中國本土的發展路徑，是預制菜行業必須共同思考的問題。

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中國預制菜，“生不逢時”

首先回答開頭提出的一個問題：預制菜在海外市場賣的好好的，為什么到了中國就如此受抵制？

或許對比一下中外市場的預制菜誕生史，可以找到答案。

以“預制菜大國”日本為例，預制菜（在日本沒有“預制菜”一詞，多稱為“冷凍食品”）的多次突破，是伴隨著社會食品供給從短缺到豐富，以及社會經濟極速騰飛，社會分工劇變同步發展的。Foodaily根據日本冷凍食品龍頭企業日冷食品以及冷凍食品協會的多份公開資料，讓時間回到二戰后。

1950年代初，日本的糧食短缺問題剛剛開始緩解，當時社會上五分之一的人還存在營養不良的問題，而為了給成長中的兒童提供穩定營養的膳食，日冷參與了學校午餐菜單的研發，開發了炸魚條等產品，這成為商用冷凍食品發展的基礎。

可以看出，在食品供給還不算豐富的年代，冷凍食品的形象不是“湊合”的選擇，反而是一種穩定、高質量的營養供給食品，通過“進校園”這一舉措，實現了快速普及。

圖片來源：日冷

1956年，日本進入“經濟高度增長期”，社會快速向現代化轉型，新事物層出不窮，社會風氣向上昂揚，冷凍食品也迎來了形象提升的關鍵事件：1964年的東京奧運會。

這一屆奧運會，是日本國際形象提升的轉折點。為了給來自全球的超5000名運動員提供大量安全美味的飯菜，也不影響東京都內普通群眾的食物供給，奧運村主廚村上信夫最終和日冷合作，選擇了用冷凍蔬菜、魚片等優質冷凍食材混合新鮮食材解決奧運村的供餐問題。

由于在合作中，日冷經過反復的技術調試，最終保證了食材解凍后也不損失原味，因此制作的菜肴廣受各國運動員好評。借奧運會的背書，冷凍食品的形象也快速提升，加速推動了其在餐飲行業的擴張。

圖片來源：日冷

同時，這一時期，社會分工劇變，家庭烹飪時間大幅削減，讓冷凍食品承擔了家庭工作外包的角色，給了冷凍食品快速發展的空間。

隨著日本經濟高速增長，日本勞動力需求激增，加上教育普及，社會觀念逐漸開放，日本女性開始大量進入職場，雙職工家庭成為社會常態。

這直接導致方便、快捷的餐食解決方案成為全民剛需，日本消費者也快速接受了各類省時、省力的冷凍食品。

圖片來源：日冷

總的來看，結合日本的時代背景，冷凍食品是高新科技的產物，在大眾認知里是時尚、先進、營養、便捷的形象，也從無到有地完美地解決了大眾的省時需求，因此民眾似乎更順暢地接受了這一事物。

而在中國，盡管在快節奏的工作生活壓力下，省時、省力的需求同樣存在，預制菜也能很好地幫消費者完成烹飪家務外包，但不同的是，中國市場的預制菜概念第一次“暴力”進入全民視野就是疫情期間，在特殊時期，預制菜確實是解決燃眉之急的好東西，可能也給了行業一些“錯覺”，認為經此一役，預制菜在中國市場的需求已經得到了充分的認證，消費者在情感上也已經完全接受了預制菜。

等到疫情結束，部分問題重新暴露了出來。預制菜在C端爆發時，中國消費者已經進入了物質極大豐富的生活階段，追求品質、新鮮、透明、安全，當生活秩序恢復正常，對煙火氣的需求重新占據了上風。相較于海外市場來說，發達的外賣行業進一步減少了消費者的家庭備餐壓力，這些因素都讓消費者對預制菜的態度急劇變化。

吃預制菜？可以，但要限制場景、價格、口味、品質、便利度…對吃極度講究的中國人，對預制菜的要求，只會更加嚴格。

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“顆粒度對不齊”的行業和消費者

那么，海外消費者就沒有對預制菜產生過抵制情緒嗎？

有的，當然，有的。

依然以日本市場為例，盡管沒有產生過國內這樣大范圍的、嚴重的抵觸情緒，但消費者也對冷凍食品產生過一些質疑和心理障礙，主要圍繞幾個方面：是否安全衛生？是否健康營養？是否算偷懶？

甚至，在行業發展早期，由于相關法規、標準缺失，導致低質產品擾亂市場，影響行業口碑，消磨大眾信任，此事亦有記載。

你看，歷史總是驚人的相似。

所以，日本冷凍食品行業主要通過以下幾個舉措，不斷提高大眾的信任值：

一是逐步完善行業相關法規，加強市場監管；

二是企業普遍引入 HACCP等國際質量管理體系；

三是明確的標簽制度，完善包裝標識規定，讓消費者清楚食品成分、過敏原、保存條件、加熱方式和生產信息，保障安全與知情權；

四是企業技術深耕，產品迭代，目標是讓預制品和現制品的口感、狀態無限接近；

五是提高無添加、減鹽、低糖等健康化產品的比例；

六是場景化、情緒感營銷，用“時間管理”“健康管理”“親子共餐”等場景；以及“宛若現制”“專業級味道”等話術與消費者溝通。

圖片來源：日冷

那么，回到中國市場，當下的消費者最關心的問題，其實已經說的很清楚了。

第一，預制菜到底是不是安全、健康的？有沒有防腐劑、添加劑？是否營養大量流失？

第二，預制菜到底好不好吃？是不是“踩雷率”特別高？

第三，在餐飲門店，我付的錢到底是不是應該包含“新鮮食材”“廚師現炒”的服務？我的知情權和選擇權，是否被強制剝奪了？你商家憑什么替我選擇？

從“自制一周預制菜”、“一周高效備餐”等話題來看，消費者對于預制菜省時、省力的需求是高度認可的，只是在安全性、透明性上仍未建立信任。”外地出差，不知道吃什么，吃連鎖店準沒錯“等生活經驗，也印證了消費者對連鎖企業穩定的品控能力的認可。預制菜大戶薩莉亞被追捧”30塊吃到撐墻“，更說明了消費者完全接受餐飲端出現預制菜，只要口味合格，物有所值。

圖片來源：小紅書

只是，行業發展往往走在法規前面，在行業爆發初期，國家層面統一的專用標準長期缺失。預制菜的定義、范圍、分類、技術指標等都非常模糊。直到2024年才首次在國家層面明確了以下幾個方面：

明確預制菜的定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工、預烹調、預包裝等工序制成，并在冷鏈或常溫條件下貯存、運輸及銷售的菜肴。”

明確預制菜的范圍：強調不包括主食類產品，如速凍面米食品（饅頭、餃子等）、方便食品（方便面、自熱火鍋等）、調理肉制品（純烤腸、肉丸等）和凈菜類（僅經清洗、分切等加工的食材）。

明確預制菜的分類：根據食用方式分為即食、即熱、即烹、即配四類。

但，很顯然，這仍不是最終答案。群眾爭論已經證明了，消費者從不按法律法規吃飯，他們心里自有一桿秤，行業現在是否充分考慮了消費者的情感需求？

在企業層面，當消費者都在說”餐飲行業可真團結“”品牌公關失敗“，企業又是否真的思考過，消費者的質疑，得到答復了嗎？軟性溝通，做到了嗎？

以及，中餐極其復雜，即使在海外成熟市場，很多經驗也無從參考，必須從頭開始”中國創造“，我們的產品力，真的達標了？我們的技術，是否還有很大的升級空間？

但作為食品行業的一線觀察者和食品創新的發現者，Foodaily知道，行業其實早就行動起來了，對技術的不斷打磨，對品類的探索，我們看到了大批優秀的預制菜企業正在努力，做出中國人愛吃的預制菜。

在國家層面，結合民眾的聲音，法規也在越發清晰。根據第一財經9月13日最新的獨家報道，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預制菜的上述信息應強制披露。

我們相信，預制菜行業向著合規、高質量時代發展的拐點已經到來，這需要整個行業共同努力，中國預制菜行業一定會走出一條屬于自己的發展道路，我們期待看到，預制菜行業和消費者共贏的時代早日到來！